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Autore |
Messaggio |
alemax
Iscritto il: 06/10/2010, 8:04 Messaggi: 97
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ok grazie mille
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21/01/2016, 12:45 |
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andrea1990m
Iscritto il: 24/03/2015, 10:12 Messaggi: 210
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Salve ho un paio di domande: se voglio produrre del sieroinnesto il latte di partenza dev essere per forza pastorizzato? Se il latte di partenza è un latte abbastanza sano non dovrei avere problemi lavorando a latte crudo giusto? Voglio provare a farlo nella yogurtiera...i vaseti possono rimanere tranquillamente con il tappo durante l acidificazione o no?
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24/06/2016, 19:12 |
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Pimbo
Iscritto il: 08/05/2015, 14:02 Messaggi: 564 Località: Basaluzzo
Formazione: maturità scientifica
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Non ho esperienza di sieroinnesto, ma so che per ciascuna lavorazione se ne prepara uno adatto. Cosa ci vuoi fare?
_________________ Ciò che ha soluzione non è un problema. Ciò che non ha soluzione non è un problema. Di fatto il problema non esiste.
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29/06/2016, 13:31 |
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andrea1990m
Iscritto il: 24/03/2015, 10:12 Messaggi: 210
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Voglio provare a fare sia mozzarella che provolete... Hai mai provato a farlo da casa il sieroinnesto pimbo? Che soluzioni posso trovare per mantenere la temperatura costante nell acidificazione? Io ho pensato alla yogurtiera...a breve provo
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29/06/2016, 14:36 |
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antomoric
Iscritto il: 05/12/2013, 17:01 Messaggi: 339 Località: Capranica
Formazione: ragionerie
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io per fare il sieroinnesto uso una yogurtiera di quelle con unico contenitore da 1 litro con un termostato a parte (avevo visto che la yogurtiera raggiungeva temperature troppo alte) che mantiene la temperatura sui 46°-48°.. quando l'ho fatto ho preso il siero di una lavorazione fatta a latte crudo, ed ero sicuro del latte usato. se fai un siero innesto da latte pastorizzato, avrai sicuramente usato uno starter come yogurt o liofilizzati, percui il ceppo di fermenti che ti trovi dentro dovrebbe essere lo stesso.
_________________ il bello è imparare a fare le cose con le proprie mani....... Tonino.
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29/06/2016, 15:25 |
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andrea1990m
Iscritto il: 24/03/2015, 10:12 Messaggi: 210
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Capito grazie per la risposta chissà se farà a modificare anche la mia yogurtiera...perché adesso d estate raggiunge temperature troppo alte...
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01/07/2016, 10:25 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14 Messaggi: 7664 Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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Naturalmente a latte crudo..
_________________ Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda. (Gianni Brera)
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29/07/2016, 8:36 |
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zazza1977
Iscritto il: 19/05/2017, 1:35 Messaggi: 146 Località: Pesaro; Teresina, (Brasile)
Formazione: Chimica industriale, Bologna
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Buongiorno a tutti.
Dopo essere riuscito a sviluppare una procedura soddisfacente per la produzione di mozzarelle a partire da 10 litri di latte e yogurt da supermercato, avendo il progetto di passare a lavorare giornalmente 50 - 100 L di latte, mi sembra necessario tentare di ottenere un innesto piú a buon mercato. Quindi ho pensato al siero-innesto.
Ho appena iniziato con i miei tentativi e, sebbene sia riuscito ad ottenere mozzarelle di buona qualitá a partire da latte e sieroinnesto, ho incontrato diverse difficoltá ed ho dei dubbi che spero qualcuno possa aiutarmi a chiarire.
Per produrre il sieroinnesto ho proceduto come segue: - Prelevato un litro di siero ALLA FINE DEL PROCESSO DI MATURAZIONE DELLA CAGLIATA (ph 5,0) - Scaldato a 50 gradi e messo in termos per la notte - Al mattino dopo 12 ore tolto dal termos. Temperatura 40 gradi. Ph 4,0
1) Quanto tempo deve riposare per far affiorare la panna in modo da poterla togliere? 2) Perché é necessario spannare? Quali problemi puó generare la presenza di panna residua nel processo di caseificazione successiva? 3) La temperatura ambiente qui (nordest Brasile) é molto alta. Se lascio il siero a raffreddare fuori frigo si stabilizza a 25 gradi di temperatura. Ho letto che l'ideale sarebbe 18. È un problema molto grave secondo voi o puó essere di secondaria importanza? Perché?
Grazie mille come al solito per la pazienza!
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23/06/2017, 16:08 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14 Messaggi: 7664 Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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zazza1977 ha scritto: 1) Quanto tempo deve riposare per far affiorare la panna in modo da poterla togliere? 2) Perché é necessario spannare? Quali problemi puó generare la presenza di panna residua nel processo di caseificazione successiva? 3) La temperatura ambiente qui (nordest Brasile) é molto alta. Se lascio il siero a raffreddare fuori frigo si stabilizza a 25 gradi di temperatura. Ho letto che l'ideale sarebbe 18. È un problema molto grave secondo voi o puó essere di secondaria importanza? Perché?
Grazie mille come al solito per la pazienza!
Scaldi a 47 gradi che è meglio di 50 perché i termofili lavorano ancora bene, il termos non lo chiudi così se passa l'aria, la panna affiora 1) almeno 12 ore 2) nella panna vanno a depositarsi tutte le impurità e batteri anticaseari, la rimozione, ci permette di avere sempre un siero pulito e sano 3) meglio raffreddare sotto i 14 gradi e quindi penso che il frigo sia la migliore opzione, perché con temperature superiori acidificherebbe troppo rendendolo poco gestibile, ph 4 è buono,ma 3,70 sarebbe ottimo
_________________ Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda. (Gianni Brera)
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26/06/2017, 12:35 |
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BufalaSalerno
Iscritto il: 07/04/2019, 10:19 Messaggi: 7
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Ho preparato il siero innesto "quasi" come la ricetta di @tsunaseth, riscaldato a 46 aggiunto fermenti lio, lasciato per 10 ore poi tolta la panna e rafredato a 18. Il secondo giorno il siero si presentava molto bene, limpido, un bell sapore, acidita 24,5 sh/50 ma mi ha portato dei problemi. "Pastorizato" il latte di bufala a 62 temperatura d'uscita 36-38, aggiunto 3% riscaldato e a 39. Appena ho aggiunto il caglio mi si e cagliato il latte in superficie un strato di 2-3mm, cosa molto strana come se fosse il latte acido. Primo taglio 50' acidita 3 sh/50,secondo taglio dopo 20' acidita 3.2 sh/50. Doppo 3 ore dall'ora aggunto caglio il siero aveva l'acidita di 5 sh/50(molto bassa). Alla fine ho dovuto sostituire il siero della caldaia se no la lavoravo a piu di 6 ore. @tsuna mi puoi dare qualche consilio? La temperatura dell latte in uscida dall pastorizatore dovrebbe essere piu basa? Perche si e cagliato in superficie? Quello che si e cagliato in superficie era molto ruvida ma sotto si era cagliato normale, denso, consistente...
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14/04/2019, 12:23 |
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