Messaggi senza risposta | Argomenti attivi Oggi è 03/12/2024, 21:17




Rispondi all’argomento  [ 163 messaggi ]  Vai alla pagina Precedente  1, 2, 3, 4, 5, 6 ... 17  Prossimo
sieroinnesto 
Autore Messaggio

Iscritto il: 07/10/2010, 16:06
Messaggi: 33
Località: cisterna di latina
Formazione: diploma Agro tecnico, specializzazione in Casearia
Rispondi citando
Salve, volevo sapere la metodica di preparazione del sieroinnesto per il pecorino con le temperature ,le acidità SH ed il pH finale che deve avere il sieroinnesto per poter dire è pronto.

grazie mille.

_________________
THE DOCTOR 696


07/10/2010, 21:33
Profilo

Iscritto il: 08/03/2010, 16:39
Messaggi: 150
Rispondi citando
industria-lattiero-casearia-f40/produzione-sieroinnesto-t15670.html

post97374.html?hilit=sieroinnesto#p97374


07/10/2010, 21:49
Profilo
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Avatar utente

Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
Messaggi: 7664
Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
Rispondi citando
ho unito qui l'argomento di fabiomoretto perché c'era già un argomento su questa discussione, per non creare troppa confusione

_________________
Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)


07/10/2010, 22:14
Profilo
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Avatar utente

Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
Messaggi: 7664
Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
Rispondi citando
fabiomoretto ha scritto:
Salve, volevo sapere la metodica di preparazione del sieroinnesto per il pecorino con le temperature ,le acidità SH ed il pH finale che deve avere il sieroinnesto per poter dire è pronto.

grazie mille.


Esperienze di preparazione del siero innesto per il pecorino non ne hò pero ti posso dire come prepararlo per un formaggio cotto.

Scaldi il siero tra i 46-47°C e lo fai incubare a tale temperatura, quando l'acidità raggiunge i 18 sh/50cc lo raffreddi a 30°C e quando ti supera i 27 sh/50 lo raffreddi a 18°C a questa temperatura ti può durare massimo 24 ore e poi per utilizzarlo entro le 48 ore lo raffreddi a 12°C. Oltre le 48 ore è poco consigliabile utilizzarlo (potrebbe darti problemi di gonfiore nel formaggio).

_________________
Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)


07/10/2010, 22:33
Profilo
Avatar utente

Iscritto il: 13/01/2010, 22:41
Messaggi: 215
Località: Franciacorta (BS)
Rispondi citando
forse è una domanda sciocca, ma è meglio usare il lattoinnesto o il sieroinnesto?
come comodità mi sembra di capire che per noi casari della domenica sia meglio il primo, ma per chi ha un produzione continua forse il secondo?


01/02/2011, 20:24
Profilo
Avatar utente

Iscritto il: 02/08/2010, 14:54
Messaggi: 878
Località: Arrakis, Dune
Formazione: Casaro casalingo con tanta buona volontà :)
Rispondi citando
podetBS ha scritto:
forse è una domanda sciocca, ma è meglio usare il lattoinnesto o il sieroinnesto?
come comodità mi sembra di capire che per noi casari della domenica sia meglio il primo, ma per chi ha un produzione continua forse il secondo?


Se non sbaglio, il Lattoinnesto ha prevalenza di fermenti mesofili mentre il Sieroinnesto ha prevalenza di fermenti termofili, quindi vanno bene per lavorazioni diverse...


01/02/2011, 20:36
Profilo
Avatar utente

Iscritto il: 13/01/2010, 22:41
Messaggi: 215
Località: Franciacorta (BS)
Rispondi citando
twisterforever ha scritto:
podetBS ha scritto:
forse è una domanda sciocca, ma è meglio usare il lattoinnesto o il sieroinnesto?
come comodità mi sembra di capire che per noi casari della domenica sia meglio il primo, ma per chi ha un produzione continua forse il secondo?


