Semuda o bernarda (in dialetto laghèè Lago di Como)

é un formaggio semigrasso...............descrivo la procedura che ho visto fare.............
latte crudo scremato 50%(tolta la panna affiorata per produrre burro) + latte crudo appena munto
riscaldato il tutto a 37° rottura prima a croce e poi a chcchi di mais e riscaldata o a 42 o a 45° (c'è differenza se nn erro la prima è semicottura la seconda è cottura)poi messa in una fuscella da circa30 cm di diametro con un scalzo di 6/7 si consuma solitamente dopo circa 2 mesi la pasta è morbida e compatta generealmente con poche se nn assenti occhiature................
c'è qualcuno che sa l'esatta procedura per produrrequesto formaggio??????????????
grazie in anticipo

io ci aggiungerei una manciata di simpatici acari per la caratteristica rosura della crosta.

bhe si in effetti pensandoci quando è pronto per il consumo la crosta si sfalda o meglio si sbriciola come se fosse stata attaccata da acari.............

Se uso 2 litri di latte devo usare una fuscella di 30 cm???

tsuna........................era giustoper dare una indicazione sulle misure circa della forma.............io sono uno che della forma nn è che gliene frega molto io sono interessato alla sostanza......................................sevuoi lo possiamo anche fare con cinque lati....................con 2 litri di latte nn valeneanche la pena di sprecare tempo per produrre formaggio

pian187 ha scritto:c'è qualcuno che sa l'esatta procedura per produrrequesto formaggio??????????????
grazie in anticipo

Ho vissuto quasi 3 anni nella zona del semuda ma non ho mai avuto la fortuna di vederlo fare, se invece tu hai questa opportunità allora cerca, se riesci ad assistere una seconda volta, di prendere i tempi esatti della lavoazione e di non farti sfuggire nemmeno i minimi particolari... questo è un mestiere che si deve rubare con gli occhi.
naturalmente poi passi la ricetta...

nel paese di mia moglie (MUSSO CO) fino a un paio di anni fa sopravviveva una latteria, cosi chiamata, dove si produceva burro formaggio semigrasso e da questo alcune volte veniva prelevata della cagliata per fare la semuda solo che questa latteria da un anno o forse due ha chiuso i battenti perchè i mastri casari erano gli allevatori del paese che erano rimasti in 5 o 6 tutti di età superiore ai 65 anni con una media di 2 3 mucche rigorosamente brune alpine o brune e basta a testa. so che alcuni di loro addirittura ora hanno dismesso gli animali......................peccato secondo me queste sono realtà invece che andrebbero protette e salvate dalla caseificazione industriale......................................comunque a parte la polemica alla prima occasione cerco di becare uno di loro e farlo parlare..........................sarà dura molto dura

pian187 ha scritto:comunque a parte la polemica alla prima occasione cerco di becare uno di loro e farlo parlare..........................sarà dura molto dura

Casari di una volta... parla a loro di vecchie tradizioni come sei contrario alle nuove tecnologie, come era bello quando il formaggio lo faceva l'uomo e non le macchine... e vedrai... si scioglieranno come neve al sole

provero a seguire i consigli di tsuna e conoscendoli magari le loro lingue scorreranno meglio con una buona bottiglia di vino.....................................................spero entro la settimana prossima postare qualcosa di interessante....................

Non sono intervenuto subito per evitare di togliere la parola ai più esperti.
Premetto che nel basso Lario non la chiama Semuda ma semplicemente "formaggella" , per via della piccola dimensione, in realtà non ha alcunché di diverso da tutte le produzioni di semi-grasso o magro del Ticino, Lario, Valtellina e Orobie!
Naturalmente le piccole variazioni di lavorazione esistono, ogni casaro mette del suo, oltre a latte con qualità diverse ed ambienti diversi.
La vere caratteristiche, rispetto alle produzioni correnti di semi grasso ( tipo casera ecc.) sono:
"Piccola" dimensione dai 2 ai 4kg, era una produzione di piccola economia per uso familiare.
Facce ampie e scalzo basso, 25/35cm x 4/6 cm, stagionatura veloce minimo 40 giorni ad un massimo di 6/8 mesi
Il latte della sera è scremato per affioramento ed addizionato a quello del mattino, niente di strano!
In realtà, un tempo, per questi formaggi era più comune usare solo latte scremato o con una percentuale di grasso molto scarsa.
Il burro veniva venduto subito e nelle case di un tempo qui soldi quotidiani...
(Un po' come in molte zone del meridione che non ci si preoccupa molto della resa del formaggio, che viene stagionato e sono un guadagno futuro, ma ricotta viene venduta immediatamente e se è buona, grassa e "tanta" sono bei soldini! Tanti " professoroni" si son pagati gli studi con i soldi delle ricotte dei genitori... e non è una battuta!).
Ti posso riferire quello che mi è stato detto da un casaro conoscente valtellinese che era alla latteria sociale di Samolaco:
Latte semi grasso o quasi magro portato a 44°( temperatura stranamente alta anche per lui ma gli avevano insegnato così a Dosso del Liro) e cagliatura in circa un ora ( non mi a detto ne il tipo di caglio ed il quantitativo, per certo era molto usato quello di capretto ma adesso tutti usano quello di vitello liquido).
Rottura a grano di riso e subito estratta e posta in fascera larga.
La cagliata và girata spesso nel primo periodo e tenuta in ambiente caldo ed umido ( prototipo della stufatura) anche coperta.
La consisteza deve presentarsi "gommosa" e la pasta leggermente occhiolinata, dopo 24 ore salatura a secco leggera.
Questo formaggio non viene prodotto nel periodo di alpeggio.
Spero di non aver aumentato la confusione,
Mau