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Messaggio |
tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14 Messaggi: 7664 Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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13/17
_________________ Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda. (Gianni Brera)
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06/04/2013, 21:12 |
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cortedeicolori
Iscritto il: 22/01/2012, 17:58 Messaggi: 459 Località: Sarbova, Romania
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 o cavoli, i 17 li ho quasi passati, appena viene un raggio di sole ci siamo, ma ai 13.... manca parecchio!
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06/04/2013, 21:26 |
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supergiovane1
Iscritto il: 27/07/2012, 22:48 Messaggi: 506 Località: Verona
Formazione: faidateoffgrid
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Domanda che forse può risultare stupida.. Ho provato a cercare qualcosa ma nulla che riuscesse a darmi risposte.. Ho fatto un simil montasio mercoledì.. A ieri tutto a posto.. Questa mattina controllo la salamoia e.. Il formaggio non galleggia più!
Motivo? Ero tentato ad aggiungere sale che magari ho sbagliato la percentuale.. Però poi mi son detto spetta che chiedo magari qualcuno sa rispondere!
Salamoia a temperature che oscillano da 8-9 gradi fino a 15 a seconda del giorno o notte..
Grazie e ciao a tutti! SG
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25/10/2013, 14:49 |
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Mattleyy
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 25/11/2010, 18:05 Messaggi: 792
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Se non galleggia, di sicuro hai una salamoia blanda. Puoi verificare, con l utilizzo di un densimetro o pesa sale, cosi da renderti conto qual'è la percentuale della tua salamoia!! Ciao!!
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25/10/2013, 15:05 |
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supergiovane1
Iscritto il: 27/07/2012, 22:48 Messaggi: 506 Località: Verona
Formazione: faidateoffgrid
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Avevo visto giusto.. Devo aumentare il sale.. Thanks! Faccio subito..
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25/10/2013, 15:33 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14 Messaggi: 7664 Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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metti il sale grosso in un panno di cotone e lo appendi, lasciandolo sospeso a metà altezza nella salamoia (non deve toccare il fondo), quando tutto il sale è sciolto ne aggiungi altro allo stesso modo fino che non si scioglie più, a quel punto la salamoia è satura 
_________________ Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda. (Gianni Brera)
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25/10/2013, 19:17 |
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supergiovane1
Iscritto il: 27/07/2012, 22:48 Messaggi: 506 Località: Verona
Formazione: faidateoffgrid
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Farò così d'ora in poi allora.. Grazie tsuna..
Ho appena tolto dalla salamoia quella specie di forma che è venuta fuori.. Mai ho visto uno schifo del genere!! Crepe su piatti, scalzo e pure sugli angoli spigolosi tra scolzo e piatti.. Ma crepi profondi! E si che non ho variato nulla dalle volte precedenti.. L'unico cambiamento è stato il fatto che la salamoia era poco concentrata e quindi il formaggio affondava..
Dite che il fatto de sta salamoia poco concentrata possa aver contribuito a sti crepi?
30 litri latte crudo (preso la sera, lavorato la mattina e tolta la panna, panna usata per la ricotta) 00.00.00 300 g yogurt 00.15.00 1g caglio polvere e 2g lipasi 38° 00.40.00 inizio taglio con frusta 00.50.00 fine taglio dimensione finale mais/grano e inizio cottura 43° 00.58.00 fine cottura e sosta 10 minuti 01.08.00 messa in fuscella 01.15.00 forno con tazza di acqua bollente e 5 kg di peso sopra e rivoltamente vari
Ecco il procedimento.. SG
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26/10/2013, 13:47 |
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Sfamy
Iscritto il: 16/07/2013, 12:42 Messaggi: 12 Località: Hagen (Germania)
Formazione: Perito Elettrotecnico
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Ciao a Tuttie e po che non ci sentiamo ma pultroppo non ho potuto fare formaggio da Agosto , stavo impazzendo, ho fatto 40 L di latte lo lavorato e sono venute 8 caciotte di varie dimensioni e siccome ho solo 2 pentoloni da 10L lavoro 20L di latte alla volta divisi in 2 . Adesso arrivo alla salamoia , dato che la stufatura della seconda lavorazione mi finisce domani e la salatura delle prime 4 caciotte è finita adesso posso usare la stessa soluzione salina anche per domani con le altre 4 caciotte?
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30/10/2013, 21:31 |
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cesaribo
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 12/04/2013, 9:08 Messaggi: 700 Località: varesotto
Formazione: laurea sc. delle prep. alimentari
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Le salamoie possono venire riutilizzate molte volte, di tanto in tanto misura la densità e, nel caso, aggiungi del sale. Stai sui 18 Bè tra i 10 e i 15 gradi.
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31/10/2013, 9:32 |
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Sfamy
Iscritto il: 16/07/2013, 12:42 Messaggi: 12 Località: Hagen (Germania)
Formazione: Perito Elettrotecnico
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Grazie mille io la densita non so come si misura, di fatto, in questa salamoia sono state x 2 ore ieri la 4 caciotte , immagino che per le altre 4 caciotte di oggi posso utilizzare la stessa salamoia
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31/10/2013, 10:21 |
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