Seconda prova chiedo consigli.

Usane 25/30 grammi ogni 10 litri di latte.......

Min........ neanche nelle mie più galoppanti fantasie sarei arrivato a poter pensare quelle dosi.
Grazie mille per la dritta.

Nessuno mi ha risposto ad un'altra domanda che ho posto, vale a dire:
cosa accade a livello di sapore, piccantezza etc...etc...etc... nel formaggio se aumento la parte grassa del latte aggiungendo magari del burro oppure della panna.
Miglioro, peggioro, o cosa se faccio questa operazione ?

Il burro sicuro non lo puoi aggiungere..... .
Se aggiungi panna ovviamente aumenti il tenore di lipidi (grassi) e di conseguenza la lipasi lavora molto meglio perché deve scomporre più molecole di grasso.
Quindi paradossalmente potresti ottenere un prodotto più "definito" saporisticamente parlando......

giliberti ha scritto:Usane 25/30 grammi ogni 10 litri di latte.......

Noooooo è esagerato!! Già con 5 grammi per 10 litri è una dose eccessiva, rischi l'amaro

La panna non ha senso nei formaggio cotti perché ti ritarda lo spurgo della cagliata con il rischio che ti rimanga del siero imprigionato in essa con conseguente amaro e fermentazioni anomale.
Già un latte intero è troppo per un formaggio cotto, figuriamoci aggiungere panna.

tsunaseth ha scritto:

giliberti ha scritto:Usane 25/30 grammi ogni 10 litri di latte.......

Noooooo è esagerato!! Già con 5 grammi per 10 litri è una dose eccessiva, rischi l'amaro

Molto strana questa cosa perchè sinceramente a gennaio ho aperto un forma vaccina fatta con caglio in pasta di vitello e lipasi di capretto (35 grammi per 10 litri di latte) stagionata 4 mesi a pasta semicotta a 46 gradi ed era uno spettacolo di sapore, amaro zero assoluto;
a marzo invece ho aperto una forma sempre vaccina a pasta cotta 50 gradi con soli 3 mesi di stagionatura, prodotta con caglio in pasta di capretto e lipasi (35n grammi per 10 litri) e questa ancora di più spettacolare.

E di conseguenza d'ora in poi, nei formaggi già prodotti e in quelli che continuo a produrre starò sempre sui 30/35 grammi per 10 litri di latte, alla fin fine me lo hai anche consigliato tu questo.

Avevo detto aumenta la dose ma non così esagerato. Poi pensando che metti il peperoncino pure sui pizzoccheri, secondo me ti sei giocato le papille gustative

Il mio regno per un pò di latte crudo !!!!!!

La situazione di Cosenza e zone limitrofe è paradossale dopo non so quante telefonate sto ricorrendo alle mie amicizie chiedendo favori personali per reperire un pò di latte crudo.
Quando si chiamano via telefono gli allevatori e gli si chiede se è possibile acquistare un pò di latte crudo li si sente dalla voce che sono terrorizzati.
Da amici proprietari di aziende agricole ho saputo che i caseifici della zona sono i boss della situazione guai e dico guai se un produttore di latte si permettere a vendere il latte in proprio anche in minimissime quantità 20-25 litri a settimana !!!
Sono riuscito a "scoccare" un appuntamento quasi di mascosto con un allevatore grazie all'intercessione di un mio amico proprietario di una azienda agricola ........................ROBA DA PAZZI !!!!!

Se continua così mollo tutto e mi trovo un altro hobby sono veramente demoralizzato.

Antonio,
non demoralizzarti.
Ci sono tre ordini di problemi che fanno desistere gli allevatori dal venderti latte.
1) le quote latte
2) la asl
3) i caseifici

Delle tre, i caseifici sono la meno peggio, a meno che non sia un allevatore con dieci vacche.
in quel caso la quantità di latte che vende a privati è significativa.
Nella mia esperienza, quando si comincia a sapere che un allevatore vende latte, i privati arrivano a frotte.

Le quote latte sono un problema.
L'allevatore che vende a privati, di fatto, elude le quote latte.
Se teme controlli di queto tipo, non ti vende il latte

Le asl uguale
Il camion che ritira il latte è certificato, le tue taniche no
Quindi l'allevatore, per vendere 20 litri di latte a un privato, rischia provvedimenti asl

Detto tutto ciò, non è impossibile trovare il latte.
Per quel che ho potuto sperimentare io, è meglio cercare allevamenti medio piccoli (40/50 vacche)
Sono più inclini a trattare con i privati e temono meno i controlli che dicevo sopra.
Mai telefonare (temono tu sia un ispettore camuffato) ma andare di persona facendo capire che si è del luogo e che si produce formaggio.
Se te lo da una volta, la volta dopo torna magnificando la resa di quel latte rispetto agli altri

Davide

Dal 1 aprile non esistono più le quote latte