Semuda o bernarda (in dialetto laghèè Lago di Como)

bhe che ti devo dire io l'ho vista fare................il paese di mia moglie nn è distante da Dosso del LIro, evidentemente dato che era un formaggio povero come dici te ognuno aveva i suoi metodi del resto nella zona ancora oggi, io dico fortunatamente, chi ha mucche fa il formaggio in casa. Venerdì sarò su e cerchero di venirne a capo postando una tecnologia ho gia in mente qualche anziano a cui rivolgermi se poi riesco a beccare il casaro della latteria è meglio.......................io quello chehovisto anche loro usavano latte semigrasso riscaldato a 37° ecc ecc sulle dimensioni della forma confermo.............vedremo cosa riesco a raccogliere speriamo nn siano tutti a monte.....................

Primo giorno di vacanza sul lago di Como e come èromesso beccato il primo casaro d'altri tempi 85 e nn sentirli chiunque lo vede gliene dà 60.........................bando alla ciance posto la ricetta anche se..................personalmente voglio sentire altre persone......................:
stiamo parlando di un formaggio semigrasso................quindi latte del giorno prima privato della panna affiorata durante la notte per produrre burro mescolato con il latte del giorno dopo scaldato a 36°C caglio (stiamo perlando di un formaggio dei poveri l'alimento principe da queste parti era il burro per la polenta e tutto il resto) 4ml per 10 litri titolo 1:10000 rottura della cagliata prima con una croce e poi a chicco di mais (stiamo parlando di un formaggio a pasta molle nn troppo stagionato 2 3 mesi) si aspetta che tutta la cagliata affondi (nn ha saputo indicarmi la tempistica in quanto come tutti sappiamo che questa poi viene dettata dall'esperienza) estrazione del siero lasciando la cagliata sul fondo e strizzata ben bene con le mani e messa in forma rivoltata diverse volte e dopo 2 giorni salata a secco cito testualmente "me raccumandi mia trop" che si traduce con poco sale per dare un'indicazione visto che io uso di solito il 3 - 3,5% di sale sul peso del formaggio da salare penso che il 2 basti, per tsuna per favore se noti delle incongruenze nella ricetta ti prego di farle notare,................spero di postare altro................

Davide scusa la curiosità dove vivevi qui nellazona del lago di como???? o del semuda????

signori sono lieto di annunciarvi che sono appena stato invitato a casa di una casara d'altri tempi che il giorno di ferragosto alle 14 circa produrrà la semuda come anticamente si faceva la donna è quella che si occupa della caseificazione mentre l'uomo bada alle bestie al pascolo in montagna, andrò sui monti di Garzeno o Catasco (due comuni montani nella provincia di Como) spero di rubare ogni dettaglio con gli occhi cercando di farmi anche invitare per una seconda cagliata..............ora vi chiedo a voi a parte quello che so sulla caseificazione ditemi voi cio che devo chiedere e cio che devo rubare con gli occhi..............................sempre che nn siete troppo occupati a rilassarvi in vacanza............................

Vacanza un paio di XXXXX!!!
Voi comuni mortali fate le vacanze ad agosto, i CASARI producono!!!!
Tieni d'occhio alle temperature e come le raggiunge, guarda con occhio scrupoloso tutti i movimenti che fà non metterti mai tra il suo corpo e il latte (potrebbe fare dei movimenti senza farsi vedere) sii presente al 100% non farti offrire niente da bere di alcolico ( potresti avere la mente offuscata e perdere qualche passaggio magari per te insignificante ma invece molto importante), questa sera non bere alcolici e va a letto presto.
Potrai anche metterti a ridere per i consigli che ti ho appena dato, ma se veramente vuoi rubare una lavorazione devi essere presente al 1000% poi le domande alla fine sono sempre le stesse, caglio, tagli, tempi e temperature. Controllo che effettivamente faccia ciò che ti dice... è tradizione di molti vecchi casari dirti una cosa e farne un altra... abbiamo avuto esperienze anche su questo forum...

