Re: sieroinnesto
31/01/2012, 19:48
Acidità o ph? 
ph tra 3,50 3,80
acidità sopra i 22 SH 50 cc
ph tra 3,50 3,80
acidità sopra i 22 SH 50 cc
Re: sieroinnesto
01/02/2012, 10:39
grazie tzuna per il tuo aiuto... la prossima volta provo a fare la mozzarella con il sieroinnesto...
sieroinnesto come prepararlo e conservarlo
26/03/2012, 13:35
ciao scusate son nuovo e ho delle domande da porvi, sto cominciando a produrre formaggi x uso familiare , sopratutto formagelle di mucca e capra, mi e stato detto di provare col sieroinnesto x avere una coagulazione del latte rapida,il problema e ke io facio iul formaggio una volta alla settimana, allora....1) il siero e suficcente quello della fine preparazione del formagguio o bisogna aggiungertci qualcosa???...2)quali percentuali di siero si devon mettere nel latte?????...3) come si puo' conservare??? grazie mille in anticipo 
Re: sieroinnesto
26/03/2012, 13:53
Benvenuto pablito, leggi qui e poi se qualcosa non ti è chiaro chiedi
Re: sieroinnesto
26/03/2012, 18:16
ciao a tutti sto leggendo la parte del sieroinnesto, mi dite come fate a misurare l'acidita'?
grazie
grazie
sieroinnesto grana padano per mozzarella
22/04/2012, 18:11
Ciao a tutti;
volevo un parere vostro ed in modo particolare da tsuna dall'alto della sua esperienza, in riferimento all'utilizzo del siero del grana padano per la produzione di mozzarella.
Si potrebbe utilizzare un sieroinnesto ricavato dalla produzione di un ottimo grana avente un sh/50 di circa 27 - 29 o potrebbe comportare dei risultati non esaltanti per la lavorazione delle paste filate e in modo particolare della mozzarella?.
Un ringraziamento anticipato a tutti.
Ciao
volevo un parere vostro ed in modo particolare da tsuna dall'alto della sua esperienza, in riferimento all'utilizzo del siero del grana padano per la produzione di mozzarella.
Si potrebbe utilizzare un sieroinnesto ricavato dalla produzione di un ottimo grana avente un sh/50 di circa 27 - 29 o potrebbe comportare dei risultati non esaltanti per la lavorazione delle paste filate e in modo particolare della mozzarella?.
Un ringraziamento anticipato a tutti.
Ciao
Re: sieroinnesto grana padano per mozzarella
27/04/2012, 13:31
marcello1268 ha scritto:Ciao a tutti;
volevo un parere vostro ed in modo particolare da tsuna dall'alto della sua esperienza, in riferimento all'utilizzo del siero del grana padano per la produzione di mozzarella.
Si potrebbe utilizzare un sieroinnesto ricavato dalla produzione di un ottimo grana avente un sh/50 di circa 27 - 29 o potrebbe comportare dei risultati non esaltanti per la lavorazione delle paste filate e in modo particolare della mozzarella?.
Un ringraziamento anticipato a tutti.
Ciao
Scusa se ti rispondo solo ora ma dovevo provare
Non mi piace dire si o no senza prima provare.Per provoloni e caciocavalli, devo dire che un buon siero a 32sh/50 mi ha dato una buona lavorazione (miscela 4,0 sh/50, +0,7), pronta da filare in 4 ore dall'aggiunta caglio.
Per la mozzarella (fior di latte) ci ha messo un po di più a maturare (circa 5 ore) però era un siero più debole (29) e la miscela 3,9 sh/50 sempre partendo con un latte a 3,3 sh/50 e per questa lavorazione, visto che ha la tendenza ad asciugarsi ti direi di tenere un taglio un po più grosso di quello che tieni solitamente.
Re: sieroinnesto
29/04/2012, 18:48
Grazie tantissimo tsuna, mi hai confermato quello che io pensavo. Anche io ho fatto lo stesso e i tempi di presa sono stati regolarissimi, la cagliata bella soda ( latte misto vaccino e bufalino ) e aroma particolarissimo; siero molto limpido a conferma di una buona estrazione di caseina, ma tempi di maturazione ben oltre le sei ore con u.a differenza di circa due ore rispetto all'utilizzo del sieroinnesto quotidiano il quale ha un sh/50 di circa 19. Secondo te per wuale motivo un sieroinnesto ricco di termofili come quello del grana non svolgerebbe lo stesso lavoro di quello della mozzarella? Tsuna ti ringrazio e faccio tesoro delle tue informazioni. Ciao
Re: sieroinnesto
30/04/2012, 11:41
Il siero innesto del grana è composto dal 99% da bastoncini mentre per le paste filate per accelerare la maturazione abbiamo bisogno anche dei cocchi, la giusta composizione sarebbe 80% bastoncini e 20% cocchi e partendo da un siero del grana prima di raggiungere una tale composizione facendo paste filate (in genere) ci vorrebbero 3-4 giorni (naturalmente facendo lavorazioni tutti i giorni)
Re: sieroinnesto
30/04/2012, 13:18
Chiarissimo,bteve e conciso come sempre. Grazie di nuovo. Ciao
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