salamoia

Non sono un grandissimo esperto, ma da quello che ho capito io esistono i formaggi molli, semicotti e cotti.

Il tuo a quella temperatura direi che è un "cotto" e andrebbe stagionato (sbaglio Tsuna?), se vuoi invece un formaggio fresco e gustoso non lo "ricuoci" dopo aver tagliato la cagliata (vedi ad esempio il taleggio o il Brie) ma lo metti nelle fuscelle e a seconda della lavorazione fai o meno la stufatura di un certo tipo e magari aggiungendo del lattoinnesto, sieroinnesto o Yogurt ti esce gustoso e cremoso a seconda di quello che hai deciso di metterci

Inoltre conta molto anche il tipo di taglio della cagliata, se a noce, nocciola o mais (intesi come grandezza), più piccoli sono i pezzi e più siero se ne uscirà dalla cagliata rendendo il formaggio più "gommoso" o "duro "e meno morbido (sbaglio ancora Tsuna?? )

Ti consiglio di dare un'occhiata a tutte le ricette che ci sono nel forum, perchè capirai quanti tipi di formaggio diversi puoi fare

Twister son nuovo, perdona l'ignoranza ma... dove trovo le ricette? Devo sfogliare gli argomenti?

Si Cabor, sono tutti argomenti, se vuoi in alto hai il tastino "cerca" con il motore di ricerca, scegli di cercare solo nei titoli dgli argomenti e metti le seguenti parole, vedrai che ti trova le ricette:

Montasio
Brie
Quadrotto
Stracchinzo (sarebbe lo stracchino di Dassig) o Stracchino (sarebbe lo stracchino di Tsuna)
Pecorino
Tanzaleggio (sarebbe il taleggio di Tsuna)
Mozzarelle
Scamorze
Philadelphia
Provoletta
Bitto

Poi ce ne sono altri, magari cercali con calma tanto questo forum non ha ancora tantissime pagine di post ed è ancora abbastanza agevole

Ciao Cabor,

voglio darti anche io il benvenuto nel forum.
Io sono di Genova ma la mia famiglia ha origini in Val Borbera, zona in cui trascorro molto tempo specie in estate.
Come tu hai detto in quella zona si trova il caseificio (l'unico che io sappia) che produce il Montebore.
A beneficio dei nostri amici del forum aggiungo che
si tratta di un "crudo" 70% vaccino e 30% ovino.
La caratteristica particolare e' che vengono fatte forme di 3 dimensioni diverse che vengono sovrapposte e si compattano a formare un unico formaggio che ricorda nella forma l'antico castello

maggiori info qui:
http://www.vallenostra.it/il_montebore/ ... ebore.html

Tornando a te:
ma se la cantina e' nel Tortonese e tu sei a Milano come fai a "seguire" il formaggio nei primi giorni dopo la lavorazione?
Leggendo in questo forum ho notato che chi scrive considera le produzioni quasi come prole ... e io concordo pienamente; e' un piacere il solo osservare la crescita dei nostri prodotti, il cambio di colori, l'odore ... pensate sia pazzo?

mi sa che stiamo andando fuori argomento e i fulmini di tsuna sono in agguato ...

