Re: salamoia
25/11/2011, 13:09
marmande ha scritto:In aggiunta al messaggio sopra:
9 lt latte vaccino crudo scaldato a 38. Aggiunto caglio in pasta di vitello. Taglio a nocciola e sosta 15 minuti.
Estrazione della cagliata.
Un rivoltamento e pressato la forma per un ora con un peso da 1 kg.
Secondo rivoltamento e rimesso il peso per tutta la notte.
Altro rivoltamento al mattino.
Salamoia al 20% peso formaggio oggi 1kh e 650 gr.
E' sufficiente Tsuna per sapere quanto dovrei tenere la forma in salamoia?
Grazie
scusami,
quando lasci la forma tutta la notte con il peso, in che ambiente la lasci?
grazie
Re: salamoia
25/11/2011, 13:19
In cucina, temperatura ambiente, riscaldamento spento... diciamo 18 gradi più o meno..
Re: salamoia
25/11/2011, 13:22
grazie!
Re: salamoia
25/11/2011, 14:23
PER MARMANDE,
calcolando una temperatura della salina di 15°C +/- 2, almeno 8 ore. Sarebbero 18 20 ore per un formaggio a pasta cotta ma essendo solo pressato poco più di un terzo del tempo effettivo è più che sufficiente, naturalmente aspetti minimo 25 giorni prima di tagliarla.
calcolando una temperatura della salina di 15°C +/- 2, almeno 8 ore. Sarebbero 18 20 ore per un formaggio a pasta cotta ma essendo solo pressato poco più di un terzo del tempo effettivo è più che sufficiente, naturalmente aspetti minimo 25 giorni prima di tagliarla.
Re: salamoia
25/11/2011, 14:50
Oioi Tsuna grazie guarda ero in ansia da morire!
Ieri sera ho voluto provare a fare questa nuova lavorazione e quando sono arrivata alla salatura mi si sono rizzati i capelli!!!!!!!!!!!!! E ora? Quanto va salato sto benedetto coso?
mi ero scordata di chiedere.
Non vi dico i ma vaff... e i ma porc... che mi sono detta dentro
Grazie mi hai salvata!
P.s. La salina al 20% per questi formaggi è giusta???
Ieri sera ho voluto provare a fare questa nuova lavorazione e quando sono arrivata alla salatura mi si sono rizzati i capelli!!!!!!!!!!!!! E ora? Quanto va salato sto benedetto coso?
mi ero scordata di chiedere.Non vi dico i ma vaff... e i ma porc... che mi sono detta dentro
Grazie mi hai salvata!
P.s. La salina al 20% per questi formaggi è giusta???
Re: salamoia
26/11/2011, 12:13
Una domanda sempre riguardo alla salatura...per una forma di caciocavallo di circa 800 gr immersa in una salamoia con percentuale del 25% qual'è il tempo idoneo?
Re: salamoia
26/11/2011, 18:27
Percentuale troppo alta ti chiude i pori e all'interno non si sala, ideale 20% a 15°C . Per 800 gr 4 ore
Re: salamoia
26/11/2011, 20:27
Ti ringrazio molto Tsuna...quindi una legge apparentemente paradossale ci dice che in questo caso adoperando una soluzione più salata(rispetto a quella da te consigliata) il prodotto acquista minore salinità!
Re: salamoia
26/11/2011, 22:05
Maggiore la concentrazione del sale minore la penetrazione di esso. Minore la temperatura minore la penetrazione. Poi naturalmente bisogna trovare il giusto grado per tutto. Quello che ti "consiglio" è il risultato di molte ricerche e altrettante prove, non sono dati campati per aria.
Re: salamoia
26/11/2011, 23:11
Non metto minimamente in dubbio lo statuto di quel che "consigli" 
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