Salve a tutti mi presento a voi esperti casari casalinghi. Sono un amante del prodotto fatto in casa ho iniziato con l'aceto, appassionato alla birra ( orami sono quasi 3 anni) e adesso vorrei avvicinarmi ai formaggi (passione che si unisce alla mia formazione agronomica zootecnica). Nella mia zona (NA) non è facile trovare latte crudo per tale motivo la prima domanda è: L'USO DEL LATTE FRESCO PASTORIZZATO (naturalmente intero) CONSIGLI??? la seconda domanda riguarda la stufatura: MI ILLUMINERESTE UN Pò SU QUESTA TECNICA IN FORMATO CASALINGA (NON MI SONO CHIARI TEMPI E MODALITà IN PRATICA TUTTO). Infine sulla conservazione ho una cantina con temperatura che oscilla dai 6 ai 18 gradi (cantina per modo di dire... perfetta per la birra ma non per altro) voi a che temperatura conservate le vostre forme??? Vi ringrazio per l'aiuto e mi complimento per il forum

benvenuto giorgioco
per quanto riguarda il latte puoi usare quello pastorizzato con l'aggiunta di innesto (yogurt ad esempio) a seconda del tipo di formaggio che vuoi ottenere.
la stufatura consiste nel mantenere il formaggio ad una temperatura (di solito 22°-28°) per un tot di tempo ed anche in questo caso dipende da che formaggio vuoi fare.
per la stagionatura può andare bene il frigo e indovina.... dipende dal formaggio che vuoi fare.
concludendo decidi cosa fare in base alle tue conoscenze e visto le domande ti consiglio un bel primosale e poi divertiti a spulciare in lungo e in largo il forum. il tasto cerca ti può essere d'aiuto.

Avevo intenzione di incominciare con un primosale giusto per prendere la mano, per quanto riguarda la stufatura il mio unico dubbio era come farla in casa, ho letto di forni, yogurtiere etc. Vi farò sapere come è andata la prima produzione

Benvenuto Giorgioco

eccomi in diretta con il mio primo primo sale
dopo aver provveduto alla sanificazione della zona di lavoro e dell'attrezzatura, con la stessa procedura che uso per la birra (forse è inutile ma la pulizia non è mai troppa) con amuchina e poi con metabisolfito di potassio, ho così proceduto:
3lt di latte bio di supermercato fresco pastorizzato
30 gr di sale nel latte
32 gr di yogurt lasciati a 40° per 30'
inoculo caglio liquido tipo e/dg 3ml (1/7000) in verità pesati 3 grammi a 42° per 60' (forse un pò presto non si separava completamente)
dopo 20' seconda rottura ma la consistenza è molto yogurtosa
mi fermo qui non è stato possibile mettere nelle fuscelle DOVE HO SBAGLIATO.?????

ciao giorgioco,una curiosità:come hai usato il metabisolfitio di potassio?
non capisco molto la procedura.puoi descriverla meglio?

Se ti riferisci alla procedura di sanitizzazione io faccio così:
lavaggio di tutto il materiale, tranne la pentola, con acqua e amuchina 30mldi amuchina per 3lt di acqua
lavaggio con acqua calda
lavaggio con 3lt acqua e un cucchiaio di metabilsofito
lavaggio con acqua calda
Con la birra non ho mai avuto problemi di infezione

non mi riesco a spiegare la cattiva riuscita della cagliata... cmq riproverò domani

il sale va aggiunto pochi secondi prima del caglio altrimenti ti inibisce l'azione dello yogurt
hai tenuto controllato la temperatura durante tutta la lavorazione?

si la temperatura è stata tutto il tempo sotto controllo, non ho usato coperte o cose del genere e ha oscillato tra i 41 e i 43 gradi
ma il sale maledetto sale non avevo pensato all'effetto inibitore sullo yogurt, i 30 gr di sale li ho messi subito insieme al latte e dopo raggiunti i 42 gradi ho aggiunto lo yogurt, erro numero 1 trovato.
Secondo te aggiungere un intero vasetto da 125 gr è troppo ( naturalmente il sale DOMANI lo aggiungo dopo poco prima del caglio)

una domanda ma con il caglio a 1/7000 la quantità era giusta??? ho usato 3 gr (è liquido ma non avevo siringhe)