Salve
Alcuni giorni fa un conoscente ha visto per televisione che in alcune zone per la salatura a secco della ricotta da essiccare viene usato anche lo zucchero.
Qualcuno mi sa spiegare il motivo è anche le percentuali sale/zucchero?
Grazie
Michele Falcone

Per salare si usa il sale e si usa lo zucchero per addolcire. Quindi la funzione dello zucchero non può essere quella di salare, ma può avere un effetto di asciugare il prodotto così come lo fa anche il sale. Entrambi legano a sè l' acqua che in questo modo non è più disponibile (non è più 'acqua libera' o Aw) per il suo utilizzo da parte dei microrganismi che in questo modo incontrano difficoltà nel moltiplicarsi. Così il prodotto risulta conservabile più facilmente.