Roerino

Buongiorno,
Mi chiamo Costa Luca e sono di Guarene.Scrivo qui sotto una ricetta di un formaggio chiamato "Roerino" creato nel mio laboratorio.Spero possa essere utile.

RASCHERA –ROERINO
00,00 Latte iniziale ph = 6.60-6.70
Scaldare latte 38 °
Aggiungere fermento con latte a 36 °(io uso un fermento !/2 mesofilo 1/2 termofilo)
00,30 Controllare ph.Deve essere intorno ai 6.3-6.45
00,40 Aggiungere caglio 35ml/100l
01,10 Controllare cagliata.se va bene come densita (budino) 1 taglio con lira a quadretti grossi
01,12 Agitare con spino lentamente.
01.15 Con spino ridurre a noce la cagliata
01.25 Con spino ridurre a mais piccolo la cagliata
01.35 Cagliata si deve asciugare.
01.45 Stop agitazione .Mettere in forma
02.30 Fine scarico
02.35 Pressare forme
03.05 Stop pressa
1 rivoltamento con ph 5,7-5,8
2 rivoltamento con ph 5.3
3 rivoltamento con ph 4.9
Con ph 4.9 – 5 mettere in cella con forma

E' un formaggio a pasta morbida.
Buona serata

Benvenuto Luca, il Raschera è un formaggio molto interessante, conosco il presidente del consorzio (se è ancora Gianni).
Domanda n°1 , niente sale?
Domanda n°2, dall'aggiunta caglio, in quanto hai la presa? e dopo la presa a quanti minuti fai il primo taglio?
Densità budino la lasciamo per gli altri forum di formaggi... noi siamo l'elite (e questo l'avrai capito ) e non ci accontentiamo della "densità budino"

Bundì Roerino, e grazie per la ricetta, ben diversa per esempio da quella di Valentina e con qualche lacuna.

Cominciamo con la domanda dell'ignorante: che latte usi? il Raschera l'ho sempre considerato un formaggio.... vago. C'è chi produce con solo vaccino, ma spesso si usano miscele non specificate di capra, alcuni di pecora, in forma e quantità che vanno da boh a mah
A me piacciono tutte le versioni che ho assaggiato e mi scappaerebbe di provarci, ma per evitare sprechi e delusioni preferisco attendere dai guru un adeguamento a noi dal fare grezzo, casereccio e che non abbiamo il piaccametro
Per esempio tu dici "pressare", ok, ma con quale peso al Kg di forma?
Temperatura di stufatura?

Grazie ancora.
ciao

Mi viene il sospetto che questo sia venuto solamente a farsi un po di pubblicità sul forum...
Cosa ne pensate? Se anche voi avete questo dubbio... Un solo messaggio, niente presentazione, nessuna risposta.
Se entro 2 giorni non risponde e non si presenta, chiudo l'argomento e faccio ti faccio bannare

Si puo' essere, ma magari ha qualche impedimento visto il lavoro, pero' fra due giorni, come dici tu ban-ban

Buonasera,
Salve a tutti...scusate irruenza mostrata inserendo una mia ricetta a caldo.
Nessuna pubblicita....anche se può sembrare ...mi sono accorto dopo.(io produco per passione e non è il mio lavoro principale...purtroppo)
Dunque...io salo a secco con sale grosso. Tempo di presa è di circa 20'.Il primo taglio dopo 40-50'(Io immergo il dito nella cagliata...se non rimane attaccata ,tracciando un piccolo solco,va bene).Scusate per la definizione intensita del budino.
Ultimamente lascio depositare la cgliata sul fondo...aspiro il siero...e dopo la taglio a forma di cubo...metto una foto per farmi capire meglio.Solo che da solo,essendo basso di statura è con la pancia è dura.
Grazie
Luca

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roerino ha scritto:Buonasera,
Salve a tutti...scusate irruenza mostrata inserendo una mia ricetta a caldo.
Nessuna pubblicita....anche se può sembrare ...mi sono accorto dopo.(io produco per passione e non è il mio lavoro principale...purtroppo)
Dunque.Il latte è 100% vaccino ..io salo a secco con sale grosso. Tempo di presa è di circa 20'.Il primo taglio dopo 40-50'(Io immergo il dito nella cagliata...se non rimane attaccata ,tracciando un piccolo solco,va bene).Scusate per la definizione intensita del budino.
Ultimamente lascio depositare la cgliata sul fondo...aspiro il siero...e dopo la taglio a forma di cubo...metto una foto per farmi capire meglio.Solo che da solo,essendo basso di statura è con la pancia è dura.La pressatura la eseguo con una pressa inventata da me.Anche di questa metto foto
Grazie
Luca

Ciao Roerino benvenuto.
Quanto tempo impieghi solitamente da inoculo fermenti a ricovero in cella, e a che temperatura stagioni?

Ciao Luca grazie...Io di solito faccio partire la polivalente intrno alle 6.00-6.30 del mattino con 600-800 l di latte...inoculo verso le 8.00 e metto in cella verso le 14-15 a una temperatura di 6-8 gradi e umidita da 85 a 92%....la mia cella è piccola per problemi di spazio.Devo fare sempre attenzione all'umidità per via di crepe sulla crosta.