Ciao ragazzi,
avrei bisogno di un consiglio, e in modo particolare mi affido alla particolare competenza di tsuna;
da qualche giorno mi capita che il sieroinnesto ottenuto dalla cagliata del giorno precedente ( mozzarella ) a distanza di circa 24 ore, mi " fila " .
Ha comunque un valore di acidità 16,5 - 17,00 sh/50 e comunque un ottimo aroma.
Lo agito ben bene prima di usarlo ed apparentemente il problema scompare.
Il prodotto finale non dà problemi, almeno per il momento.
Il latte " genitore " è crudo. Avrei la necessità di non pastorizzare.
Mi potete dare qualche dritta?
Vi ringrazio anticipatamente.
Ciao

cosa intendi per "fila" e come fai a fare il siero innesto

Ciao tsuna e grazie della disponibilità.
" fila " intendo che il giorno successivo assume la caratteristica di essere leggermente oleoso. La prova empirica che faccio è quella di immergere la mano nel sieroinnesto e sollevarla; a quel punto il sieroinnesto che gocciola, per essere idoneo non deve filare ma gocciolare...non sò se ho reso l'idea.
Il sieroinnesto lo ottengo portando il latte crudo a 65 gradi e abbassarlo immediatamente a 60 agitandolo energicamente.
Successivamente immergo a bagnomaria il contenitore a 45 gradi fino a che coaugula.
A quel punto lo agito e lo conservo in frigo utilizzandolo per un paio di giorni circa.
Il sieroinnesto ricavato dalla cagliata è eccezionale ed ha un'aroma ed una forza ottimale.
Lo utilizzo tranquillamente anche se "fila" agitandolo preventivamente prima dell'utilizzo.
Lo utilizzo per fare la ricotta con ottimi risultati.
Non mi dà anomalie sulla cagliata: i tempi di presa sono di circa 20/25 minuti usandolo in proporzione del 3% max a quintale con temperatura di cagliata a 36 gradi. Tempi di maturazione 4 ore, a volte 4,5 ore. Stiamo parlando di latte di bufala.
Ti ripeto, non mi dà alcun tipo di anomalia, ma stò fatto che mi diventa leggermente oleoso.........
Penso di dover pastorizzare il latte........e non vorrei.
Che ne pensi?
Grazie.
Ciao.

siero innesto che coagula?????????

Ti garantisco che è quasi come l'olio.
Ha una certa viscosità...sai quello strato di grasso che forma in superficie è abbastanza doppio e sembra quasi gelatinoso...
Se mi riesce ti mando una foto.

Da qualche parte nel forum c'è un argomento come fare il siero innesto, prova a seguire quelle istruzioni e poi mi dici

Ciao a tutti e due.
Anche a me è successo un problema del genere. Usavo un certo tipo di yogurt per fare i formaggini e dopo averli tolti dalle forme( il giorno seguente) il siero che ne fuoriusciva era filoso come descritto sopra.
Mi è stato spiegato che ci sono dei fermenti che provocano questo "difetto" i quali vengono usati spesso nello yogurt per renderlo più "legato".
Io ho risolto il problema semplicemente cambiando il tipo di yogurt.
Magari potresti interrompere la produzione di sieroinnesto e ripartire con fermenti nuovi?
È solo un'idea...
Flavia

il problema di marcello è l'uso della panna di affioramento del siero che andrebbe eliminata, è per quello che gli ho detto di dare un occhiata all'argomento di preparazione...

Ciao, Quando il sieroinnesto fila vuol dire che è inquinato.
Dovresti cambiare siero, magari facendetelo prestare da qalche caseificio, e pastorizzare il latte x qualhe giorno in modo da ristabilire la flora batterica.

Di solito quando fila si formano anche dei lieviti che possono dare problemi dopo qualche giorno