semicotto di pecora/capra!

salve a tutto il forum!

vi posto la lavorazione che ho fatto il 2 ottobre, così magari ottengo qualche prezioso consiglio!

25 lt di latte di pecora appena munto e 5 lt capra appena munto (mmmh che bontà)
scaldo il tutto a 38°C e lascio fermo x 30 min per fare sviluppare i batteri! appeno messo nella pentola era 33°C!
stempero il caglio in pasta d capretto (10,2 gr titolo 1:15000) in acqua tiepida in proporzione 1 a 10 e filtro bene.
do una mescolata al latte e inserisco il caglio a 37-37.5°C.... bella mescolata.... fermo la rotazione del latte.
lascio fermo 20-25 min... la cagliata era bella compatta e sollevandola con 2 dita si spaccava in modo netto! ihih
inserisco lo spino e incomincio a rompere la cagliata dall'alto in basso per tutta la petola!
pausa caffè... 10 min...
rompo la cagliata dolcemente fino alla grandezza di una nocciolina!
accendo il fuoco a fiamma media e sempre agitando con la spino porto il tutto a 42-43°C... spengo il fuoco...
pausa 10 min...
sifono via il siero in un'altro contenitore...
inserisco nelle fuscelle e salo a secco poi faccio stufare in ambiente umido a 20-22 °C per ca 5 ore rivoltando le forme 1 volta ogni ora +o-...... mentre stufano ancora una leggera salatura...
faccio stagionare a 11-12°C per tempo indefinito.... finchè nn gli tiro il collo!!!!

per la ricotta: industria-lattiero-casearia-f40/ricotta-di-pecora-t16294.html

a breve posto le foto!!!!

saluti

Cinghio

Complimenti, bella lavorazione.
Unico neo, la salatura:
sarebbe utile salare dopo la stufatura perché durante esse il formaggio matura e il sale inibisce la fermentazione e poi la temperatura a 22°C ti fa assorbire troppo il sale mentre invece sarebbe meglio salare ad una temperatura di 10 gradi in meno.

oh grazie del consiglio Tsuna, lo seguirò attentamente!

ancora una domanda...
noto che in stagionatura dopo circa 20-30 giorni le forme incominciano a gonfiare leggermente, e a fine maturazione quando li taglio presantano un'occhio molto grosso e sparso per la forma... come posso fare per ridurre o eliminare l'occhio nelle mie forme??
premetto che non inoculo il latte con niente (batteri... fermenti... ecc.)

una botta a 72°C? poi subito in raffreddamento?

grazie

cinghio

Se pastorizzi è meglio! 72°C per pochi secondi va benissimo.
Molto probabilmente l'occhio che vedi è a causa della salatura durante la stufatura e alla mancanza di un fermento che lo faccia maturare.
Se sali un formaggio che ha raggiunto il ph intorno al 5,20-5,30 avrai molto meno quel problema se invece sali troppo presto il rischio di gonfiore è maggiore.
Se non hai un phmetro il rimedio migliore e più efficace (sperando in un latte sano) è quello di aggiungere dei fermenti (yogurt o lattoinnesto vanno benissimo) e mantenere la stufatura per 4-5 ore e poi nella fase di salatura restare sui 12°C e non far prendere piu il caldo al formaggio, in pratica mantenendo il formaggio al fresco per tutto il tempo della maturazione ti fa scendere moltissimo la percentuale di rischio occhio.

tsunaseth ha scritto:Complimenti, bella lavorazione.
Unico neo, la salatura:
sarebbe utile salare dopo la stufatura perché durante esse il formaggio matura e il sale inibisce la fermentazione e poi la temperatura a 22°C ti fa assorbire troppo il sale mentre invece sarebbe meglio salare ad una temperatura di 10 gradi in meno.

condivido!

Salare dopo il raggiungimento del pH ottimale.

Puoi salare sia a secco che in salamoia.