Salve, volevo sapere la metodica di preparazione del sieroinnesto per il pecorino con le temperature ,le acidità SH ed il pH finale che deve avere il sieroinnesto per poter dire è pronto.

grazie mille.

ho unito qui l'argomento di fabiomoretto perché c'era già un argomento su questa discussione, per non creare troppa confusione

Esperienze di preparazione del siero innesto per il pecorino non ne hò pero ti posso dire come prepararlo per un formaggio cotto.

Scaldi il siero tra i 46-47°C e lo fai incubare a tale temperatura, quando l'acidità raggiunge i 18 sh/50cc lo raffreddi a 30°C e quando ti supera i 27 sh/50 lo raffreddi a 18°C a questa temperatura ti può durare massimo 24 ore e poi per utilizzarlo entro le 48 ore lo raffreddi a 12°C. Oltre le 48 ore è poco consigliabile utilizzarlo (potrebbe darti problemi di gonfiore nel formaggio).

forse è una domanda sciocca, ma è meglio usare il lattoinnesto o il sieroinnesto?
come comodità mi sembra di capire che per noi casari della domenica sia meglio il primo, ma per chi ha un produzione continua forse il secondo?

Se non sbaglio, il Lattoinnesto ha prevalenza di fermenti mesofili mentre il Sieroinnesto ha prevalenza di fermenti termofili, quindi vanno bene per lavorazioni diverse...

ma i fermenti del sieroinnesto non dipendono dal tipo di lavorazione precedente? nel senso che se avevo messo nella forma precendente dei fermenti termofili troverò nel siero quelli o il contrario se avessi messo i mesofili...no?? mmmmm

Oppure dalla temperatura di incubazione....

Scusa Tsuna, forse domani riesco a fare la formaggella alta di Meladoro.
La farò con 9 litri di latte crudo, che pastorizzerò a 72°.

La domanda ora è sul sieroinnesto o latteinnesto.

Conservo da un mese in congelatore il siero ( lasciato una giornata a maturare) del precedente formaggio. Lo posso usare? E se sì quanti cubetti della forma del ghiaccio?

Poi se ho ben capito devo aggiungere anche yogurt bianco. Quanto?

L'altra domanda riguarda la pressatura. Posso farla per questa formaggella con il metodo che hai suggerito tu o sarebbe meglio mettere un peso sopra?

Grazie Tsuna

Più che un siero innesto, sarebbe + utile un latte innesto.
Dato che come dice la argan sono da buttar via, mi potresti ricordare di che pressatura parlavo (penso che sia quella con l'acqua calda).
Cmq è meglio farla con un peso.