Semuda o bernarda (in dialetto laghèè Lago di Como)

Bravo pian187 e complimenti per la tenacia, alla fine ce l'hai fatta a farli parlare
Tutte informazioni utili ma c'è dell'altro...
Visto che sei fresco, ricordi la temperatura/ umidità dei locali?
Quanto tempo e a quale temperatura fa affiorare la panna?
Le temperatura dei locali in stufatura è fondamentale per capire quanto deve durare.
Manca tutta la parte che riguarda ala stagionatura... temperature, UR, trattamenti in pulitura, giorni....
La prossima volta che vai prendi nota anche di queste cose.

P.S: Grazie alla Mariuccia!

pian187 ha scritto: ...e da applicare quella che segue.

Bene... ora non ti resta che provare e postare le foto (al momento del taglio) e se funziona la aggiungiamo alle altre!

la stagionatra va dai 40 giorni in avanti dipende dai gusti il locale di stagionatura al massimo raggiunge i 17 gradi (temperatura controllata) per l'affioramento della panna le conche sono tenute a bagno nell'acqua di fonte in estate e a secco in inverno dentro un locale naturale nella roccia (crotti in dialetto grotte in italiano) ovviamente piu è baassa la temperatura e piu panna affiora io quando faccio il burro a casa tengo il latte nel frigorifero da quando lo prendo fino al giorno dopo il latte in questione era stato munto alle5 - 5,30 la mattina poi che dire se le mucche sono chiuse in stalla il latte è piu grasso la signora le tiene allo stato semi brado nn da insilati o mangimi tutte variabili da calcolare sul grasso contenuto nel latte.........................................................

la stufatura nn viene fatta sinceramente è una pratica da utlizzare in casa poco comoda ecc il formaggio in questione a parte la pressatura a mano nn viene applicato altro ricordiamoci che stiamo parlando di produzioni caserecce ed estremamente artigianali la cosa che apprezzo molto è che le caldaie sono tutte in rame e nn alluminio o acciaio........................per altri particolari chiedete pure .................................................................

cmq io mi chiamo Andrea

pian187 ha scritto:l ovviamente piu è baassa la temperatura e piu panna affiora

NON è ASSOLUTAMENTE VERO!!!!
Infatti con più alzi la temperatura più facilmente affiora la panna, di solito si mantiene una temperatura sui 9-10°C per evitare che il latte fermenti troppo, a 15°C affiora meglio che a 10!!

tsunaseth ha scritto:

pian187 ha scritto:l ovviamente piu è baassa la temperatura e piu panna affiora

NON è ASSOLUTAMENTE VERO!!!!
Infatti con più alzi la temperatura più facilmente affiora la panna, di solito si mantiene una temperatura sui 9-10°C per evitare che il latte fermenti troppo, a 15°C affiora meglio che a 10!!

Consenso tacito e rispettoso!
Tempo fà trovai un filmato , sul web, di un caseificio forse serbo o bulgaro che facevano vedere un prodotto da loro commercializzato .
Era di facile comprensione, vasche poco profonde tenute a temperatura ambiente, non si vedevano serpentine o celle frigo o acqua corrente, che venivano "spanate" a mano di questa panna/ burro ormai acido di quanto giallo e consistente!

Ritornando all'argomento, chi te la conta in un modo chi la fa in un altro ma gira e rigira siamo sempre lì!
Ne più ne meno della formagella magra.
Comunque una cosa hai sotto valutato e che meritava molta di più attenzione, soprattutto da uno che ricerca cose tradizionali...
Hai incontrato una casara che sà fare ed utilizzare la " buna" e l'hai liquidata con " una cosa con delle prugne dentro"...
Delusione
Ritorna ed informati dettagliatamente,
Snell!

jizo63 ha scritto:Hai incontrato una casara che sà fare ed utilizzare la " buna" e l'hai liquidata con " una cosa con delle prugne dentro"...
Delusione
Ritorna ed informati dettagliatamente,
Snell!

Suvvia... io credo che pian ci abbia messo tutta la sua buona volontà e, anche se posso intuirlo, nemmeno io so cos'è la "buna" quindi perchè invece di fare il misterioso scandalizzato non ci racconti di questa leccornia delle tue zone? (naturalmente se lo richiede sei autorizzato ad aprire un argomento a se )
Bentornato Jizo!

Pensare che la "buna " sia una leccornia...
Mi si torce lo stomaco solo a pensarci!
Per chi non lo sapesse la " buna" o " bouna", dipende le zone non è altro che la vecchia " agra" tipica delle nostre vallate prima dell'utilizzo dei vari sali per la produzione della mascherpa o ricotta alpina lombarda!
( ...già vedo Tsunaseth che comincia a fermentare).
Farne una che funzionava era un'arte e spesso la ricetta era segreta ma di base era siero acidificato in cui venivano messi a macerare tutta una serie di erbe aromatiche montane, frutti e spezie che conferivano ad aumentare la forza acidificante ( tutto da verificare) ma soprattutto infondeva profumi particolari che la differenziavano da una semplice ricotta vaccina.
Sicuramente acido citrico funziona meglio e più sicuro ma la buna è un pezzetto di storia!

Caro jizo63 nn sapevo cosa fosse quell'intruglio da "STRIA" scherzo ovviamente comunque qualche detaglio l'ho rubato nel senso che dopo aver tolto la ricotta la sciura ripristina il livello di detto intruglio con il siero che rimane comunque ho strappato un invito a ritornare in quel di Stazzona dalla scira e quindi mi farò spiegare bene come si prepara per ora i dettagli sono prugne selvatiche siero avanzato dalla ricotta e al momento dell'utilizzo aggiunta di aceto di puro vino bianco (mezzo bicchiere circa) pero erano circa 40 litri di latte tolto il formaggio tolta la ricotta nn so quanto siero rimane (circa) l'intruglio va aggiunto a 85°c e spento il fuoco.

Secondo me incorriamo nelle ire di tsuna se continuiamo a contarla su e ad andare fuori argomento.

Una valutazione obbiettiva assaggiata la mascarpa (ricotta in dialetto) aveva una buona consistenza ed un buon sapore era davvero buona.

aggiungo pure questo cosi tsuna mi butta un fulmine sicuro.........................la mia accompagnatrice ne ha acquistata 5kg di mascarpa per farne mi pare che si dica "zingherlin" ricotta salata pepata e nn so cos'altro.........................ruberò pure le dosi di quest'ultima lecornia...............................

Mascarpa, ricotta???????????????????????
Ti avevo avvisato di non bere alcolici!!!
Con te il loro segreto è ben custodito.... non hai capito una mazza!!!