Re: salamoia
19/05/2015, 6:53
giliberti ha scritto:Se posso permettersi, cosa vuol dire "ho messo in fuscella e per paura di sbagliare non ho fatto la stufatura?"
Il problema penso proprio che stia qua, la tua forma contiene ancora molto siero , e' molto umida intetnsmente, non hai dato modo al siero di fuoriuscire, per questo quando gli togli il tutore (la fuscella) ha le gambe che fanno giacomo giacomo......
l'altra volta dopo aver messo a stufare x 24 ore in un tegame con 4 dita di acqua alla base la forma si e' appiattita e avevo dato la colpa alla temperatura stroppo alta e quindi alla stufatura
si ho pensato anche io al troppo siero che non rende la forma solida ma poi in frigorifero 12-15° con umidita 70-85% perdeva pochissimo liquido quasi niente.
La prossiva volta (forse stasera)se mi date l'ok provo con lo stesso procedimento,magari pastorizzo prima, e poi metto a stufare x24 ore
Re: salamoia
19/05/2015, 7:49
Non devi "stufare" 24 ore....
Fai il secondo taglio, mescola la cagliata con delicatezza dal basso verso l'alto per 3/4 minuti e lascia sotto siero.
Dopo 10 minuti metti in fuscella e pressi come hai fatto fin'ora.
Fai due/tre rivoltamenti nei primi 15/20 minuti dopodiché metti a stufare per 3/3,5 ore a circa 30/32 gradi ed umidità altissima, girando la forma ogni 30 minuti,
A fine stufatura lasci la forma a temp. Ambiente per altre 20 ore circa e metti in salamoia. Quando tiri fuori dalla salamoia il formaggio deve stare su.
Ciao.
Fai il secondo taglio, mescola la cagliata con delicatezza dal basso verso l'alto per 3/4 minuti e lascia sotto siero.
Dopo 10 minuti metti in fuscella e pressi come hai fatto fin'ora.
Fai due/tre rivoltamenti nei primi 15/20 minuti dopodiché metti a stufare per 3/3,5 ore a circa 30/32 gradi ed umidità altissima, girando la forma ogni 30 minuti,
A fine stufatura lasci la forma a temp. Ambiente per altre 20 ore circa e metti in salamoia. Quando tiri fuori dalla salamoia il formaggio deve stare su.
Ciao.
Re: salamoia
19/05/2015, 8:13
temperatura di salatura, tra i 10 e i 15 gradi. 20 sono troppi!!!
Re: salamoia
19/05/2015, 13:36
grazie, dopo queste dritte mi sento una bomba,ho conservato la salamoia per altre forme e ora la metto nello stesso frigo 11-15° dove sto provando le mie prime stagionature
Re: salamoia
09/12/2015, 12:17
Ciao, ieri ho fatto un caciocavallo con 30lt. latte vaccino, uno da2,470 e uno da350gr.
quello grande 12 ore in salina 20% ,la piccolina 2 ore. Va bene?Procedura come da ricetta
sul Forum.
quello grande 12 ore in salina 20% ,la piccolina 2 ore. Va bene?Procedura come da ricetta
sul Forum.
Re: salamoia
01/01/2016, 21:56
ok
Re: salamoia
16/11/2016, 9:42
Ciao a tutti.. ho letto il forum ma non ho trovato esattamente come si preprara la salamoia.. se leggo in una ricetta salamoia 18% cosa significa?
Grazie
Grazie
Re: salamoia
16/11/2016, 9:57
Prendi l'acqua, io uso quelle delle bottiglie economiche la faccio bollire spengo il fuoco e ci sciolgo il sale, al 18% significa che su ogni litro ci vanno 180grammi di sale 
buon lavoro
buon lavoro
Re: salamoia
16/11/2016, 10:01
ciccio56 ha scritto:Prendi l'acqua, io uso quelle delle bottiglie economiche la faccio bollire spengo il fuoco e ci sciolgo il sale, al 18% significa che su ogni litro ci vanno 180grammi di sale
Grazie mille, gentilissimo!
Un saluto da Graz
Re: salamoia
03/03/2019, 18:15
Mi e’ capitata una casa strana, ho fatto il pecorino semicotto, ricetta super collaudata da anni, ho messo le forme in salamoia 15% a 15/16gradi, e galleggiavano come al solito dopo12 ore sono andato per girarle e con mia sorpresa erano affondate, pensando che la salamoia fosse vecchia l’ho rifatta nuova ho messo una forma ma e’ affondata lo stesso, anche il fornitore del latte e’ “collaudato” 
ho pensato e ripensato a cosa può essere successo ma bhooo 
qualcuno sa dirmi perche’ grazie
ho pensato e ripensato a cosa può essere successo ma bhooo qualcuno sa dirmi perche’ grazie
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