Ciao ragazzi, avrei una domanda da porvi che per alcuni può sembrare banale ma per me no... allora io sono 5 anni che lavoro in caseificio e dopo tanti sforzi sono diventato casaro per un industria dove facciamo solo stracchino e quasi tutto è automatizzato, praticamente il latte neanche lo tocco e faccio tutto tramite computer... questo mi annoia nn poco e quindi mi son messo a fare formaggio a casuccia mia dove uso le tecniche che usavo nel vecchio caseificio (più artigianale) ora la domanda mia si riferisce alla salatura cioè dove lavoravo prima il sale veniva messo direttamente nel latte 10 minuti prima di mettere il caglio mentre dove lavoro adesso si usa la salamoia e anche nei vari libri che ho letto si parla solo di salamoia o salatura a secco... perché??? Cosa c'è di sbagliato nel mettere il sale nel latte? In teoria è più comodo e serve meno spazio facendo così, attendo delucidazioni grazie
P.s.la quantità di sale che usavo in media era 18 kg x 20 quintali.
Formaggi che facevo:
Morlacco
Bastardo
Caciotta
Stracchino
Primosale
Ricotta

Non conosco Il morlacco, il bastardo, ma posso dirti che mettendo il sale direttamente nel latte vai a bloccare quello che è il processo di acidificazione della pasta bloccando il suo raggiungimento a ph..
Conosco un formaggio Peruviano che si chiama Queso Andino, che il sale viene messo direttamente nel latte, ma loro non portano a stagionatura i formaggi ma li mangiano subito, come un primo sale!!

concordo con mattley..il sale inibisce l attività di alcuni batteri..rallentando l acidificazione..nell asiago pressato uba parte del sale viene dato nel latte...e credo che uno dei motivi sia questo,,,nn far partire troppo il latte..o meglio farlo andare piu lento..per avere poi una pasta dolce...gli esperti di asiago mi correggeranno..

Grazie per le risposte ragazzi... In effetti dove lavoravo prima usavo un maggior quantitativo di fermento rispetto ad ora e forse la causa era questa... Mettendo il sale nel latte il mastrocasaro mi faceva aumentare la dose di fermenti per nn rallentare l acidità... Se qualcuno ha un altra spiegazione é ben accetta...

Oltre all'inibizione dei fermenti, non c'è lo spurgo del siero, o almeno non totalmente con il successivo amarore nel formaggio. Quindi, a meno che tu non faccia un formaggio freschissimo, consumabile entro pochi giorni e che non abbia crosta, lascia perdere il sale nel latte

Bhe che dire... Qualche dubbio ce l avevo e ora so che strada prendere... Grazie!!!