Approfitto, prima di fare la domanda, per fare gli auguri a tutti: Buone Feste e Buon Anno!!!
Poi: Ho fatto la prima forma grande, dopo 24 ore pesata era 8 Kg; scaldato a 50° e pressato, alto circa 11 cm... quanto deve stare in salamoia? 24 ore x Kg? Temperatura salina 14°
Grazie!

8 kg x 11 cm
7 giorni di sale in una salamoia satura ad una temperatura compresa tra i 10 e i 15°C
Per satura si intende che il sale non si scioglie piu.
Per fare questo, prendi un panno di cotone lo riempi di sale grosso, lo chiudi a fagotto e lo appendi nella salamoia, quando il sale dentro il panno non si scioglie piu vuol dire che la salamoia è staura.
TA RECOMANDE... IL PANNO NON DEVE SENTIRE DI AMMORBIDENTE!!!

GRAZIE!!!! ...senza ammorbidente!

Buon giorno a tutti,
un quesito :

caciotta a latte crudo, taglio a noce, peso 1,200 Kg.
stufatura 18 ore a 30 C, con leggera pressatura.
Salina al 18%, a 12 C .

Sono sufficienti 6 ore di salamoia o sono troppe?

grazie a chiunque abbia la gentilezza di rispondermi

JohnJohn

Ciao John,
io rivedrei la stufatura, 18 ore a 30° sono un po tantini...
Tornando al sale, ok 6 ore sono piu che sufficienti, ruotando alla metà del tempo..
Ciao!!

Mille grazie

Per essere precisi la temperatura della stufatura era variabile dai 24 ai 30 C, speriamo bene

Vedo che scrivi dalla magnifica thailandia...
Tienici aggiornati..

Per darti una dritta sulla salina, io mi comporto cosi, poi è ovvio che ognuno ha il suo palato e in base a questo si regolerà con la salina..

Se faccio un formaggio con taglio di riso o massimo mais, do 12 ore a kg
Se mi attengo a un formaggio con un taglio grossolano come nocciola o noce 6 ore a kg, anche perchè penso che la caratteristica di un formaggio a pasta molle sia proprio quello di essere dolce leggermente sul sapido e non salato, non avrebbe senso..
Se faccio un taglio tra il mais e nocciola, con semicottura a 40° - 43° sto comunque sugli 8 ore a kg..
Quello che c'è da capire che più il taglio è grosso più umidità è presente al suo interno, quindi per osmosi il sale va a estrarre acqua e entrare col sale..
Rgolati su questa base, non avrai problemi....

Ps: anche la dimensione della forma ha il suo fattore base e altezza...
sawadee

Preciso, chiarissimo ed esauriente.

Grazie ancora!

Ratree Sawat (Buona notte) !!

Salve a tutti, ho letto tutte le pagine di questa discussione ma alcune cose ancora non mi sono chiare.
Questa è la mia lavorazione:
1- porto il latte lentamente a 36/37 gradi
2- aggiunto il caglio naturale di capretto di mia produzione (circa un cucchiaio ogni 10 litri)
3- attendo 45 minuti
4- taglio la cagliata a quadri e attendo circa 15 minuti
5- frantumo finemente
6- scaldo a 40 gradi per far precipitare la cagliata
7- a 40 precisi ho estraggo la cagliata e metto in fuscelle da 3 kg pressando a mano per far uscire un po di siero
8- Faccio riposare circa 5/7 ore a seconda della stagione

Di solito salo a secco, ma vorrei che il formaggio venga un po più cremoso.
La mia domanda è: Per una salamoia ad esempio di 10 litri quanto sale ci sciolgo dentro(18-20-22%?)? Per il mio formaggio quanto tempo deve stare in salamoia per ogni kg?
Grazie

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