sieroinnesto

salve... è stato detto che un sieroinnesto fatto male può dannegiare il formaggio. Siccome il phmetro non ce l'ho, ma ho seguito fedelmente la procedura... quali sarebbero i rischi accennati?

nachito666 ha scritto:salve... è stato detto che un sieroinnesto fatto male può dannegiare il formaggio. Siccome il phmetro non ce l'ho, ma ho seguito fedelmente la procedura... quali sarebbero i rischi accennati?

Dove sono i mondiali di calcio quest'anno??
Magari gli serve qualche pallone

Ciao a tutti!!!
Sto cercando di capire bene sto siero innesto chi è e da dove viene e ho dei dubbi a cui non riesco a trovare risposta ne sui libri ne qui (ho letto tutte le pagine di discussione)
Il siero con cui posso fare il sieroinnesto deriva dalla lavorazione di un formaggio a latte crudo???
Pensavo...se pastorizzo a 75 °C e il bulgaricus e il termophilus sono termotolleranti fino a 65°C...come si fa ad avere questi fermenti nel siero? vuol dire che dopo la pastorizzazione ho aggiunto i fermenti liofilizzati!:-/
Stessa cosa per la scotta ottenuta per instabilità termica delle sieroproteine che si porta a 85°C...è tutto morto!no?

silvya ha scritto:Ciao a tutti!!!
Sto cercando di capire bene sto siero innesto chi è e da dove viene e ho dei dubbi a cui non riesco a trovare risposta ne sui libri ne qui (ho letto tutte le pagine di discussione)
Il siero con cui posso fare il sieroinnesto deriva dalla lavorazione di un formaggio a latte crudo???
si ma anche da latte pastorizzato, se ci dici anche che formaggio vuoi fare sarebbe tutto più chiaro...
Pensavo...se pastorizzo a 75 °C e il bulgaricus e il termophilus sono termotolleranti fino a 65°C...come si fa ad avere questi fermenti nel siero? vuol dire che dopo la pastorizzazione ho aggiunto i fermenti liofilizzati!:-/
il siero che usi per preparare l'innesto è quello dopo l'estrazione della cagliata, lo devi incubare fino all'acidità giusta per la tua lavorazione
Stessa cosa per la scotta ottenuta per instabilità termica delle sieroproteine che si porta a 85°C...è tutto morto!no?
quello non è sieroinnesto ma scottainnesto, lascia stare si usa in pochissime lavorazioni

Giustamente pastorizzi, ma poi innesti con qualcosa, giusto??
Sicuramente andrai a innestare dopo la pastorizzazione e dopo aver raffreddato alla temperatura di coagulazione, giusto??
Quei fermenti che andrai a mettere nel latte per fare la lavorazione, finiranno poi anche nel siero che scalderai a 45-47°C per farlo maturare.
Se parti da un latte pastorizzato, di conseguenza anche il siero che ottieni è pastorizzato, per cui non lo devi pastorizzare per fare il siero innesto.

Grazie!!!:-)

Finalmente, sono riuscito a trovare dati e notizie di efficacia in merito al congelamento ed efficacia del siero-innesto.
Sono settimane che cercavo e cercavo e alla fine come si suol dire "chi cerca trova" o meglio ancora "la pazienza è la virtù dei forti"..... .

Ho trovato due studi molto recenti sul congelamento del siero-innesto, uno eseguito dall'università di Torino, provincia, regione Piemonte e una marea di istituzioni oltre ad une dei caseifici più importanti della Regione e, un altro studio eseguito presso l'Università per gli studi della Basilicata, in collaborazione con la Regione ed un paio di caseifici Lucani.

Gli studi/esperimenti, hanno dimostrato ampiamente che il congelamento del siero-innesto (già adoperato in Inghilterra, Germania, ecc.) non comporta nessuna perdita dell'efficacia dei fermenti autoctoni presenti all'interno del siero stesso.
Infatti gli studi mostrano anche che questa tecnica negli ultimi anni in Italia è cresciuta del 24%, soprattutto nei piccoli e medi caseifici.

Ovviamente bisogna applicare alcune accortezze molte semplici.

Innanzitutto dopo il periodo di incubazione, il siero innesto (a ph inferiore a 4,6), deve essere subito e velocemente refrigerato, per poi poterlo congelare in recipienti sterili.
Se si congela il siero innesto a temperature sotto i -40 gradi, la sua durata ed efficacia rimane intatta anche per 7/8 mesi, senza perdere in alcun modo le sue caratteristiche di base.
Se si congela il siero innesto a temperature intorno ai -18/-20 gradi (come può essere ad esempio un normale congelatore del frigo di casa), in questo caso l'efficacia e durata pura del siero innesto rimane intatta per circa 3/4 mesi, dopodichè inizia a perdere lentamente efficacia.

Se invece si volesse praticamente un siero innesto eterno, bisognerebbe per preservare la sopravvivenza e la vitalità delle cellule congelare e conservare in azoto liquido a -196°C. Ma questo non fa al caso di noi casari casalinghi.


Quindi alla luce di ciò, mi è venuta una voglia matta di fare siero innesto (rispettando al massimo le procedure di incubazione e di igiene) e congelarlo, per poi adoperarlo per vedere che cosa apporta all'interno di un formaggio, di una mozzarella, ecc.

Una piccola accortezza, lo scongelamento deve essere abbastanza veloce e senza agitare troppo il contenitore, soprattutto nei primi 30/40 minuti iniziali.

Il vero problema del siero innesto è saperlo produrlo senza che si inquini, per il resto tutto si può fare.

Forza a produrre siero innesto per i nostri formaggi casalinghi, d'altronde la scienza molto spesso ci viene incontro, basta cercare e documentarsi... .

sarà gil ma io in tre esperienze ho sempre avuto guai. forse con attrezzature più da pro ok, ma a livello casalingo non sarei neanche sicuro che il mio freezer arrivi a -20°!

Concordo con te Bat, il problema sta secondo me più nel produrlo in modo esatto a livello casalingo che conservarlo. I freezer di casa dovrebbero arrivare proprio intorno ai -18/-20. Proverò, e sperimenterò......
Credo che i problemi che hai avuto siano più imputabili alla realizzazione che al congelamento.....

Ciao Bat...

giliberti ha scritto:Concordo con te Bat, il problema sta secondo me più nel produrlo in modo esatto a livello casalingo che conservarlo. I freezer di casa dovrebbero arrivare proprio intorno ai -18/-20. Proverò, e sperimenterò......
Credo che i problemi che hai avuto siano più imputabili alla realizzazione che al congelamento.....

Ciao Bat...

Credo invece che l'ultima frase da te scritta dovevi risparmiartela.ma cosa ne sai di come ho realizzato il s-i??l'ho scritto non so quante volte che me lo danno in caseificio (22 caldaie da 1200litri)..dici che sbagliano loro a farlo?