Scusate se mi intrometto nei vostri discorsi caseari,
faccio il formaggio da tre anni usando tutti gli insegnamenti di mia suocera. E' una produzione molto molto artigianale: non uso pastorizzazione nè fermenti lattici, né fruste, né acido citrico, né stufature, né salamoia.
Uso solo il mio latte misto pecora e capra, una caldaia d'alluminio, un mestolo di legno, il caglio liquido, una salatura da entrambi i lati e la stagionatura su assi di legno.
Sarò ignorante in materia ma il mio formaggio e la mia ricotta sono un capolavoro e non capisco perchè ci si complichi la vita con "chicchi di grano o nocciole"!
Però vi ammiro molto maestri casari

Riesci a postare una foto delle tue produzioni?
Ciao
Marco

Beh,personalmente mi schiero sempre a favore del lavoro spontaneo e non tecnicistico,del valore intrinseco(anche morale) del lavoro artigianale rispetto a quello su larga scala,ma mi riesce difficile attribuire senso e credito ad una persona che proclama i propri manufatti un capolavoro quando non è neanche capace,non capendo la funzione essenziale per i casari di ogni tempo di tutto quello che è stato citato con atteggiamento sprezzante,di apprezzare il mondo caseario nella sua particolarità e nelle sue dinamiche specifiche dalla cui conoscenza non si può prescindere.Se fermenti(quindi sieroinnesti e lattoinnesti,pure),stufature,salamoia,e soprattutto le differenti dimensioni in cui bisogna rompere la cagliata in funzione del prodotto che si vuole ottenere sono lontane dagli insegnamenti di tua suocera,che cosa ti avrà mai insegnato?
Produzione molto molto artigianale non vuol dire molto molto alla carlona,sappi che le produzioni artigianali contemplano tutto quello che a te piace ignorare.Poi sul fatto che c'è una certa differenza tra il sapere di sola esperienza,in cui non esistono gradi centigradi,ph,scala baumè etc etc ma solo la cognizione sensoriale del casaro e le sue quotidiane intuizioni ed il sapere caseario tecnico e scientifico che rende molti suoi figli incapaci di lavorare senza un termometro o un igrometro,si può discutere a volontà,ma si tratta evidentemente di un'altra cosa.

Carrissima emanuelalombardi, hai avuto la fortuna che ti tramandassero un arte vecchia chissà quanti secoli.
Devi capire che nel forum non c'è un contatto umano e allora ci serviamo delle tecnologie per cercare di insegnare a caseificare, poi come avrai notato si producono tanti tipi di formaggi diversi ed a ogni formaggio corrisponde una metodica di preparazione diversa
Qui si decide il nome del formaggio prima di produrlo

Emanuela... quando torno giù quest'estate..... vengo ad assaggiare il capolavoro della suocera, sempre se mi inviti ovvio
se vuoi un piccolo consiglio però, la pentola di alluminio tende a rilasciare frammenti nel latte... meglio l'acciaio inox.

I vecchi pastori, dalle mie parti come in tanti altri posti, in questo periodo non tornavano mai in paese, ma facevano tutto in campagna dentro le loro capanne...ma ad esempio sapevano che per fare un buon semicotto bisognava tagliare la cagliata fine, e senza aver mai sentito parlare di taglio a mais...e sapevano che lasciare il formaggio sul calderone per qualche ora lo faceva maturare meglio, ma nessuno di loro aveva mai sentito parlare di stufatura, senza citare i luoghi che sceglievano per far stagionare ecc...questo per dire che anche nelle produzioni artigianali sapevano che il formaggio ha bisogno di alcuni procedimenti, che tutt'oggi sono utilizzati...mi sembra leggermente presuntuoso farli passare per "complicarsi la vita"...poi cara emanuela se il formaggio ti viene bene sono contento per te

Ragazzi avete frainteso
Forse vi è sfuggita l'ultima frase.
Il mio non era uno sprezzamento, anzi rimango affascinata dal vostro sapere in base alla mia ignoranza.
Sapevo di avere imparato solo l'ABC ma non pensavo fosse tutto così più complicato( a MELA VERDE non le dicono certe cose!! )
Mi piacerebbe molto imparare qualche altra tecnica sopraffina tant'è che ho letto molti dei messaggi che vi mandate per "sbirciare" un po' i vostri segreti.
Sul fatto che non capisco i "Chicchi di grano" non è che non li approvo e che non credo sia fondamentale, ma forse per quello che produco io.
L'unica cosa che non approvo molto sono le "sofisticazioni" ad esempio l'acido citrico nella ricotta...
Spero che la cosa sia sorpassata ma fino a qualche anno fa i caseifici qui attorno erano pieni di sacchi di farina latte.. non so se mi spiego!

HO UN GRANDE DESIDERIO DI FARE UNA BELLA FORMA DI PARMIGIANO ( SONO NATA IN EMILIA)
SPERO DI TROVARE BUONI CONSIGLI DA VOI.
fino a l'anno scorso avevo una vacca e facevo un formaggio morbido e bucherellato come L'asiago, uno spettacolo!

VI DIRO' DI PIU': LEGGENDO I VOSTRI MESSAGGI MI AVETE ANCORA PIU' INVOGLIATO AD AVVIARE UNA PRODUZIONE PROPRIA ( se la burocrazia me lo permette e se trovo il bandolo della matassa per cominciare!! AIUTO!! qualcuna sa da dove si comincia?)

perchè scrivi in stampatello (=urlare)?cmnque anch'io sono per il ritorno alle origini e bla bla...ma se vedi il mio frigo ho 8 tipi diversi di formaggio a stagionare. anch'io ho conosciuto un pastore famoso in montagna (1220 m slm.) che faceva un pecorino a cui ha dato il nome e adesso lo producono a valle con il suo latte. 1 mito insomma, anche lui bello spartano, faceva colazione con siero e cioppa di pane: la sua arte era arrivata al culmine perchè nella sua conoscenza confluivano generazioni che, a forza di scazzi, avevano imbroccato la tecnologia azzeccata per quel solo pecorino. guarda caso però a valle con le sue ricette tramandate le hanno utilizzate utilizzando la tecnologia e, ottimizzando tutto, hanno aperto un businness mentre il pastore è là con il suo gregge al pascolo: a te giudicare chi sta meglio
per il parmiggiano casalingo, visto che sono del posto, ti posso dire di lasciare ogni velleità, perchè appunto richiede una tecnologia che manco te la sogni.