Secondo tentativo: primosale, toma e brie!

Ciao a tutti! Tempo fa avevo aperto un topic sul formaggio rosa... che ovviamente era un problema e chiedevo delucidazioni. Ho scoperto che probabilmente era dovuto all'aceto di alcool che usavo per spruzzarcelo sopra come conservante durante la stagionatura. Come spiegato in quel thread ero (e sono) un principiante totale e avevo usato metodi poco ortodossi.

In questo secondo tentativo mi sono munito di un po' di ingredienti e ho riprovato.

Quindi, con circa 4,5 litri di latte vaccino non pastorizzato, mi sono cimentato in un po' di primo sale, toma (insomma il primo sale stagionato un paio di settimane) e brie.

I procedimenti sono stati abbastanza simili, ma ho ovviamente usato il candidum per il batch di latte del brie.

Ho prima pastorizzato il latto portandolo sui 75 gradi (non ricordo bene... era oltre un mese fa ) per una decina di minuti.

Poi portato a 33 gradi.

Aggiunto il candidum e lasciato riposare circa 40 minuti

riportato a 33 gradi, aggiunto il caglio liquido animale

Lasciato riposare 1 ora abbondante e ho tagliato il caglio (mi sembrava un ottima cagliatura)
per i primo sale e le tome ho tagliato a cubetti di 2-3 cm di lato, mentre per i brie o lasciato i pezzi molto piú grossi

Messo nelle fuscelle e lasciato riposare qualche ora e poi le ho girate (senza togliere la cagliata che mi sembrava ancora troppo morbida). Ripetuto l'operazione il giorno dopo ed erano giá abbastanza solide da poterle estrarle.

Ho stufato due primi sale che volevo stagionare e poi salatura in salamoia. La stufatura credo fosse troppo calda, perché sono diventate un po' tipo sottilette
Invece altri due mangiati freschi: molto buoni! Incredibile come il sapore sia cambiato solo in un giorno dal primo al secondo, che era giá molto piú saporito.

Per i brie, ho fatto una stufatura moooolto piú leggera e poi messi subito a stagionare.

Per la stagionatura purtroppo ho solo il frigo, ripiano piú alto. Li giravo ogni paio di giorni. Ho letto che bisognerebbe spruzzare un po' di candidum sopra, ma non volevo che mi invadesse il frigo quindi non l'ho fatto. La muffa bianca é fiorita molto bene comunque, anzi, un po' attaccava anche le tome

Dopo 2-3 settimane abbiamo mangiato le due tome. A parte che erano diventate molto basse, erano molto buone!

Oggi é arrivato il momento di provare il primo brie, a 3,5 settimane dalla cagliatura. Allora... fantastica la consistenza, cremosissimo dentro. Ed é buono, MA! c'é un ma ed ho la domanda per voi. C'é un retrogusto un po' amaro. É un gusto che credo ci sia nei brie, ma mi sembra un po' troppo proununciato. Da cosa potrebbe dipendere?
Qualche foto qui sotto! Se avete domande/commenti fatemi sapere! Mi sono reso conto che ho fatto molte poche foto del processo... la prossima volta ne faccio di piú! Voglio provare a fare la mozzarella e magari qualche formaggio un po' piú duro italiano.

Allegati

Qui un primo sale era giá partito. Le due tome in alto a destra erano giá dopo la stufatura, come vedete sono abbastanza basse

Qui secondo primo sale e seconda toma partite. 2 settimane di stagionatura: si inizia a vedere la fioritura del candidum

oggi, apertura primo brie :)

bellissimo il brie
devi però considerare che se da 4,5 litri di latte hai fatto 4\5 formaggi è chiaro che non possono essere alti io con 10 lt di latte faccio solo una forma che viene da circa 1,1 kg a seconda della stagionatura.
per il discorso amaro ,tutti i formaggi che fai vanno stufati altrimenti non sgronda il siero e risultano amari comunque bravo continua cosi e leggi il forum sappi che tutti noi abbiamo sbagliato e chiesto quindi c'è già una miriade di domande su qualsiasi tema se poi non ti è chiaro chiedi,il mio consiglio è di seguire una ricetta passo passo,che trovi nel ricettario del forum tienici informati

Grazie mille!

