ciao a tutti,
una doverosa premessa: mi scuso per la prolungata assenza dal forum ma il lavoro in caseificio è molto impegnativo, quando arriv a casa la sera dopo un'intera giornata a "sgobbare" tieni le energie per la famiglia e per la casa (giardino e orto compresi....).
veniamo a noi, mi sono cimentato nella lavorazione della rosa camuna, di cui ho trovato la ricetta sul sito ufficiale dei prodotti della Val Camonica (provincia di Bs).
a parte la forma tipica appunto a rosa camuna (il simbolo della regione Lombardia per intenderci) è un formaggio semicotto molto interessante.
io ho eseguito la lavorazione che poi vi spiego, ma devo dire che chi lo aveva già mangiato mi ha detto che gli assomiglia molto.
allora
29 litri latte pastorizzato
1gr penicillum candidi
1 gr fermenti caciotta
8 ml caglio liquido di vitello 1:10.000
innesto a 39° e attesa 40 minuti
inserisco il caglio e attesa di altri 40'
primo taglio 2x2
dopo 3' secondo taglio tra la nocciola e il mais
agitazione 10' e porto a 42°
estrazione e primo rivoltamento immediato
2° dopo 30'
dopo 3 ore a temperatura ambiente messo in salamoia (18% 1kg/h la ricetta prevedeva 10-12 ore ma secondo me soo un'esagerazione!!!)
ne sono uscite due forme di 1 kg
una bella occhiatura, una pasta morbida e un buon profumo (posto le foto appena riesco della piccola fetta rimasta)
però un ritorno leggermente acidulo.
secondo me dovrebbe essere un formaggio più dolce e non so come fare per correggere questo aspetto.
è per via del latte? oppure posso aggiungere fermenti specifici?
se si quali consigliate?
ovviamente non ho usato latte di bruna alpina al pascolo, a latte lodigiano fresco di frisona.....
grazie mille
Marco
PS (
www.saporidellavalcamonica.it)
