Seconda prova chiedo consigli.

Ho usato quei link e per la calabria uno è chiuso e l'altro non risponde.
Domandona da 1 milione di $ :
Devo prendere il latte sabato mattina credo sia la mungitura della mattina se lo metto in frigo resiste fino a domenica o lo devo congelare ?

Poi............. accantonato lo yogurt greco ho trovato uno yogurt con fermenti lattici vivi: streptococcus thermohilus e lactobacillus bulgaricus lo sto usando per preparare un latto fermento non fa nulla che nello yogurt che sto usando per trasformare 1 litro di latte ci sia zucchero d'uva al 3% ???

I fermenti vanno bene, sono gli stessi che ci sono in quasi tutti gli yogurt, lo zucchero invece no.
Nello yogurt che usi come starter non ci deve assolutamente essere niente di aggiunto.
In generale penso che vada bene un qualsiasi yogurt bianco purché non zuccherato.
Io lo so perché l'ho letto qui da qualche parte e gli esperti del forum sapranno spiegarti anche meglio il perché.
Sul latte, penso che non ci siano problemi a lavorarlo il giorno dopo, ma anche qui magari aspetta un parere da chi è più esperto di me

Va bene il latte non lo devi congelare, basta il frigo.
Perché hai accantonato lo yogurt greco??
E lo stesso dello yogurt normale cambia la consistenza. E al massimo e anche più grasso......

Non capisco i fermenti che hai elencato sopra ci sono nello yogurt greco.

Poi fai come faresti e' uguale...

Lo yogurt greco o non greco deve essere naturale inetto senza zuccheri aggiunti.

controlla che non ci sia quello zucchero lì anche nello yogurt greco.
Il latte, per la caseificazione, lo puoi conservare crudo a 4°C fino a 72 ore, io generalmente se devo fare delle paste filate, lo lascio a 10 gradi una notte prima di lavorarlo (uso casalingo naturalmente), per cui vedi tu la conservabilità

Meno male che ho chiesto .
Ho comprato dello yogurt bianco senza niente e sto ripreparando di nuovo il latto fermento quello lasciato in forno stamani alle 10:30 lo ho tolto alle 20:30 ed er già bello sodo, ma troppo aromatico, no problem me lo magno !!!

P.S.

Nello yogurt greco usato in precedenza non ci stava zucchero

Alla riceraca di consigli e correzioni ecco la produzione di oggi:

14:00 50 litri di latte ( 45 mucca 5 pecora) a 38° per 30 minuti con 3% di lattofermento.
14:30 Inserisco caglio 5gr per ogni 10 litri toto: 25 grammi; a questo aggiungo 5gr di lipase per ogni 10 litri di latte in acqua a 30°C piu nella proporzione di 5:1 totale: 25 grammi.
15:00 Rottura del caglio a chico di riso.
15:00 senza aspettare cuocio a 48° arrivato a temperatura in 15 minuti spengo il fuoco e lascio riposare 15 minuti.
15:15 metto in fuscella in fuscella pressare e rivoltare ogni 30 minuti.
17:00 sistemo il cavetto scaldante in un frigorifero piccolino e lascio stufare a 28° per 24 ore
Dopo la stufatura lascio in fuscella in frigo per 24 ore a 4° e poi salamoia in soluzione satura 24 ore per ogni chilogrammo.
Sono bena accetti consigli e correzioni.

Allegati

Inoculo lattofermento.

caglio + lipase

cagliata

Ecco a voi il resto della lavorazione

Allegati

Riempimento fuscelle

Ecco le forme

peso 1

peso 2

Dal colore del siero ci hai dato dentro di brutto con il taglio, spero che ti sia uscita tanta ricotta

Tsuna quando sono andato a prendere il latte di pecora ho trovato la persona che me lo vendeva che stava facendo il caprino ed ha rotto la cagliata con un bastone, tipo un manico di scopa più grosso.
All'uopo avevo ordinato via internet un bel "frustone" da pasticcere in acciaio inox. ma purtroppo non essendo ancora arrivato dopo il taglio ho rotto la cagliata con il manico del cucchiaione di legno che ho usato per mescolare.
Come ricotta su 40 litri circa di siero ne sono usciti 4 Kg circa.

Da chi mi ha venduto il latte mi sono fatto dare 2 litri di siero (preso prima che iniziasse il procedimento per fare la ricotta) che ho intenzione di usare come siero innesto per la prossima lavorazione.
Chiedo agli esperti conviene usare questo o lo yogurt come innesto ??
Lo chiedo in considerazione che nella prossima lavorazione ho intenzione di fare una forma unica di 6 KG con un mix 50% latte di mucca, 50% mix caprino/ovino.

Dai su che se riesco a fare il "formone" piccante da 6 kg subito dopo mi metto a fare gorgonzola come se piovesse.