Re: salamoia
17/05/2015, 23:13
mi sono letto tutte le pagine dell'argomento,ero sicuro di aver letto l'altro ieri che per il formaggio che sto provando a frare bastavano 1 ora a kg di salamoia ma ora leggo 6 ore a kg l'avro sognato?
il bello e che per le altre 3 forme che sono a stagionare ho usato lo stesso tempo di salamoia
1 porto a 36° aggiungo caglio
2 40 minuto taglio
3 attendo 10 min e con la frusta porto tra nocella e mais(provero' ad aprire la forma dopo i 40 gg)
4 metto in fuscella(1.650 kg)
5 aspetto 2 ore nel frattempo 4 rivolti
6 stufo nel forno con un bicchiere di acqua calda x 3 ore a 30°
7 passate le 14 ore vorrei immergere in salamoia
ed e' qui che casca l'asino mi sono incastrato da solo sono le 23:12 e sto per andare a dormire
il bello e che per le altre 3 forme che sono a stagionare ho usato lo stesso tempo di salamoia
1 porto a 36° aggiungo caglio
2 40 minuto taglio
3 attendo 10 min e con la frusta porto tra nocella e mais(provero' ad aprire la forma dopo i 40 gg)
4 metto in fuscella(1.650 kg)
5 aspetto 2 ore nel frattempo 4 rivolti
6 stufo nel forno con un bicchiere di acqua calda x 3 ore a 30°
7 passate le 14 ore vorrei immergere in salamoia
ed e' qui che casca l'asino mi sono incastrato da solo sono le 23:12 e sto per andare a dormire
Re: salamoia
18/05/2015, 14:11
Un formaggio andrebbe messo in salamoia quando ha aggiunto un ph di 5,2/5,3 per evitare problemi di pasta gommosa ecc. Dopo 14 ore può essere che ci sei già o comunque sei vicino.
Ps: non capisco perché per forza 14 ore, vai a dormire e l'indomani mattina a 24 ore più o meno metti in salamoia.
Ps: non capisco perché per forza 14 ore, vai a dormire e l'indomani mattina a 24 ore più o meno metti in salamoia.
Re: salamoia
18/05/2015, 21:45
giliberti ha scritto:Un formaggio andrebbe messo in salamoia quando ha aggiunto un ph di 5,2/5,3 per evitare problemi di pasta gommosa ecc. Dopo 14 ore può essere che ci sei già o comunque sei vicino.
Ps: non capisco perché per forza 14 ore, vai a dormire e l'indomani mattina a 24 ore più o meno metti in salamoia.
avevo paura che si potesse rovinare e poi la mattina non avevo 3 ore a disposizione x il tempo necessario,quindi quando dici pasta gommosa intendi il fatto che la forma tende a schiacciarsi con il suo peso?
perche e' propio quello che mi sta succedendo,ora provo a postare delle foto
grazie come al solito siete eccezionali
- Allegati
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Re: salamoia
18/05/2015, 21:50
questa e' invece la forma dopo 5 giorni di cui 3 (ho richiato senza sentire il vostro parere)in fusciella na nonm e' sevito a niente come vedete
- Allegati
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Re: salamoia
18/05/2015, 21:53
Gommoso, intendo la consistenza della pasta a fine maturazione, quando la taglierai.
Posta la lavorazione che hai seguito per fare quella forma appiattita, perchè sinceramente c'è qualcosa che non va.
Scrivi tutto nei minimi particolari, grandezza tagli, stufatura ecc.
Posta la lavorazione che hai seguito per fare quella forma appiattita, perchè sinceramente c'è qualcosa che non va.
Scrivi tutto nei minimi particolari, grandezza tagli, stufatura ecc.
Re: salamoia
18/05/2015, 22:13
giliberti ha scritto:Un formaggio andrebbe messo in salamoia quando ha aggiunto un ph di 5,2/5,3 per evitare problemi di pasta gommosa ecc.
Diciamo che a ph superiori c'è il rischio di fermentazioni anticasearie e gonfiori. Non a caso per fare formaggi con occhi tipo emmenthal si sala a 5,5 di ph o superiore
Re: salamoia
18/05/2015, 22:33
1 arrivo a casa e non pastorizzo(latte ancora caldo)
2 filtro il latte con un telo di lino pulito
3 scaldo a 37° ed aggiungo il caglio
4 controllo dopo 50 minuti e la cagliata si e' formata
4 rompo a forma 4-5 cm ed attendo 10 min
5 rompo a nocella ed attendo 10 minuti
5 metto tutta la cagliata in fuscello da 1 kg pressando un po con le mani di volta in volta
6 in 2 ore giro 4 volte ,non metto a stufare per paura di superare la temperatura di 30° e rovinare tutto ,lascio per 24 ore a temperatura ambiente e poi metto in salamoia per 1 ora e 20 minuti per facciata,metto in frigo con fuscella per 3 giorni e poi al 5 giorno avete visto, se continua cosi usero' la forma come sottiletta in un hamburger
2 filtro il latte con un telo di lino pulito
3 scaldo a 37° ed aggiungo il caglio
4 controllo dopo 50 minuti e la cagliata si e' formata
4 rompo a forma 4-5 cm ed attendo 10 min
5 rompo a nocella ed attendo 10 minuti
5 metto tutta la cagliata in fuscello da 1 kg pressando un po con le mani di volta in volta
6 in 2 ore giro 4 volte ,non metto a stufare per paura di superare la temperatura di 30° e rovinare tutto ,lascio per 24 ore a temperatura ambiente e poi metto in salamoia per 1 ora e 20 minuti per facciata,metto in frigo con fuscella per 3 giorni e poi al 5 giorno avete visto, se continua cosi usero' la forma come sottiletta in un hamburger
Re: salamoia
18/05/2015, 22:41
Com'è la salamoia? temperatura, densita o percentuale di sale
Re: salamoia
18/05/2015, 22:58
Se posso permettersi, cosa vuol dire "ho messo in fuscella e per paura di sbagliare non ho fatto la stufatura?"
Il problema penso proprio che stia qua, la tua forma contiene ancora molto siero , e' molto umida intetnsmente, non hai dato modo al siero di fuoriuscire, per questo quando gli togli il tutore (la fuscella) ha le gambe che fanno giacomo giacomo.....
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Il problema penso proprio che stia qua, la tua forma contiene ancora molto siero , e' molto umida intetnsmente, non hai dato modo al siero di fuoriuscire, per questo quando gli togli il tutore (la fuscella) ha le gambe che fanno giacomo giacomo.....
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Re: salamoia
19/05/2015, 6:24
tsunaseth ha scritto:Com'è la salamoia? temperatura, densita o percentuale di sale
in casa ci sono piu o meno 20 gradi e di sale ne ho messo 190 g x kg
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