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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
Messaggi: 7664
Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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Non condivido molto il sistema di salatura in costa, specialmente con tanto spazio perché quando le giri avranno sempre la tendenza a ritornare sullo stesso punto per cui avrai sempre una parte di formaggio non salato. Meglio piatti e girarli a metà salatura
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Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)
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| 27/02/2013, 11:40 |
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PaoloZanza
Iscritto il: 21/11/2012, 23:34
Messaggi: 42
Formazione: Perito chimico industriale
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La salamoia vorra dire che non la riutilizzo dopo aver salato il formaggio al peperoncino...e la prossima volta ne faccio una apposita. Che dici Davide,mi verra anche il formaggio al pepe piccante?Le forme nella foto sono al pepe e peperoncino, messe una accanto all'altra in salamoia, come puoi vedere.... Tra 24 ore le forme le giro e guardo di bloccarle in qualche maniera per non lasiare che si capovolgano da sole...non mi ci stavano piatte nella vasca di plastica,altrimenti le avrei salate come dici tu Tsunaseth. Grazie a tutti e due per i consigli!!  Ciao, Paolo
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Che tu creda di farcela o di non farcela avrai comunque ragione. Henry Ford
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| 27/02/2013, 13:05 |
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taurino
Iscritto il: 02/09/2012, 17:49
Messaggi: 1493
Località: L'isola che non c'è
Formazione: 5-5-5...alla Oronzo Cana'!La Bizona è imbattibile!Adottatela anche voi!
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Per una semicotto come il Pecorino Siciliano...quanto tempo deve restare in una salamoia al 18% ..Temp 15 °C ?Tecnica di lavorazione:..Filtrazione..Pastorizzazione(variante personale)..Aggiunta fermenti (yougurt 1,5%)...sosta 20 minuti..aggiunta caglio 4,5%...sosta 30-35 minuti...rottura cagliata a chicco di mais..sosta 10 minuti...Semicottura con siero caldo fino a 42 °C...sosta 5 minuti...estrazione della cagliata..messa in fuscella con farcitura al pepe..(Fuscella per formaggio senese con scalzo arrotondato da 1,5 kg..)..pressatura sotto scotta a 80 °C...per 3 ore...
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Cerco Gallo Araucana con ciuffi auricolari max 6 mesi[color=#40BF80]Chi nasce Mappina...nun po' muri' Foulard..!
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| 01/03/2013, 19:47 |
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cortedeicolori
Iscritto il: 22/01/2012, 17:58
Messaggi: 459
Località: Sarbova, Romania
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... un consiglio: per la salamoia ho due possibilità, tenere il contenitore in cucina a 15-16° oppure in cantina a 5-6°... Qual'è la scelta migliore? (in frigo non entra e non c'è posto...)
Grazie.
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| 06/04/2013, 18:38 |
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IlPecorinodiCerreto
Iscritto il: 05/05/2012, 10:58
Messaggi: 295
Località: Cerreto Guidi (Fi)
Formazione: Gelatiere con la passione per il formaggio
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Io farei la prima...
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I genitori possono dare ai figli due cose importanti: radici ed ali (M.R. Parsi)
Il lavoro 'mobilita' l'uomo e lo rende simile alla bestia (zio Enrico)
So di essere di media statura, ma non vedo giganti intorno a me (G.Andreotti)
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| 06/04/2013, 18:51 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
Messaggi: 7664
Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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IlPecorinodiCerreto ha scritto: Io farei la prima... Anch'io, 5-6 gradi rischi di non salare
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Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)
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| 06/04/2013, 18:53 |
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cortedeicolori
Iscritto il: 22/01/2012, 17:58
Messaggi: 459
Località: Sarbova, Romania
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ok, grazie, è quello che ho fatto, ma poi mi sono venuti dubbi... Quali sono, diciamo, il limite minimo e il limite massimo? Cioè mi spiego se le condizioni meteo cambiano mi cambiano di conseguenza le temperature... in cucina sale e in cantina pure... per cui dovrò adattare il luogo alle condizioni...
Grazie
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| 06/04/2013, 19:12 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
Messaggi: 7664
Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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tra i 10 e i 15°C +/- 2
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Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)
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| 06/04/2013, 19:24 |
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cortedeicolori
Iscritto il: 22/01/2012, 17:58
Messaggi: 459
Località: Sarbova, Romania
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... dovrò trovare un sistema quando la cucina mi supera i 17 e la cantina non arriverà ancora agli 8 ma speriamo che siano proporzionali...  Grazie
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| 06/04/2013, 19:30 |
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mauci
Iscritto il: 10/12/2012, 14:44
Messaggi: 123
Località: Friûl
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tsunaseth ha scritto: tra i 10 e i 15°C +/- 2 Insomma da 8° a 17° ±0°. Giusto?
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Tu cjataras ben chel dal formadi!
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| 06/04/2013, 20:08 |
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