Salve a tutti.
Ho effettuato la prima caseificazione ma il fornitore di latte mi ha abbandonato non ha più latte da darmi .
Non appena riesco a trovare un altro "spacciatore" di latte crudo, mi cimenterò di nuovo nella produzione, nell'attesa chiedo consigli sulla prossima procedura.

Voglio realizzare un formaggio cotto saporito/piccante e per l'occasione ho acquistato del caglio in pasta di capretto e della lipasi, questa la procedura:

25 litri di latte ................... Devo pastorizzare o no ?
2 gr di lipasi in polvere messa prima dei fermenti e del caglio ........la devo lasciare agire prima se si quanto tempo ?
350 gr di yogurt inserito nel latte a 36° e lasciato riposare per 30 minuti.
15 gr di caglio in pasta di capretto con latte a 36° ........... basta per ottenere la cagliata in 40 minuti ??
40 minuti di attesa taglio a quadrati di 3/4 cm attesa 10 minuti
Rottura a chicco di mais.
Cottura fino a 49° spengo il fuoco e mescolo per 10 minuti.
Metto in fuscella e rivolto ogni 30 minuti per le prossime 3 ore con peso sopra di 12 kg
Stufatura di 24 ore a 26° ......bastano o devo farne di più ??
72 ore di salamoia fatta con 200 gr di sale a litro.

Leggendo sul forum questa è la lavorazione che ho intenzione di fare non appena riesco a trovare qualcuno che mi vende del latte crudo che in quel di Cosenza sembra essere merce rara e preziosissima difficilissima da reperire.

La posto con largo anticipo nella speranza di ricevere consigli ed eventuali correzioni sulla procedura.
Vi ringrazio anticipatamente.

Ciao Antonoi1024,
consigli non mi sento di dartene.
Però posso scriverti cosa modificherei io in quello che scrivi.

25 litri di latte ................... Devo pastorizzare o no ? SE PASTORIZZI MEGLIO DATO CHE NON CONOSCI LA QUALITA' DEL LATTE

2 gr di lipasi in polvere messa prima dei fermenti e del caglio ........la devo lasciare agire prima se si quanto tempo ? IO LA METTEREI INSIEME ALLO YOGURT

350 gr di yogurt inserito nel latte a 36° e lasciato riposare per 30 minuti. COME GIA' SPECIFICATO NON TI STO DANDO CONSIGLI, SCRIVO SOLO CIO' CHE FAREI E SAREBBE METTERE 550 ANZI 600 GRAMMI DI YOGURT L'ATTESA OK.

15 gr di caglio in pasta di capretto con latte a 36° ........... basta per ottenere la cagliata in 40 minuti ?? A QUESTO PUNTO BISOGNEREBBE SAPERE IL TITOLO DI QUESTO CAGLIO MA SE FOSSE 1:10.000 ALLORA METTEREI 12 GRAMMI MASSIMO 13 NON DI PIU'.

40 minuti di attesa taglio a quadrati di 3/4 cm attesa 10 minuti PER QUESTO PUNTO IO CALCOLEREI LA META' DEL TEMPO DI PRESA E POI FAREI TAGLIO 3X3 COSI' SI ACIUGA UN PO' DI PIU' LA CAGLIATA, QUINDI SE FACESSE PRESA IN 20 MINUTI TAGLIEREI A 30 20+10=30
L'ATTESA DI 10 SECONDO ME PUO' STARCI

Rottura a chicco di mais. OK

Cottura fino a 49° spengo il fuoco e mescolo per 10 minuti. COTTURE COSI' ALTE NON LE FACCIO, PERO' COME ESPERIMENTO PUO' STARCI E MESCOALRE FUORI FUOCO OK

Metto in fuscella e rivolto ogni 30 minuti per le prossime 3 ore con peso sopra di 12 kg OK

Stufatura di 24 ore a 26° ......bastano o devo farne di più ?? OK

72 ore di salamoia fatta con 200 gr di sale a litro. SALAMOIA SATURA SACCHETTINO APPESO CON SALE DENTRO E QUANDO E' VUOTA RIMETTINE COSI' SI REGOLA PER CONTO SUO



Mi scuso per il maiuscolo ma era per far vedere le mie risposte non era mia intenzione urlare.
In ogni caso ci tengo a ribadire ancora che le mie non sono ne risposte alle tue domande, ne tanto meno dei consigli.
Sono solo ciò che farei io! Per risposte precise aspetta i nostri moderatori che sono sicuramente migliori di me e sapranno darti dei consigli SICURAMENTE validi che TI CONSIGLIO (e in questo caso consiglio davvero) di seguire.

