Finalmente, sono riuscito a trovare dati e notizie di efficacia in merito al congelamento ed efficacia del siero-innesto.
Sono settimane che cercavo e cercavo e alla fine come si suol dire "chi cerca trova" o meglio ancora "la pazienza è la virtù dei forti".....
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Ho trovato due studi molto recenti sul congelamento del siero-innesto, uno eseguito dall'università di Torino, provincia, regione Piemonte e una marea di istituzioni oltre ad une dei caseifici più importanti della Regione e, un altro studio eseguito presso l'Università per gli studi della Basilicata, in collaborazione con la Regione ed un paio di caseifici Lucani.
Gli studi/esperimenti, hanno dimostrato ampiamente che il congelamento del siero-innesto (già adoperato in Inghilterra, Germania, ecc.) non comporta nessuna perdita dell'efficacia dei fermenti autoctoni presenti all'interno del siero stesso.
Infatti gli studi mostrano anche che questa tecnica negli ultimi anni in Italia è cresciuta del 24%, soprattutto nei piccoli e medi caseifici.
Ovviamente bisogna applicare alcune accortezze molte semplici.
Innanzitutto dopo il periodo di incubazione, il siero innesto (a ph inferiore a 4,6), deve essere subito e velocemente refrigerato, per poi poterlo congelare in recipienti sterili.
Se si congela il siero innesto a temperature sotto i -40 gradi, la sua durata ed efficacia rimane intatta anche per 7/8 mesi, senza perdere in alcun modo le sue caratteristiche di base.
Se si congela il siero innesto a temperature intorno ai -18/-20 gradi (come può essere ad esempio un normale congelatore del frigo di casa), in questo caso l'efficacia e durata pura del siero innesto rimane intatta per circa 3/4 mesi, dopodichè inizia a perdere lentamente efficacia.
Se invece si volesse praticamente un siero innesto eterno, bisognerebbe per preservare la sopravvivenza e la vitalità delle cellule congelare e conservare in azoto liquido a -196°C. Ma questo non fa al caso di noi casari casalinghi.
Quindi alla luce di ciò, mi è venuta una voglia matta di fare siero innesto (rispettando al massimo le procedure di incubazione e di igiene) e congelarlo, per poi adoperarlo per vedere che cosa apporta all'interno di un formaggio, di una mozzarella, ecc.
Una piccola accortezza, lo scongelamento deve essere abbastanza veloce e senza agitare troppo il contenitore, soprattutto nei primi 30/40 minuti iniziali.
Il vero problema del siero innesto è saperlo produrlo senza che si inquini, per il resto tutto si può fare.
Forza a produrre siero innesto per i nostri formaggi casalinghi, d'altronde la scienza molto spesso ci viene incontro, basta cercare e documentarsi...
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