salamoia

non è certamente il metodo di salatura che da o toglie cremosità al formaggio.
tagli, attese, stufatura ...

pisolo

pisolo ha scritto:non è certamente il metodo di salatura che da o toglie cremosità al formaggio.
tagli, attese, stufatura ...

tsunaseth ha scritto:Cambia lavorazione

Ok,ora mi è chiaro che non dipende dalla salatura. Mi era venuto il dubbio solo perché avevo notato che qualche forma fatta in salamoia mi veniva più "cremosa", più morbida, rispetto alla salatura a secco, ma l'ho notato solo una volta e sarà stata qualche coincidenza..
Non vorrei abusare della vostra pazienza ma ritornando alla salamoia, per il mio formaggio, va bene circa il 20% di sale e 12 ore per kg come mi è sembrato di capire? grazie mille...

ultimamente sto usando spesso la salatura mediante salamoia satura
per satura intendo una salamoia che tengo in frigo e in cui appendo un sacchetto colmo di sale che stia immerso ma non appoggiato da nessuna parte.
quando il tenore di sale nella salamoia scende il sacchetto di consuma.
quando è semivuoto lo riempio di sale

vantaggi:
il tenore di sale è sempre uguale e non c'è bisogno di misurare nulla
se lascio il sacchetto appeso anche durante la salatura di una forma il sale che viene assorbito viene automaticamente rimpiazzato
se mi serve più salamoia aggiungo acqua e da solo il tenore di sale si ripristina

svantaggi:
i tempi di salamoia x ricette che non prevedono saline sature vanno ricalcolati

Prima seguivo tutte le saline specificate nelle procedure
una volta al 20%
una volta al 18%
una volta calcolata in Be
una volta al 19%
du palle ....

Domanda:
ma se sono così evidenti i vantaggi e pressochè nulli gli svantaggi, perchè non usare sempre la salina satura?

Domanda di riserva:
Perchè in alcuni casi si preferisce la salatura a secco al posto della salamoia (quast'ultima ha una certezza quantitativa evidentemente più precisa)

davide

Per un formaggio a pasta cotta e semicotta è preferibile una salamoia satura mentre per un formaggio a pasta molle sarebbe meglio restare sui 18°Bè, però non tutti hanno un densimetro per calcolare di volta in volta per cui avere una salina satura ci garantisce un uniforme salatura su tutti i formati.
La salatura a secco ha il vantaggio di non dover modificare e mantenere una salamoia per cui vantaggiosa in termini di spazio e di tempo ma svantaggiosa per la quantità di sale assorbito che effettivamente non si sa mai.

Fino a qualche decennio fa, le salature della maggior parte dei formaggi, veniva eseguita esclusivamente a secco una o più volte (a descrizione del produttore) anche per formaggi come il grana ad esempio.
Nel corso dello sviluppo economico e lavorativo che ha interessato l'umanità, ci si è reso conto che l'utilizzo della salatura a secco, rappresentava un costo di manodopera molto elevato (immaginate di salare a secco 5000 forme) e per questo si è preferito investire e sostituire in vere e proprie vasche di salamoia per ovviare a questo inconveniente economico.
Oggi, la salatura secco, viene praticata per tutti quei prodotti DOP e IGP dove è previsto e la maggior parte di piccoli produttori di formaggi, soprattutto pecorini, continua ad utilizzare questo metodo.

Ad esempio il Roquefort, viene salato esclusivamente a secco............ .

D.O.P. e I.G.P. dove lo stabilisce il disciplinare.
Provolone e grana, ancora in salamoia.
Ti posso garantire Giliberti che la salatura in salamoia, nelle mie zone, e molto oltre alcuni decenni che si pratica e ti garantisco pure che negli ultimi 4 decenni si è sempre utilizzata, anzi anche 5 visto "l'antichità" del locale in cui risiedono le mie saline (1965 sono vecchie come me )

Certamente è più difficile dosare il sale a secco che non misurando il tempo di immersione in una salamoia che sia satura (soluzione facile) oppure a densità controllata. Non dimentichiamoci però che le salamoie sono soggette a facili inquinamenti. Per alcune lavorazioni io preferisco la salatura a secco anche per questo motivo.

Questo mi pare un ottimo argomento.

Inquinamento della salamoia
Io ormai tengo la salamoia sempre in frigorifero con il sacchettino di sale appeso aggiungendo solo acqua quando necessario
Posso considerarmi immune da inquinamenti oppure è preferibile cambiare la salamoia ogni tanto ?
oppure addirittura ogni volta ?
Per una produzione casalinga normalmente mi servono un paio di litri di salamoia, è più lo sbattimento di raffreddare l'acqua e prepararla che non il costo

davide

La durata delle salamoie dipende anche da cosa ci devi salare. Ci sono salamoie che durano anni o secoli (qualcuno dice). Se devi salare crescenza o formaggi che hanno scarsa protezione acida, è meglio sostituirle spesso, tenerle in fresco o farle bollire frequentemente

oggi ero a fare una visita ad un caseificio e mi hanno detto che la salamoia per le provole è al 35% e le lasciano 6 ore a kg...è possibile? a me sembra strano..però ho notato che le provole che toglievano dalla salamoia riuscivano a reggere la corda senza che le teste si spezzassero..