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mrcwinter
Iscritto il: 13/09/2011, 16:35
Messaggi: 302
Località: Inverno (Pv)
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marmande ha scritto: In aggiunta al messaggio sopra: 9 lt latte vaccino crudo scaldato a 38. Aggiunto caglio in pasta di vitello. Taglio a nocciola e sosta 15 minuti. Estrazione della cagliata. Un rivoltamento e pressato la forma per un ora con un peso da 1 kg. Secondo rivoltamento e rimesso il peso per tutta la notte. Altro rivoltamento al mattino. Salamoia al 20% peso formaggio oggi 1kh e 650 gr. E' sufficiente Tsuna per sapere quanto dovrei tenere la forma in salamoia?  Grazie scusami, quando lasci la forma tutta la notte con il peso, in che ambiente la lasci? grazie
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you can't always get what you want!!!
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| 25/11/2011, 13:09 |
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marmande
Iscritto il: 28/03/2010, 16:22
Messaggi: 651
Località: Firenze
Formazione: Ragioniera, casara dilettante.. nel senso che mi diletto
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In cucina, temperatura ambiente, riscaldamento spento... diciamo 18 gradi più o meno..
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| 25/11/2011, 13:19 |
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mrcwinter
Iscritto il: 13/09/2011, 16:35
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Località: Inverno (Pv)
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grazie!
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| 25/11/2011, 13:22 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
Messaggi: 7664
Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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PER MARMANDE,
calcolando una temperatura della salina di 15°C +/- 2, almeno 8 ore. Sarebbero 18 20 ore per un formaggio a pasta cotta ma essendo solo pressato poco più di un terzo del tempo effettivo è più che sufficiente, naturalmente aspetti minimo 25 giorni prima di tagliarla.
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Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)
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| 25/11/2011, 14:23 |
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marmande
Iscritto il: 28/03/2010, 16:22
Messaggi: 651
Località: Firenze
Formazione: Ragioniera, casara dilettante.. nel senso che mi diletto
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Oioi Tsuna grazie guarda ero in ansia da morire! Ieri sera ho voluto provare a fare questa nuova lavorazione e quando sono arrivata alla salatura mi si sono rizzati i capelli!!!!!!!!!!!!! E ora? Quanto va salato sto benedetto coso?   mi ero scordata di chiedere. Non vi dico i ma vaff... e i ma porc... che mi sono detta dentro Grazie mi hai salvata! P.s. La salina al 20% per questi formaggi è giusta???
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| 25/11/2011, 14:50 |
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Poiesis
Iscritto il: 23/11/2011, 20:28
Messaggi: 52
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Una domanda sempre riguardo alla salatura...per una forma di caciocavallo di circa 800 gr immersa in una salamoia con percentuale del 25% qual'è il tempo idoneo?
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| 26/11/2011, 12:13 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
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Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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Percentuale troppo alta ti chiude i pori e all'interno non si sala, ideale 20% a 15°C . Per 800 gr 4 ore
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(Gianni Brera)
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| 26/11/2011, 18:27 |
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Poiesis
Iscritto il: 23/11/2011, 20:28
Messaggi: 52
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Ti ringrazio molto Tsuna...quindi una legge apparentemente paradossale ci dice che in questo caso adoperando una soluzione più salata(rispetto a quella da te consigliata) il prodotto acquista minore salinità!
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| 26/11/2011, 20:27 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
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Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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Maggiore la concentrazione del sale minore la penetrazione di esso. Minore la temperatura minore la penetrazione. Poi naturalmente bisogna trovare il giusto grado per tutto. Quello che ti "consiglio" è il risultato di molte ricerche e altrettante prove, non sono dati campati per aria.
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(Gianni Brera)
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| 26/11/2011, 22:05 |
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Poiesis
Iscritto il: 23/11/2011, 20:28
Messaggi: 52
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Non metto minimamente in dubbio lo statuto di quel che "consigli" 
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| 26/11/2011, 23:11 |
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