Scrematura

Buongiorno a tutti..vi chiedo alcuni consigli per scremare il latte per affioramento....possiedo un tavolo con doppia intercapedine(appena riesco vi posto le foto).All'interno circola acqua raffreddata da un frigo e la capienza è di circa 200l.Partendo dal latte crudo a che temperatura devo tenere il latte per far si che la panna affiori? Quanto tempo posso tenere il latte nella vasca?
Grazie ...ciao
Luca

Ti passo quel che Tsuna ha suggerito a me per spannare in casa. Magari a te serve qualche dettaglio in più, ma in attesa questo può forse esserti utile.

"Il latte appena munto lo porti a 10 gradi e lo metti in una bacinella in modo che abbia uno spessore di almeno 10 cm. dopo 8 ore, con il cucchiaio da minestra o il mestolo (a seconda della quantità del latte) estrai la panna scendendo di 1 cm sotto il livello della superficie Consiglio: prima di spannare, bagna sempre il cucchiaio con acqua calda, così la panna non resta attaccata ad esso.
Pastorizzare, potrebbe rallentarne il processo. Bollire... lascia perdere, poi non lo puoi più utilizzare a fare formaggi.
La panna per fare il burro ha bisogno di una certa acidità, tieni conto che la panna di affioramento avrà un pH intorno al 6,40 -6,50 e bisognerebbe burrificare intorno a pH 5,20, per cui aspetti qualche giorno, oppure ci metti dello yogurt (3%). Il sapore acido al burro, lo togli impastandolo con acqua una volta ottenuto, naturalmente l'acqua deve essere molto fredda."

Quindi tenendo il latte crudo a 10 gradi, dopo qualche ora la panna affiora senza dover fare ulteriori procedimenti ?

Ma i 10 gradi sono "precisi" o bastano temperature inferiori? Altrimenti come mai non affiora la panna tenendo il latte in frigo ?

se metti latte crudo in frigo la panna affiora..... è chiaro che se lo metti in una bottiglia non affiora come se lo mettessi in una pentola ... più è largo il recipiente più affiora con facilità. la temperatura non bassissima fa il resto.

Grazie pimbo....gentilissimo.....provo con 50 l e aumento a seconda di come va....

gandalf123 ha scritto:Quindi tenendo il latte crudo a 10 gradi, dopo qualche ora la panna affiora senza dover fare ulteriori procedimenti ?

Ma i 10 gradi sono "precisi" o bastano temperature inferiori? Altrimenti come mai non affiora la panna tenendo il latte in frigo ?

Il latte crudo affiora sempre, anche in bottiglia chiusa... il latte che comperi al super è omogenizzato ed è molto difficile che affiori

Ciao con il nostro forum ho capito che non si può standardizzare tutto, e che devo ottimizzare le lavorazioni in base al luogo dove lavoro.riguardo all affioramento della panna , perché devo raffreddare il latte a 10 gradi prima di farlo affiorare?Io lo faccio affiorare appena munto (25gradi)la mattina lo ritrovo a 12-13gradi mi ritrovo la panna molto(dolce)ph6.7-6.8 aggiungo circa il 2 per cento di yogurt riscaldo un attimo la zangola e il burro mi viene benissimo Prima dei vostri consigli non mettevo niente , il burro faticava di più a venire , meno consistente ma lo stesso ottimo.(dove lavoro ci sono da8a10gradi) Come devo fare con queste temperature a portare il ph a5.2? Grazie.
I

Pimbo ha scritto:Ti passo quel che Tsuna ha suggerito a me per spannare in casa. Magari a te serve qualche dettaglio in più, ma in attesa questo può forse esserti utile.

" [...] La panna per fare il burro ha bisogno di una certa acidità, tieni conto che la panna di affioramento avrà un pH intorno al 6,40 -6,50 e bisognerebbe burrificare intorno a pH 5,20, per cui aspetti qualche giorno, oppure ci metti dello yogurt (3%). Il sapore acido al burro, lo togli impastandolo con acqua una volta ottenuto, naturalmente l'acqua deve essere molto fredda."

Ma non l'hai già risolta con lo yogurt?
Altrimenti lascia maturare qualche giorno in frigo la panna prima di procedere, tanto puoi tener controllato il pH visto che mi pare tu sia attrezzato a differenza della sottoscritta che sull'acidità va a sentimento...

P.S.: dimenticato un pezzo...
Se metti il latte a 10° il processo di separazione dei grassi viene agevolato dalla temperatura più bassa. L'ideale sarebbe abbattere direttamente a 10°, ma in casa è impossibile. Pensa che all'inizio, prima di arrivare qui, io pastorizzavo (bollivo proprio, a dire il vero...) e poi lasciavo il latte lì in cucina tutta notte aspettando che affiorasse la panna... Risultato: pochissima panna e rischio di contaminazione del latte altissimo. Un giorno mi son trovata lì un bel lattoinnesto pronto con cui ho fatto un brie che però ha fatto felici solo le galline...