Re: salamoia
27/02/2013, 11:40
Non condivido molto il sistema di salatura in costa, specialmente con tanto spazio perché quando le giri avranno sempre la tendenza a ritornare sullo stesso punto per cui avrai sempre una parte di formaggio non salato. Meglio piatti e girarli a metà salatura
Re: salamoia
27/02/2013, 13:05
La salamoia vorra dire che non la riutilizzo dopo aver salato il formaggio al peperoncino...e la prossima volta ne faccio una apposita. Che dici Davide,mi verra anche il formaggio al pepe piccante?Le forme nella foto sono al pepe e peperoncino, messe una accanto all'altra in salamoia, come puoi vedere....
Tra 24 ore le forme le giro e guardo di bloccarle in qualche maniera per non lasiare che si capovolgano da sole...non mi ci stavano piatte nella vasca di plastica,altrimenti le avrei salate come dici tu Tsunaseth.
Grazie a tutti e due per i consigli!!
Ciao,
Paolo
Tra 24 ore le forme le giro e guardo di bloccarle in qualche maniera per non lasiare che si capovolgano da sole...non mi ci stavano piatte nella vasca di plastica,altrimenti le avrei salate come dici tu Tsunaseth.
Grazie a tutti e due per i consigli!!
Ciao,
Paolo
Re: salamoia
01/03/2013, 19:47
Per una semicotto come il Pecorino Siciliano...quanto tempo deve restare in una salamoia al 18% ..Temp 15 °C ?Tecnica di lavorazione:..Filtrazione..Pastorizzazione(variante personale)..Aggiunta fermenti (yougurt 1,5%)...sosta 20 minuti..aggiunta caglio 4,5%...sosta 30-35 minuti...rottura cagliata a chicco di mais..sosta 10 minuti...Semicottura con siero caldo fino a 42 °C...sosta 5 minuti...estrazione della cagliata..messa in fuscella con farcitura al pepe..(Fuscella per formaggio senese con scalzo arrotondato da 1,5 kg..)..pressatura sotto scotta a 80 °C...per 3 ore...
Re: salamoia
06/04/2013, 18:38
... un consiglio: per la salamoia ho due possibilità, tenere il contenitore in cucina a 15-16° oppure in cantina a 5-6°... Qual'è la scelta migliore? (in frigo non entra e non c'è posto...)
Grazie.
Grazie.
Re: salamoia
06/04/2013, 18:51
Io farei la prima...
Re: salamoia
06/04/2013, 18:53
IlPecorinodiCerreto ha scritto:Io farei la prima...
Anch'io, 5-6 gradi rischi di non salare
Re: salamoia
06/04/2013, 19:12
ok, grazie, è quello che ho fatto, ma poi mi sono venuti dubbi... Quali sono, diciamo, il limite minimo e il limite massimo? Cioè mi spiego se le condizioni meteo cambiano mi cambiano di conseguenza le temperature... in cucina sale e in cantina pure... per cui dovrò adattare il luogo alle condizioni...
Grazie
Grazie
Re: salamoia
06/04/2013, 19:24
tra i 10 e i 15°C +/- 2
Re: salamoia
06/04/2013, 19:30
... dovrò trovare un sistema quando la cucina mi supera i 17 e la cantina non arriverà ancora agli 8 ma speriamo che siano proporzionali... 
Grazie
Grazie
Re: salamoia
06/04/2013, 20:08
tsunaseth ha scritto:tra i 10 e i 15°C +/- 2
Insomma da 8° a 17° ±0°. Giusto?
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