sieroinnesto

Buongiorno...non è possibile preparare un sieroinnesto col siero residuo della ricotta?Bisogna sempre metterne da parte un poco prima?E poi...cosa fa in modo che si generino molti lieviti all'interno del sieroinnesto?Mi ricordo, Tsuna,che cercando di preparare un sieroinnesto tenendolo semplicemente a temperatura ambiente per 24 ore si era verificato,con la sua aggiunta nel formaggio successivo,lo strano galleggiamento della cagliata...cosa incide, il troppo tempo o la temperatura troppo bassa?

Poiesis ha scritto:Buongiorno...non è possibile preparare un sieroinnesto col siero residuo della ricotta?Bisogna sempre metterne da parte un poco prima?E poi...cosa fa in modo che si generino molti lieviti all'interno del sieroinnesto?Mi ricordo, Tsuna,che cercando di preparare un sieroinnesto tenendolo semplicemente a temperatura ambiente per 24 ore si era verificato,con la sua aggiunta nel formaggio successivo,lo strano galleggiamento della cagliata...cosa incide, il troppo tempo o la temperatura troppo bassa?

Dipende come fai a fare la ricotta, se la fai senza aggiungere niente (solo scaldando il siero), allora ok raffreddando poi alla temperatura di incubazione.
Infatti nella fase finale della preparazione eliminiamo la panna che si forma in superficie che nel nostro caso sarebbe rappresentata dalla ricotta (che alla fine non è proprio tutta panna ma le sono stanze proteiche in emulsione che precipitano per via dell'acidificazione).
Se ci aggiungi sale, acido citrico (o limone) allora lascia perdere.
Il troppo tempo a temperatura di incubazione (45-47°C) te lo fa acidificare ulteriormente, che poi per certi tipi di formaggi non p un male mentre le temperature troppo basse favoriscono la formazione di lieviti, che non è mai una bella cosa per la maggior parte dei formaggi che produciamo.

Grazie mille,Tsuna,risposta molto chiarificatrice...non prendertela per l'altro messaggio,non volevo farti pressione...se posso,senza che ciò sia d'assillo,mi piacerebbe sapere per quali rari formaggi è richiesto un siero estremamente acido,e per quali altri uno ricco di lieviti?Ti ringrazio sempre

Alto per i formaggi a pasta cotta tipo il grana e lieviti per formaggi tipo l'asiago fresco e poi i lieviti li troviamo anche nel kefir.

Dannazione,allora potevo metterlo nell'asiago un pò di siero zeppo di lieviti che ancora stivo nel freezer!haha...però avevo intenzione di stagionarlo,va bene così,mi pare

non sono riuscito a trovare l'informazione che volevo...allora chiedo a voi!
sto preparando il sieroinnesto per la prossima produzione seguendo le istruzioni e mi è venuto dubbio: ma il siero che poi preleverò per l'ulteriore produzione necessità sempre delle 12 ore a 46° o è gia pronto perchè nasce da sieroinnesto?...chissà se mi sono spiegato bene

Ciao Eraclio...devi rinnovare il sieroinnesto ogni volta che fai una lavorazione...quello che innesti,appunto,va a mischiarsi alla stragrande maggioranza del siero preesistente ed ovviamente a fine lavoro non hai un siero acido come quella piccola parte dell'innesto...chiaramente questo sistema è adottabile da parte di chi lavora giornalmente il latte,mentre i casalinghi più o meno settimanali di solito dopo aver preparato il sieroinnesto lo congelano,sebbene ciò faccia perdere ad esso la metà della sua forza.

ciao ragazzi sono nuovo del forum sono d"accordo con tsunaseth un buon sieroinnesto deve avere un sh 29°-30° su 50 ml il che favorisce la coagulazione,e contrasta lo sviluppo dei batteri butirrici responsabili del gonfiore tardivo nei formaggi a past dura certo visogna tener conto del tipo di formaggio che si intende ottenere il latte e arricchito di un determinato tipo di batterie dette anche fermenti naturali o selezionate in modo di assicurare una netta prevalenza dei batteri caseofili ok saluti

Benvenuto franco69

ciao a tutti oggi ho fatto delle mozzarelle partendo con lo yogurt e volevo sapere come devo fare il sieroinnesto per le prossime mozzarelle. gentilmente potete dire l-acidita' in ph visto che ho solo trovato un phmetro normale? grazie