In bocca al lupo per la futura lavorazione e buona pasqua!
Ciao,
SG

La pastorizzazione, decidi tu se farla.. io dico che è sempre meglio farla.La lipasi agisce nella maturazione del formaggio per cui la metterei assieme al caglio, naturalmente la sciogli in acqua a 30°C non di piu nella proporzione di 5:1.
Formaggio cotto, dose yogurt 3% indipendentemente se pastorizzi o no, questo ti serve per avere una sicurezza che le fermentazioni filo casearie abbiano il sopravvento sempre e comunque. Caglio? Quando mi dici il titolo e il tipo di latte che stai lavorando (allevamento o pascolo.. nell'alimentazione delle bovine ci sono insilati??), ti dico quanto metterne e piu o meno i tempi per la rottura. Per il taglio preferirei farne uno unico con frusta, partendo lentamente e proseguendo un po piu veloce man mano che la cagliata prende consistenza. La cottura, una volta raggiunta la temperatura, fermerei tutto e lascerei depositare sul fondo per un minimo di 15 minuti in poi, volendo fino ad arrivare a 50 minuti. L'agitazione della cagliata post cottura ti serve solo a farla ribere (hai asciugato per cuocere e hai cotto per asciugare e agitandola gli fai di nuovo assorbire siero.. mi sembra un controsenso).

Chedo venia ho omesso di mettere il titolo del caglio.
Dall'etichetta copio la dicitura:
Dosi: 30-50 gr X100 litri di latte
Titolo 1:10.000 - chim. 80% peps. 20%

Che succede se si sbagliano le dosi: se ne metto troppo oppure troppo poco ?

Tsuna magari poi potessi risponderti per il tipo di latte, , posso supporre che non siano mucche da pascolo, ma bovini tenuti in stalla ma a riguardo non avendo ancora uno "spacciatore" fisso di latte non posso risponderti.

Per lo yogurt poi va bene quello greco o mi consigliate di cercare qualcuno con fermenti particolari, se si quali dovrei cercare ??

Oltre a questo la volta scorsa ho messo nel latte direttamente lo yogurt dal barattolo.
Questa volta ho intenzione di preparare dello yogurt usando quello comprato come fermento per avere uno yogurt fresco da inoculare va meglio oppure è la stessa cosa ?

P.S.

Adesso non linciatemi ma volevo sapere cosa dovesse accadere se io aumento la parte grassa del latte ad esempio se aggiungo della panna o del burro migliora peggiora il gusto ?? Oppure nella stagionatura diventa più, meno piccante ?? Oppure sto solo m dicendo una grande stro.......beeepppp !

Antonio,
Trova una ricetta che ti piace tra le ricette del forum.
Falla seguendo il più possibile il procedimento.
Poi chiedici consigli su quello che non ti è venuto

Davide

In stalla, ok.
Lo yogurt lo fai lavorare nel latte per un massimo di 20 minuti visto che è già attivo,, a differenza di un fermento liofilizzato che richiede più tempo per essere attivato. Alla domanda come preparare un latto fermento, ti cerchi l'argomento nel forum e te lo leggi. Ah, lascia perdere i greci e vai di yogurt naturale.
Ne metti 4 ml ogni 10 litri di latte e cioè lavorando 25 litri, ne metterai 10 ml. Dovresti avere un buon coagulo già a 20 minuti (se hai eseguito tutte le operazioni prima citate alla lettera).

Tsuna grazie dei consigli per un neofita come me sono molto importanti.
Pisolo nelle mie richieste non vorrei sembrare "creativo" chiedo solo per vedere se dopo aver letto in lungo a largo il forum ho acquisito qualche nozione.

Aumenta la dose/quantità di lipasi al tuo latte, se vuoi ottenere davvero un bel formaggio saporito dopo 3 mesi..... .

Giliberti da perfetto ignorante in materia la quantità di lipasi che vorrei usare 1 Gr ogni 10 litri di latte la ho semplicemente copiata dall'etichetta del prodotto dove se ne consiglia un uso di 10-20 Gr ogni 100 litri.
Se tu hai esperienza nell'utilizzo di questo prodotto consigliami tu quanta ne dovrei usare , visto le tue conoscenze un tuo parere sulle quantità mi sarebbe particolarmente gradito.

P. S.
Oggi il titolare dell'agriturismo dove siamo andati per la pasquetta, mi ha indirizzato verso uno "spacciatore" di latte crudo, ne avevo trovato uno io ma il prezzo di 1 euro a litro di latte mi è sembrato eccessivo.