Salve, scusate ma non trovo una "ricetta" per il siero innesto.
Ho qui 10 litri di siero, dopo la ricotta.
Cosa ci devo fare?

Qui trovi la ricetta del siero innesto:

industria-lattiero-casearia-f40/sieroinnesto-t15670.html

Quello che hai ricavato dopo la ricotta è scotta....
Dalla pure ai maiali, con dell'orzo e mais macinato...

Ps: in molti caseifici dove lavorano latte ovino utilizzano anche la scotta-innesto, ovviamente prima che affiori la ricotta...

ah ok quindi inutilizzabile. ma credo di averla già inserita un po nel latte per il nuovo formaggio. Mi rovinerà tutto oppure è innocua comunque?

Se hai fatto la ricotta e hai preso la scotta e l'hai messa nel latte non ha senso, non serve a niente, perchè la scotta-innesto, va presa quando la ricotta una volta affiorata, si lascia qualche minuto in fase di rassodamento nella pentola, la prendi e la devi abbattere velocemente alla temperatura di incubazione di 44/45 gradi per far si che restino attivi il maggior numero di colture ed incubare a quella temperatura per le solite 12/16 ore.

ok, ma non danneggia il prodotto finale? cioè mi inficia sul risultato finale del caciocavallo?

Allora ti spiego quello che hai fatto.
Tu praticamente dopo aver fatto la ricotta, hai preso la scotta e l'hai innestata nel latte, senza incubarla, senza conoscere ph, senza conoscere acidità.
Questo vuol dire che hai utilizzato una scotta/innesto che magari aveva un ph alto 6.0/6.1, questo vuol dire che il tuo latte avrà subito un processo di acidificazione molto lento, sicuramente, utilizzando una scotta/innesto non matura, avrai avuto nel latte anche una scarsa azione di annientamento contro fermenti anomali presenti nel latte, sicuramente avrai avuto tempi di cagliatura più lunghi, ecc. ecc.

Tutto ciò può portare a dei comportamenti anomali durante la lavorazione e stagionatura, fermentazioni, gonfiori, sapori starni ecc.

Ma quanto scotta innesto hai inserito nel latte??

Un ultima cosa, mi auguro che nel processo che ti ha portato ad ottenere ricotta, non hai utilizzati acido citrico, succo di limone o aceto di mele per facilitare l'affioramento.

be si ho usato acido citrico. Quanta ne ho usata? ma un litro per 10 litri di latte. circa.
ora la cagliata nn fila con acqua a temperatura di 70°; si sfalda. fa un accenno di filatura e si scada.
Ma questo è un problema che io ho sempre avuto con questo latte. Non credo dipenda dalla scotta innesto.

Non dipende dalla scotta innesto........ . Hai messo il 10% di innesto ottenuto da una lavorazione con citrico. .

kilimangiaro,

te lo dico con tutto il cuore
se tu continui in questo modo l'unico risultato che ottieni è di buttare un sacco di litri di latte e farti inseguire dai moderatori a cercare di capire le cose che fai
fin quando gli rimane la voglia

se vuoi usare un sieroinnesto nessuno te lo vieta
cerca "sieroinnesto" nel forum
troverai trenta pagine di spiegazioni
LEGGILE !!!
e poi fai quello che dicono

un comportamento come il tuo, secondo me, è irrispettoso nei confronti di chi utilizza il tempo rubato al proprio lavoro e alla propria vita privata per risponderti.
tu non vuoi usare un'ora per leggere il sieroinnesto quindi fai quello che ti pare e poi fai pardere due ore agli altri per capire cosa puoi avere combinato

pisolo

p.s. io faccio formaggio da qualche anno e non ho ancora utilizzato un sieroinnesto perchè lo trovo troppo complicato da fare in casa