Siero acido indispensabile?
23/11/2011, 20:40
Salve,sono una matricola fortemente volenterosa d'apprendere a pieno l'arte della caseificazione...quanto ho da chiedere al momento è questo:è possibile ottenere senza troppi problemi una filatura della pasta omettendo l'aggiunta di siero acido?E se il processo di acidificazione è troppo lento si può addizionare per velocizzarlo del siero durante la fase della maturazione e non prima,come è di norma indicato?
Vi ringrazio molto,questo è un ottimo forum.
Vi ringrazio molto,questo è un ottimo forum.
Re: Siero acido indispensabile?
23/11/2011, 20:47
Dimenticavo di dire che comunque il tutto è da considerare con l'inserto di fermenti lattici...
Re: Siero acido indispensabile?
24/11/2011, 19:08
E' la cagliata che deve acidificare non il siero di copertura. Pensa che nella lavorazione della mozzarella per pizza, capita molte volte, che per fare la ricotta si ricorra all'uso di acqua calda per la copertura della cagliata per cui il siero acido sulla cagliata in fase di maturazione è completamente inutile.
Re: Siero acido indispensabile?
24/11/2011, 20:47
Grazie tsuna per la tua risposta puntuale...dunque quello che importa per la fase di maturazione della cagliata è la costanza della temperatura(40 C° circa)?si potrebbe anche commutare il siero in acqua in quella parte della lavorazione?Inoltre,ultima questione,se un formaggio a pasta filata al termine dell'esecuzione presenta alcune irregolarità della superficie a cosa bisogna imputare ciò?Al fatto che non è stata compiuta una filatura ottimale(cagliata non sufficientemente acida?)
Re: Siero acido indispensabile?
24/11/2011, 20:51
Mi correggo per la domanda sull'acqua piuttosto superflua in rapporto a ciò che mi hai risposto...
Re: Siero acido indispensabile?
26/11/2011, 18:33
Poiesis ha scritto:,ultima questione,se un formaggio a pasta filata al termine dell'esecuzione presenta alcune irregolarità della superficie a cosa bisogna imputare ciò?Al fatto che non è stata compiuta una filatura ottimale(cagliata non sufficientemente acida?)
Definisci meglio la parola irregolarità
Re: Siero acido indispensabile?
26/11/2011, 20:15
Superficie non perfettamente liscia,presenza di qualche piccolo bozzetto(molto piccoli) o rientranza...
Re: Siero acido indispensabile?
26/11/2011, 21:55
la fai la prova empirica di filatura? Solo così si ha la certezza dell'avvenuta maturazione della cagliata.
Molto probabilmente era ancora leggermente acerba quando l'hai filata, comunque vedrai che con un pò di esperienza sarai in grado di cogliere l'attimo.
Molto probabilmente era ancora leggermente acerba quando l'hai filata, comunque vedrai che con un pò di esperienza sarai in grado di cogliere l'attimo.
Re: Siero acido indispensabile?
26/11/2011, 23:08
La prova empirica la faccio,certo,forse avrei dovuto avere un po' di pazienza in più,ma la pasta filava già in modo accettabile...in circa due giornate comunque quelle "irregolarità" sono praticamente scomparse...
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