Ah quindi é un discorso di troppo siero per la poca stufatura! Ottimo a sapersi! Io ero giá in crisi perché non avevo idea di cosa potesse essere L'inesperienza...

Discorso altezza l'ho notato anche io: a parte un brie che é venuto piú alto perché ho incorporato 2 fuscelle in una nella prima mezz'ora, gli altri avrei dovuto avere piú pazienza e lasciare la cagliata "posarsi" meglio e riempire di piú le fuscelle. Sapevo che scendevano, ma non credevo cosí tanto.
Quindi dopo la stufatura dei primi due tomini che son diventati sottilette ho pensato che forse era stata troppo pesante, e con i brie ci sono andato piú leggero. Fra l'altro il brie aperto in foto come altezza mi piace, é quella normale di un brie mi pare, peró forse con la stufatura piú pesante sarebbe sceso ancora un po', quindi comunque la prossima volta cercheró di caricare meglio le fuscelle.

Quanto posso "pressare" a mano quando metto la cagliata nelle fuscelle? Cioé, se esagero si rovina o posso aiutarlo a buttare siero a mano per velocizzare un po' la prima diminuzione d'altezza?

Per la stufatura: i tomini li avevo messi in una pentola chiusa con acqua bollente in fondo per una 40 ina di minuti, ma dopo aver visto il risultato ho pensato che fosse troppo caldo. I brie quindi li ho lasciati sopra il lavello con acqua a circa 60 gradi dentro e coperti sopra con una pentola. Ovviamente le temperature dei due ambienti erano estremamente diverse. C'é un post specifico sulla stufatura qui sul forum?

Allego una foto del secondo brie. Come vedete é molto meno cremoso del primo, ma il retrogusto é ugualmente amaro.

Le uniche differenze col primo che mi vengono in mente sono:

- Circa una settimana di stagionatura in piú (quindi il primo 3,5 settimane, il secondo 4,5 settimane)
- Durante la prima oretta e mezzo dall'aver messo il caglio nelle fuscielle, ho "unito" il contenuto di due fuscielle in una, e questo formaggio é il risultato. La forma era ancora estremamente morbida, ma iniziava leggermente a definirsi un pochetto.

Puó uno di questi due fattori aver causato la grande differenza di cremositá all'interno? Vorrei ottenere un risultato cremoso come il primo, cosí voglio cercare di capire da cosa é dipeso (fortuna del principiante )

Altra cosa: durante la stagionatura non ho avuto possibilitá di girare le forme per circa 4 giorni. Il recipiente in cui conservo le forme ha una griglia su cui appoggiano le forme che fa da doppiofondo per fare scolare i liquidi. Durante questi 4 giorni le forme hanno avuto una grande "fioritura" del penicillum e quando le ho girate aveva lasciato un bel segno a forma di griglia sotto i formaggi. Potrebbe questo aver influenzato la formazione della "pelle" in uno dei formaggi e aver provocato la differente cremositá?

Grazie!

Allegati

si esiste già una pagina dedicata alla stufatura usa il tasto "cerca"scritto in rosso

Grazie! Passo di qui solo per dare un'update sul brie.

Allora... purtroppo non sono riuscito a fare la stagionatura 3 settimane come avevo pianificato. Per motivi vari, sono di nuovo sforato a 4.

Comunque, il sapore del brie questa volta era ottimo, non c'era il retrogusto amaro dell'altra volta, quindi buon passo avanti qui! Grazie per le dritte sul siero e sulla stufatura!
Tuttavia, come potete vedere dalla foto, ho completamente perso la cremositá che avevo ottenuto col primo brie. L'unica differenza che riesco a trovare é che il brie cremoso é stagionato 3 settimane, mentre quelli non cremosi 4. Potrebbe questa differenza determinare la consistenza interna cosí tanto? Oppure ci sono altre cose che dovrei tenere di conto? Vorrei riottenere un po' di cremositá

Allegati