salamoia pecorino

ighel · 07/04/2011, 14:48

premetto che ho già cercato ma non ho trovato una risposta soddisfacente...

quanto va tenuto in salamoia il pecorino? e quanto sale va messo nell'acqua?

i pecorari qui vicino da me dicono di tenerlo un giorno per ogni kg di formaggio in una salamoia composta da mezzo kg di sale per ogni 5 lt di acqua

è esagerato?

tsunaseth · 07/04/2011, 15:05

10% mi sembra un po bassa come concentrazione poi bisogna vedere che tipo di lavorazione fai.

ighel · 07/04/2011, 17:25

In che senso che tipo di lavorazione?
E troppo poca la concentrazione nonostante il tempo?

twisterforever · 07/04/2011, 17:47

Calcola che io il montasio ad esempio lo tengo per 24 ore (forma da 1.2 Kg) al 20% di sale...

ighel · 07/04/2011, 18:21

Così tanto? Io solo 45 minuti x lato!
Conviene salarli tutti così i formaggi con 2 o più mesi di stagionatura?

samuele78 · 07/04/2011, 21:17

Io lo tengo dalle 4(xil morbido) alle 6(xlo stagionato) ore per kg ,salamoia al 20%, metto sempre un pizzico di sale sulla faccia scoperta

Mattleyy · 07/04/2011, 22:13

Ciao,
fai la salamoia con 20 sh piu o meno sono 20% di sale.
8 ore a kg sono piu che sufficenti, se non hai una struttura che ti tenga direttamente a mollo il formaggio, prendi un panno di lino e stendilo sopra le forme di formaggio, cosi eviti di girarlo dopo le 4 ore..

Se hai un phmetro assicurati che la salamoia abbia lo stesso valore di ph del formaggio che metterai nella stessa salamoia...
Diversamente modificala con un po di acido lattico sino a portarla a tale graduazione..

Ciao Mattleyy!!!

ighel · 07/04/2011, 22:34

:S io il phmetro non ce l'ho :S

comunque la tua è un'ottima idea, grazie!

vorrei avere su per giù una visione d'insieme per potermi regolare e non impararmi venti tipi diversi di salamoia per 20 tipi di formaggi :lol:

salamoia pecorino

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Re: salamoia pecorino

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