il procedimento non fa una piega però bisognerebbe capire quanto sale mette nella faccia scoperta solo così credo ci si riesce a regolare bene.

Bisognerebbe sapere le dimensioni della mano di quel casaro

Fai una cosa Pec di Cer, la prossima volta che vedi questo casaro, fagli prendere una manciata (della sua mano) di sale e lo pesi. Così abbiamo una misura reale

Buongiorno a tutti,
nei miei formaggi utilizzo solo la salatura a secco, al momento non sono attrezzato per
realizzare una salamoia con parametri controllati (temperatura,ph e densità).
Per rendere il più stabile possibile le produzioni, indicativamente che percentuali in peso
posso considerare su un pasta crudo, un semicotto ed un cotto (ovviamente dipende molto dal
tipo di formaggio e dalle sue lavorazioni).....purtroppo non riesco a trovare un range di percentuali....
ho letto di un 6%....ma sembra molto alto.....altri un 3%.....
Datemi una mano...non ho riferimenti!!!
Grazie mille!!!!

Saluti Maxary

Stai sul 3% del peso del formaggio

Grazie Tsuna,
bene eseguo le prove in base al tuo consiglio, considerando un range
dal 2% al 4%(5% massimo), considerando che maggiore è la stagionatura più il formaggio
perde acqua e maggiore sarà la % di sale.
Per gli stagionati magari la divido in due step....

Se dovessi utilizzare una salatura in pasta (tipo Cantal,Castelmagno,ecc.), utilizzando un sale "pulito" (come si dice non marino),
sicuramente ho un controllo migliore della salatura a secco, ad esempio su una caciotta a pasta cruda non pressata con stagionatura a
20 gg alla temperatura di 10°C, con una salatura a secco metterei il 2% per avere un prodotto dolce, sicuramente non assorbe tutto il 2%
di sale spalmato, mentre se salo in pasta questo lo assimila tutto!?!?
Che differenza c'è tra i due tipi di salatura, tra quella a secco ed in pasta??
Per il mio gusto personale i formaggi con la salatura a secco (se fatta bene) sono migliori che quelli con la salamoia....

Non ti ho detto di interpretare le mie parole... ho detto 3% come dose massima per cui non c'è ne 4 e nemmeno 5!!!
Che sia meglio una salatura a secco rispetto alla salamoia nutro dei forti dubbi.. che sia più pratica, quello sicuramente

Qui mi sembra che si possa aprire un argomento interessante!
Differenze tra salatura in salamoia, a secco ed in pasta. In realtà ci sarebbe anche un IV° tipo di salatura, quello nel latte direttamente, o in filatura.
Ci proviamo a chiarire le idee?
Il sale viene usato per
- salare
- asciugare
- conservare
Nel caso dell' utilizzo delle salamoie fredde o fresche, serve anche per rallentare le fermentazioni.
Sono tutti 'step' successivi e conseguenze del precedente.
Salare, in senso intuitivo, significa banalmente dare sale, dare sapore al prodotto.
E' naturale che se metto del sale su un prodotto, questo lo assorba e diventi 'salato'.
Entro certi limiti, il sale viene considerato un 'esaltatore di sapidità' cioè non serve per conferire sapore salato ma solamente ad esaltare il sapore del prodotto.
Oltre questo limite il sale comincia a svolgere le sue funzioni 'nascoste'.
E' importante chiarire due concetti. Osmosi e gradiente.
Ho letto diverse volte nel forum che il sale viene assorbito dal formaggio per osmosi.
In realtà sono 2 azioni 'combinate'.
Per rendere più facile la comprensione del concetto è meglio fare riferimento ad un formaggio in salamoia.
Consideriamo una salamoia al 20 % di sale. Ci immergiamo un formaggio che ha praticamente un contenuto 0 di sale.
La soluzione salina della salamoia tenderà a diluirsi per raggiungere la stessa concentrazione di sale del formaggio in essa immersa. Questo significa che tirerà fuori dal formaggio acqua, lo asciugherà. L' acqua estratta dal formaggio andrà a diminuire la forza della salamoia. Questo è il concetto di 'osmosi'. Provate a pesare il formaggio prima e dopo della salatura.
Vorrei sapere se vi è chiaro il concetto prima di andare avanti con il gradiente ed anche per evitare di allungare troppo questo passaggio/messaggio.
Domande?

