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marcello190
Iscritto il: 19/09/2010, 14:39 Messaggi: 59
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tsunaseth ha scritto: Ogni formaggio ha il suo siero innesto, dimmi cosa vuoi fare e io ti dico come farlo. Allora, vorrei cimentarmi nel formaggio pecorino, ma ho un siero del latte vaccino e da quello che mi scrivi, credo non vada bene, se ho ben capito dovrei prima fare dal formaggio con il latte di pecora e mettere da parte il siero prodotto con questo latte, giusto? Pero' mi dici come devo farlo "maturare"? Grazie per le dritte
_________________ Saluti a tutti. marcello190
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20/09/2010, 15:49 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14 Messaggi: 7664 Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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46°C per 8 ore e poi spanni e raffreddi a 18°C
_________________ Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda. (Gianni Brera)
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21/09/2010, 11:19 |
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marcello190
Iscritto il: 19/09/2010, 14:39 Messaggi: 59
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ok, mi dici come posso tenerlo a temperatura costante per 8 ore? esiste qualche acccorgimento casalingo che nn faccia spendere un pacco di soldi? grazie per le risposte
_________________ Saluti a tutti. marcello190
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21/09/2010, 15:33 |
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marcello190
Iscritto il: 19/09/2010, 14:39 Messaggi: 59
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tsunaseth mi dici per favore se il sieroinnesto si utilizza per dare piu' sapore al formaggio e anche per quelli da stagionare? oppure la sua funzione e' un'altra? thanks
_________________ Saluti a tutti. marcello190
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21/09/2010, 15:41 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14 Messaggi: 7664 Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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Sicuramente ti aiuta nella fermentazione del formaggio e nell'aroma.
_________________ Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda. (Gianni Brera)
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21/09/2010, 16:52 |
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p1er74
Iscritto il: 23/06/2010, 15:41 Messaggi: 285
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tsunafranchinoproperzi certo che per noi casari del weekend il siero innesto è un grande problema. Non producendo (ahimè) tutti i giorni, il congelamento del siero è l'unica alternativa (con il contro che perde di forza) o si può pensare a qualcos'altro? dopo il passaggio a t° ambiente senza congelamento ma in frigo da sabato a sabato? come la vedi?
_________________ "...vegnarà anca par tì quel del formaio..."
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07/10/2010, 10:51 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14 Messaggi: 7664 Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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solo tsuna è sufficiente... penso che potresti andare di lattoinnesto, eventualmente lo tiri su un po di più di acidità te lo prepari al giovedi sera il venerdi pomeriggio lo raffreddi e il sabato lo utilizzi, eventualmente se vuoi anche dei termofili ci aggiungi una piccola percentuale di yogurt. Eventualmente, prova a fare un sieroinnesto, lo fai incubare per 12 ore a 46°C, lo spanni lo raffreddi a 18°C e il giorno dopo lo congeli, così facendo gli fai prendere una forza maggiore e poi quando ti serve ne usi una percentuale maggiore. Ti avverto che questa è una teoria, però sò che tu hai delle buone conoscenze casearie e dovresti riuscire a seguire la cosa alla lettera, se va bene è merito tuo e se va male è colpa mia.
_________________ Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda. (Gianni Brera)
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07/10/2010, 12:19 |
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p1er74
Iscritto il: 23/06/2010, 15:41 Messaggi: 285
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tsunaseth ha scritto: se va bene è merito tuo e se va male è colpa mia. Ok così ci sto:)
_________________ "...vegnarà anca par tì quel del formaio..."
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07/10/2010, 14:29 |
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fabiomoretto
Iscritto il: 07/10/2010, 16:06 Messaggi: 33 Località: cisterna di latina
Formazione: diploma Agro tecnico, specializzazione in Casearia
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Ciao a tutti, mi sono appena iscritto vorrei sapere come si prepara il sieroinnesto per la produzione del pecorino romano, il disciplinare parla di fermento autoctono.
grazie.
_________________ THE DOCTOR 696
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07/10/2010, 16:49 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14 Messaggi: 7664 Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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Ciao fabiomoretto e benvenuto tra noi, la cosa è semplicissima, fai il siero innesto partendo dal latte della tua zona.Segui i consigli per la creazione del siero con il nostro metodo e vedrai che andrà benissimo.
Il termine autoctono (dal greco autòs stesso, e chthòn suolo/terra) indica l'appartenenza di qualcosa o qualcuno ad un luogo. Si può riferire a: Autoctono: per l'etnologia, essere umano nativo del luogo in cui vive, è sinonimo di indigeno. Autoctono: per la biologia, una specie che si è originata ed evoluta nel luogo in cui si trova.
questa definizione l'ho trovata con wikipedia.
_________________ Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda. (Gianni Brera)
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07/10/2010, 19:51 |
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