Buonasera,
prima di tutto voglio avvisare che son nuovo del forum e che quindi se sbaglio qualcosa vi prego di perdonarmi e cercherò subito di correggermi.
Detto questo sono molto interessato all'argomento del sieroinnesto. Io adesso lavoro in Svizzera ma in estate sarò in malga in Trentino, dove volevo innestare il mio latte con del sieroinnesto per poterlo valorizzare al massimo.
Dopo aver letto tutti i forum sull'argomento e aver parlato con molti casari qui in Svizzera mi sorgono dei dubbi...
Nei forum si consiglia (per un formaggio di malga) un sieroinnesto lasciato a 46 gradi fino a acidità raggiunta (che bene non ho capito quant'è per un formaggio a pasta semidura di malga) Poi si innesta al 2% in caldaia e si parte con la lavorazione.
Qui in Svizzera si dice di laciarlo sempre più o meno a quella temperatura (loro consigliano 44°C), lasciarlo per 20 ore, fino ad acidità 28-30°SH (che dovrebbe corrispondere a 63-67,5°SH/50 e usarlo al 2-4 per mille. Tutto questo è chiaramente molto più pratico, in quanto in una lavorazione di 400 litri con il sistema spiegato da voi dovrei trovare un sistema per tenere al caldo 8 litri di siero, mentre con il sistema "svizzero" mi basta una thermos. La maturazione in caldaia prima di cagliare la danno sempre da 20 a 30 min (innestando il siero già a 20°C, mentre si scalda).
E' chiaro che chiunque preferirebbe usare meno innesto, questo significa meno lavoro, meno macchinari e meno posto usato, perchè quindi usarne il 2% e non il 3 per mille??
Altra domanda: qui consigliano di far 2 sieroinnesti: uno più acido (28-32 °SH) e uno meno acido (20-22°SH), lasciati intrambi alla stessa temperatura ma per periodi di tempo diversi per poi mischiarli insieme. Secondo voi perchè si consiglia questo?
Già che ci sono vi scrivo anche la lavorazione del formaggio di malga di cui stò parlando.
30-40 min di cagliatura, presa morbida,
15 minuti per tagliare a mais-grano,
15 minuti girare senza fuoco,
30 minuti per scaldare fino a 48° (consigliato per sieroinnesto),
poi girare fino a coaugulo asciutto, da 10 a 30 minuti normalmente.
Spero di ricevere qualche dritta da voi che siete molto più esperti di me e di diventare un giorno molto più esperto di voi
Saluti