Se non sbaglio, il Lattoinnesto ha prevalenza di fermenti mesofili mentre il Sieroinnesto ha prevalenza di fermenti termofili, quindi vanno bene per lavorazioni diverse...


ma i fermenti del sieroinnesto non dipendono dal tipo di lavorazione precedente? nel senso che se avevo messo nella forma precendente dei fermenti termofili troverò nel siero quelli o il contrario se avessi messo i mesofili...no?? mmmmm


02/02/2011, 9:58
Profilo
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Avatar utente

Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
Messaggi: 7664
Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
Rispondi citando
podetBS ha scritto:
twisterforever ha scritto:
podetBS ha scritto:
forse è una domanda sciocca, ma è meglio usare il lattoinnesto o il sieroinnesto?
come comodità mi sembra di capire che per noi casari della domenica sia meglio il primo, ma per chi ha un produzione continua forse il secondo?


Se non sbaglio, il Lattoinnesto ha prevalenza di fermenti mesofili mentre il Sieroinnesto ha prevalenza di fermenti termofili, quindi vanno bene per lavorazioni diverse...


ma i fermenti del sieroinnesto non dipendono dal tipo di lavorazione precedente? nel senso che se avevo messo nella forma precendente dei fermenti termofili troverò nel siero quelli o il contrario se avessi messo i mesofili...no?? mmmmm


Oppure dalla temperatura di incubazione....

_________________
Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)


02/02/2011, 16:01
Profilo
Avatar utente

Iscritto il: 27/01/2011, 13:46
Messaggi: 991
Località: Italia centrale
Formazione: giornalista e blogger
Rispondi citando
Scusa Tsuna, forse domani riesco a fare la formaggella alta di Meladoro.
La farò con 9 litri di latte crudo, che pastorizzerò a 72°.

La domanda ora è sul sieroinnesto o latteinnesto.

Conservo da un mese in congelatore il siero ( lasciato una giornata a maturare) del precedente formaggio. Lo posso usare? E se sì quanti cubetti della forma del ghiaccio?

Poi se ho ben capito devo aggiungere anche yogurt bianco. Quanto?

L'altra domanda riguarda la pressatura. Posso farla per questa formaggella con il metodo che hai suggerito tu o sarebbe meglio mettere un peso sopra?

Grazie Tsuna

_________________
How many roads must a man walk down before you call him a man?... Bob Dylan


09/02/2011, 13:14
Profilo WWW
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Avatar utente

Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
Messaggi: 7664
Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
Rispondi citando
dalmar ha scritto:
Scusa Tsuna, forse domani riesco a fare la formaggella alta di Meladoro.
La farò con 9 litri di latte crudo, che pastorizzerò a 72°.

La domanda ora è sul sieroinnesto o latteinnesto.

Conservo da un mese in congelatore il siero ( lasciato una giornata a maturare) del precedente formaggio. Lo posso usare? E se sì quanti cubetti della forma del ghiaccio?

Poi se ho ben capito devo aggiungere anche yogurt bianco. Quanto?

L'altra domanda riguarda la pressatura. Posso farla per questa formaggella con il metodo che hai suggerito tu o sarebbe meglio mettere un peso sopra?

Grazie Tsuna


Più che un siero innesto, sarebbe + utile un latte innesto.
Dato che come dice la argan sono da buttar via, mi potresti ricordare di che pressatura parlavo (penso che sia quella con l'acqua calda).
Cmq è meglio farla con un peso.

_________________
Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)


09/02/2011, 16:37
Profilo
Visualizza ultimi messaggi:  Ordina per  
Rispondi all’argomento   [ 163 messaggi ]  Vai alla pagina Precedente  1, 2, 3, 4, 5, 6 ... 17  Prossimo

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Google [Bot] e 5 ospiti


Non puoi aprire nuovi argomenti
Non puoi rispondere negli argomenti
Non puoi modificare i tuoi messaggi
Non puoi cancellare i tuoi messaggi
Non puoi inviare allegati

Cerca per:
Vai a:  
POWERED_BY
Designed by ST Software.

Traduzione Italiana phpBB.it
phpBB SEO

Informativa Privacy