salamoia

come si faceva a scuola....
PROBLEMA:
come faccio a calcolare il rabbocco di sale di una salamoia "usata".
ad esempio ho fatto un semicotto (taglio a riso e pressatura in siero a 85° per 20') messo in salamoia al 16% per 48h a circa 15°, quanto dovrò rabboccare per mantenerla al 16%? e se non rabboccata quanto dovrò tenere in immersione un semicotto ( taglio a mais pressatura 12h con 6kg di peso)?
peso delle forme 2.500kg.
grazie

cristiano77 ha scritto:come si faceva a scuola....
PROBLEMA:
come faccio a calcolare il rabbocco di sale di una salamoia "usata".
ad esempio ho fatto un semicotto (taglio a riso e pressatura in siero a 85° per 20') messo in salamoia al 16% per 48h a circa 15°, quanto dovrò rabboccare per mantenerla al 16%? e se non rabboccata quanto dovrò tenere in immersione un semicotto ( taglio a mais pressatura 12h con 6kg di peso)?
peso delle forme 2.500kg.
grazie

Allungo la domanda di Cristiano: c'è uno strumento o una tecnica per capire quanto sale c'è nella salamoia? Io ho un densimetro che uso per il sidro, se misuro la densità della salamoia appena fatta e poi la tengo costante (ovviamente allungando sale a spanne) va bene? Qualcuno usa questo metodo?

ricordo che mio padre in caseificio, nelle vasche della salamoia, teneva un densimetro da galleggiamento. Quindi penso che lo strumento che hai tu possa in qualche modo assolvere alla funzione che ti proponi.

p1er74 ha scritto:ricordo che mio padre in caseificio, nelle vasche della salamoia, teneva un densimetro da galleggiamento. Quindi penso che lo strumento che hai tu possa in qualche modo assolvere alla funzione che ti proponi.

La salamoia al 18% ha una densità di 1030. E' corretto?

mauci ha scritto:La salamoia al 18% ha una densità di 1030. E' corretto?

credo tu stia usando un densimetro da latte vista la scala.... quello per il sale a gradi Baumè a una scala diversa, ma credo abbiano lo stesso principio.... segnati il valore che hai scritto e poi fai un altro rilevamento dopo aver salato qualche formaggio e vedi la differenza... potrebbe funzionare.

davideallevi ha scritto:

mauci ha scritto:La salamoia al 18% ha una densità di 1030. E' corretto?

credo tu stia usando un densimetro da latte vista la scala.... quello per il sale a gradi Baumè a una scala diversa, ma credo abbiano lo stesso principio.... segnati il valore che hai scritto e poi fai un altro rilevamento dopo aver salato qualche formaggio e vedi la differenza... potrebbe funzionare.

Il densimetro ha 3 scale, tra cui quella Baumè, ho preso a riferimento un'altra, ma comunque è la stessa cosa che hanno lo stesso principio. Grazie.

davideallevi ha scritto:

mauci ha scritto:La salamoia al 18% ha una densità di 1030. E' corretto?

credo tu stia usando un densimetro da latte vista la scala.... quello per il sale a gradi Baumè a una scala diversa, ma credo abbiano lo stesso principio.... segnati il valore che hai scritto e poi fai un altro rilevamento dopo aver salato qualche formaggio e vedi la differenza... potrebbe funzionare.

La salamoia ha 17° Baumè. C'è una tabella col rapporto gr sale/°Ba?

si c'è ma
purtroppo 17°Bè non ho il valore preciso, tu posso riportare questi:
densità 1,118 = 15.3° Bè = 185,60g Litro
densità 1,147 = 18.6° Bè = 229,60g Litro
densità 1,164 = 20,4° Bè = 256,10g Litro

quindi fatti due conti... all'incirca 17° Bè dovrebbe aggirarsi sui 200g Litro.

ciao a tutti,

domani faro per la prima volta un montasio utilizzando 20 lt di latte, sapete dirmi che salamoia preparare, ho visto che quella della ricetta del montasio dice 400 gr di sale in 5 l di acqua per 24h!

domanda, va fatta in frigo per 24 h

se dovessi usare meno acqua e quindi meno sale sarebbe uguale?

grazie per l'aiuto che mi date

Cabor ha scritto:Hai ragione, cerco di precisare. Dunque ho sciolto 2 chili di sale in 6 litri d'acqua secondo il metodo della mia nonna ovvero: mettine finchè non si scioglie più.
Per quanto riguarda il formaggio, ho seguito la seguente ricetta che, come ti dicevo, ho ricostruito confrontando un po' di fonti.

25 litri di latte crudo (ho la fortuna di avere un allevatore biologico a pochi chilometri)
1- portato il latte lentamente a 36 gradi
.....
c

A proposito di:
"latte crudo (ho la fortuna di avere un allevatore biologico a pochi chilometri)",
pensi che sia microbiologicamente più affidabile perché bio?