tsuna io spero che nn mi prenda per i fondellli e spero che ci sia abbastanza spazio per vedere saremoin una specie di baita un po ristretta e spero soprattutto che nn misuri la temp col dito come fanno alcuni altrimenti già li me lo mette a stoppino comunque domani mi devo attrezzare con un orologio per prendere i tempi e spero soprattutto che mi faccia toccare con mano spero di poter fare foto con cell ecc.......................................

l'unica cosa che mi salva un po è che ci sarà la mamma diuna ragazza che conosco che ha tra 75 e 80 anni e la signora della cagliata penso sia sua coetanea speriamo che abbia pazienza...........................mha

portati almeno un termometro della febbre e quando lei dice "adesso butto il caglio" dopo aver saggiato la temperatura con il dito, tu prendi la temperatura con il termometro !
se poi sei attrezzato, anche un filmato completo della lavorazione aiuta a rivederla dopo, trovando particolari che ti erano sfuggiti.

pisolo ha scritto:portati almeno un termometro della febbre e quando lei dice "adesso butto il caglio" dopo aver saggiato la temperatura con il dito, tu prendi la temperatura con il termometro !

Se qualcuno si avvicina alla mia lavorazione gli spacco la lira in testa e si trova fuori in meno di 2 secondi....
Lascia stare pian187... prendi quel he ti viene dato e se il casaro vedrà che non sei una spia del KGB sarà contentissimo di reinvitarti e magari di regalarti qualche preziosa perla in più.

Oggi ho avuto una doppia esperienza su questo formaggio una solo raccontata e una sperimentata di persona come già detto. La tecnologia che avevo postato precedentemente è da RITERSI NULLA e da applicare quella che segue.
PRIMA DI TUTTO UN GRAZIE SPECIALE ALLA SCIURA MARIUCCIA DI STAZZONA (CO) CHE HA PAZIENTEMENTE SOPPORTATO LA MIA PRESENZA E LE MIE PRESSANTI DOMANDE.
TECNOLOGIA:
INTANTO STIAMO PARLANDO DI UN FORMAGGIO MAGRO (viene asportata tutta la panna per produrre burro)

40 lt di latte circa scremato (latte crudo quindi nn pastorizzato)
viene riscaldato a 36°C
aggiunto un cucchiaio da minestra di caglio liquido di vitello
40 minuti per cagliare
rottura della cagliata direttamente a granella di mais mentre la stessa viene riscaldata fino a 40°C in circa 2/3 minuti (viene data la grana) si lascia riposare per 5 minuti in modo che la pasta affondi e si amalgami da sè.
viene estratta con il telo per formaggio e spremuta per bene di seguito messa in forma e ulteriormente schiacciata con le mani per circa 5 minuti e rivoltata per 3/4 volte nella prima mezz'ora lasciata in forma fino al mattino seguente per 17/18 oore e poi estratto dalla fuscella rivoltato e messo sull'asse del formaggio e salato (poco) dopo 48 ore a secco.
Curiosità:
la signora ripone le forme dopo 17 ore su gli stacci (quelli che si usano per i pavimenti) perchè dice che assorbono meglio e di più (qui mi aspetto l'intervento di tsuna sulla spiegazione scientifica di tale pratica) e coperto con una tovaglietta di cotone.
CONSIDERAZIONE:
Secondo me assaggiate le varie semude della zona questa della signora rimane troppo magra magari spannarla un po meno è un po meglio.
posto anche il suo procedimento per la ricotta:
con il siero che rimane si fa ricotta a 60/65°C viene aggiunto il latte scremato portato a 85°C spento il fuoco e aggiunto un intruglio con dentro prugne selvatiche siero rimanente dopo l'estrazione della ricotta tutto addizionato da mezzo bicchiere di aceto.
.......................ANDREA.............................
DIMENTICAVO QUESTO PROCEDIMENTO E' STATO CONFERMATO SOLO VERBALMENTE DA ALTRO CASARO CHE MI HA INVITATO AD ANDARE A VEDERE PERO IN AUTUNNO QUETSO PRODUCE SEMUDA SOLO IN INVERNO.