Caro Fromak, la Val Borbera è un incanto. Tutte le estati vado oltre Persi a fare i bagni migliori nelle pozze del Borbera ed è sempre una meraviglia. Per quanto riguarda le cure iniziali ti confesso che purtroppo il lavoro mi inchioda a Milano per 5 giorni ma ogni venerdì sera mi catapulto a casa dove faccio tutte le mie cosette insieme ai soci: casa, muri, campi, frutta (la mitica bella di Garbagna), pane, sapone, formaggio... Ho scelto una ricetta per formaggio "duro" a pasta cotta nella speranza di limitare gli interventi preliminari ma per fortuna ho un amico che vive in paese che dà un occhio ogni giorno e mi telefona per aggiornarmi sul nostro "bambino". Se serve per rassicurarti ti dico che non sei pazzo. Anche io, durante la settimana, ho una apprensione maniacale per il mio formaggio e non ti nascondo che ultimamente amici e familiari mi guardano con una certa apprensione!! Ho visitato Vallenostra un po' di volte e l'allevatore che mi fornisce il latte è lo stesso che lo dà a loro. Solo vaccino, per ora non ho intenzione di mescolarlo con la capra anche se il mio vicino ha giusto qualche capretta bella piena di latte. Si vedrà. Di certo non voglio copiare il montebore. Amo a tal punto la "mia" valle che, come dicevo a Tsuna, vorrei aiutarla a esprimere il suo sapore personale. Il Montebore ha una storia bellissima, fatta di passione e di ricerca. Per lavoro mi sono occupato diverse volte di prodotti tipici e porto sempre il montebore come esempio di una operazione intelligente, di qualità e quindi di meritato successo.
Per Twister, grazie, ora cerco e stampo tutto!

Ciao a tutti, un'altra domanda sulla salamoia. Quanto dura una soluzione usata? Nel senso, dato che non faccio formaggio tutti i giorni posso conservare la salamoia per riutilizzarla? Per quanto tempo? In che modo? E quante volte? Scusate la tempesta di domande!
Ciao
c

twisterforever ha scritto:Non sono un grandissimo esperto, ma da quello che ho capito io esistono i formaggi molli, semicotti e cotti.

Il tuo a quella temperatura direi che è un "cotto" e andrebbe stagionato (sbaglio Tsuna?), se vuoi invece un formaggio fresco e gustoso non lo "ricuoci" dopo aver tagliato la cagliata (vedi ad esempio il taleggio o il Brie) ma lo metti nelle fuscelle e a seconda della lavorazione fai o meno la stufatura di un certo tipo e magari aggiungendo del lattoinnesto, sieroinnesto o Yogurt ti esce gustoso e cremoso a seconda di quello che hai deciso di metterci

Inoltre conta molto anche il tipo di taglio della cagliata, se a noce, nocciola o mais (intesi come grandezza), più piccoli sono i pezzi e più siero se ne uscirà dalla cagliata rendendo il formaggio più "gommoso" o "duro "e meno morbido (sbaglio ancora Tsuna?? )

Ti consiglio di dare un'occhiata a tutte le ricette che ci sono nel forum, perchè capirai quanti tipi di formaggio diversi puoi fare

bella spiegazione!!

domanda...ma la temperatura della salamoia, che da "manuale" è prevista a 12-15 gradi può cambiare e in che modo la riuscita del formaggio? per esempio una salatura con salamoia a 25 gradi....?

ps mi aggiungo anche io all'ultime domande di Cabor, perchè anche io dopo aver fatto la salatura per il taleggio e vedendo che nell'acqua qualche microscopica parte di formaggio rimaneva, mi domandavo quando potesse durare e se va tenuta in frigo? immagino che la salamoia non si possa usare per formaggi differenti o per stesso tipo ma dopo qualche giorno....?

azz...quante domande

;Mamma mia!!! Quante domande per un pò di acqua e sale....

Alla temperatura costante non superiore a 15°C la vostra salina può durare anche un anno SE la tenete pulita e alla giusta densità di sale.

A 25°C la penetrazione del sale si triplica e allora dovremmo abbassare i tempi di salatura oltre al fatto che a quelle temperature rischiate di rovinare i formaggi per colpa di qualche fermentazione anomala e anche la salina.

P.S. salina e salamoia è la stessa cosa in ambito caseario.

Ciao Tsuna, ti ammorbo ancora sulla salamoia.
Un casaro mi ha suggerito la regola di "un'ora per chilo". Ho voluto provare.
Ho fatto tomine da 250 grammi e le ho lasciate in salina per 15 minuti. A me sembra poco.
Che ne dici?
Ciao e grazie
c

se la salina è giusta (22°Bè x 14°C) allora e + che sufficiente. Naturalmente un fattore che gioca sul tempo è la consistenza e il tipo di formaggio.