Buona sera a tutti!
Vorrei sapere da cosa è dato il sapore più o meno "forte" di un formaggio a parità di tipo di caglio, tipo di latte e senza aggiunta di aromi.
Immagino che la componente principale sia la stagionatura (più stagiona più il sapore è forte) ma mi chiedevo se ci fosse qualche altro fattore e, se si, quali e in che percentuale possano incidere sul risultato finale.
Inoltre ho seri dubbi proprio sul discorso stagionatura. Ho capito che la percentuale di umidità deve essere tra 80% e 90% ma sulla temperatura invece sono ancora in alto mare. Mi sembra di avere individuato un range che va da 4°C a 12°C e sinceramente non saprei dove collocarmi...help!
Supponendo di dover stagionare un formaggio a pasta semicotta ottenuto da latte crudo di vacca e caglio animale liquido come mi dovrei comportare?

Ringrazio in anticipo e chiedo venia se ho posto domande già ampiamente esaurite in altri post, nel caso cercherò meglio.

Buona serata!

Per forte intendi saporito, sapido, piccante, dal sapore deciso, pronunciato, aromatico...



La stagionatura varia da formaggio a formaggio... Prendendo in considerazione ciò che chiedi (lo classificherei come un "tipo Montasio" ), se hai una cantina posta a nord (visto le attuali temperature...) è perfetta, altrimenti utilizza il frigo; diminuendo la temperatura aumenta il tempo di stagionatura e di proliferazione delle muffe, ma rimanendo al di sotto dei 12-13 gradi eviterai spiacevoli fermentazioni inattese...

generalmente per avere un sapore più piccante ci si affida al caglio in pasta di capretto oppure alla lipasi, sempre di capretto, difficilmente con il caglio liquido si riesce ad ottenere un prodotto più "saporito".

Ciao Lupo,
Ogni formaggio è diverso, comincia a "collocarti" in questa sezione industria-lattiero-casearia-f40/in-rilievo-ricette-formaggi-e-procedure-t22391.html puoi trovare le varie ricette con le indicazioni di temperatura e umidità per ogni formaggio.
P.S: Carina la Strato...

Bene bene...grazie!

Per "forte" intendo piccante/deciso, Tsuna ci ha visto giusto! Quindi caglio di capretto in pasta, vediamo se lo trovo in giro.

Direi che la lavorazione del "tipo Montasio" sarà la prossima sperimentazione, per ora ho in pentola un altro primo sale e la prima caciotta così mi regolo anche per la stagionatura (la cantina è esposta a nord-est, ho iniziato stamattina a monitorarne la temperatura), farò un tentativo frigorifero.

Mi sono "collocato" il link postato da Davide tra i preferiti e sto leggendo tutto avidamente! In effetti sono arrivato a questo forum proprio tramite quel topic

Vi tengo aggiornati!

P.S. La Strato è di liuteria italiana...aspetta che ti faccio vedere la Tele stagionata del '68!