Bene, se è tutto chiaro fino a qui, parliamo un momento del gradiente.
Il formaggio immerso nella salamoia si troverà avvolto da molto sale disciolto in acqua. Il suo esterno sarà a contatto con molto sale, diciamo che abbia un valore 100 quello della salamoia. Il formaggio ricordiamo che ha 0 di sale. Quindi tra il suo strato più esterno, quello che diventerà la crosta, si verrà a creare una situazione molto diversa. La quantità di sale assorbita dalla crosta, rispetto allo 0 contenuto nel resto del formaggio, andrà a creare un gradiente di sale. Come quando si mette nel forno un arrosto. E' intuitivo che la parte più esterna si scalderà quasi immediatamente mentre il centro dell' arrosto sarà ancora freddo. Si è creato un gradiente di temperatura tra l' esterno e l' interno dell' arrosto. Così come il calore del forno gradualmente andrà ad espandersi verso l' interno dell' arrosto, il sale della salamoia migrerà verso il centro del formaggio. La differenza tra l' arrosto ed il formaggio sta nel fatto che se spegniamo il forno, il calore immediatamente smetterà di scaldare sia la crosta che il resto dell' arrosto mentre il sale continuerà a muoversi verso il centro del formaggio, per stabilire un equilibrio salino. Quando tutto il volume del formaggio avrà raggiunto la stessa concentrazione salina, allora il processo si fermerà.
Ma cosa determina il tempo di permanenza del formaggio nella salamoia?
Oltre al gusto personale e alle questioni salutistiche, meno sale, meglio è, vanno considerati 2 fattori: la forma che ha il formaggio e la natura del formaggio.
A parità di peso e di tipo di formaggio, il sale penetra più rapidamente nel formaggio con lo scalzo più basso. Perchè il rapporto tra superficie e volume del formaggio è maggiore.
Il secondo fattore è il tipo di formaggio che abbiamo prodotto. Un formaggio molle a crosta fiorita andrà salato di più rispetto ad un formaggio molle a crosta lavata. Le croste lavate vengono salate ancora diverse volte durante la stagionatura e quindi va limitata la prima salatura in salamoia.
Un formaggio molle, proprio per l' elevato contenuto in acqua che lo caratterizza, favorisce l' assorbimento e la migrazione del sale dalla crosta verso l' interno. Un formaggio duro, con ridotto contenuto di umidità, limita l' assorbimento del sale e quindi sarà necessario tenerlo in salamoia per periodi più lunghi.
Tutto chiaro, domande, prima di passare al prossimo capitolo?

Una volta chiariti gli effetti e le modalità di assorbimento del sale, si può cercare di capire quali sono le differenze tra salare il latte, mettere in salamoia il formaggio, salare a secco o salare in pasta.
Salatura del latte: può essere impiegata per formaggi freschi e poco acidi, quindi particolarmente esposti agli inquinamenti dell' ambiente. Salando il latte, con un sale pulito come quello da ebollizione, si evita il contatto del formaggio con la salamoia che facilmente è veicolo di inquinamenti. Questa tecnica comporta la necessità di avere un abbattitore di temperatura che sostituisca l' azione fredda della salamoia. L' effetto di asciugatura del formaggio per osmosi non c' è ed il formaggio risulta più morbido ed umido.
Salatura in salamoia: è il metodo di salatura più utilizzato. Mantenendo la salamoia a concentrazione salina ed a temperatura costanti, la quantità di sale assorbita dal formaggio è funzione del tempo di immersione e del rapporto tra superficie e volume del formaggio. A causa del progressivo impoverimento della salamoia in sale e dell' arricchimento in siero estratto dal formaggio, è necessario integrare il sale con un corpo di fondo e rigenerare di tanto in tanto la salamoia o per ebollizione o per filtrazione o rifacendola ex novo.
Salatura a secco: è il modo più semplice di salare perché non necessita di alcuna attrezzatura. Richiede una certa manualità per il corretto dosaggio del sale. Considerato il fatto che l' effetto di rallentamento delle fermentazioni che ha la salamoia fredda, in questo caso non esiste, è necessario anticipare l 'operazione a livelli di acidità più bassi o di pH più alti, rispetto alla salatura in salamoia, in quanto la fermentazione proseguirà per un certo tempo. La concentrazione di sale con la quale il formaggio si troverà a contatto sarà molto più elevata rispetto a quella della salamoia. Un' indicazione della quantità di sale da utilizzare può essere un pò di più della quantità di sale che si vuole nel formaggio finito, per via delle perdite.
Salatura in pasta: è la sola possibilità di salatura per i formaggi di natura lattica che non possono essere salati diversamente. Nel caso invece dei formaggi di natura presamica, la cagliata scaricata ed asciugata va sminuzzata ed impastata con il sale. Come nel caso della salatura a secco, questo tipo di salatura non causa un raffreddamento rapido del formaggio e di conseguenza la fermentazione proseguirà. Successivamente va messa negli stampi e pressata. Si usa per formaggi tipo il nostro Castelmagno o il Cheddar, per fare un paio di esempi.

grazie Cesaribo di queste fantastiche informazioni sulla salatura

una domanda
io una volta fatta la salamoia le uso a basse temperature per salare le forme ma poi la conservo in una tanica a temperatura ambiente tra una salatura e l'altra

è corretto o dovrei conservarla al freddo ?
al limite la faccio bollire prima di riusarla ?

pisolo