Ciao a tutti, intanto mi presento essendo il mio primo post!
Complimenti per il forum, sono da un po' di tempo un assiduo lettore e ogni tanto mi cimento nella caseificazione di qualche formetta che mi mangio con gli amici!

Vi scrivo per un problema (che è la prima volta che mi si presenta), ovvero ho fatto due forme seguendo più o meno il procedimento descritto sul forum per il branzi, però a 10 giorni dalla stagionatura le forme hanno presentato un rigonfiamento abbastanza marcato e localizzato come da foto allegata, inoltre l'odore è acidulo. Inoltre (perseverare è da pirla) ho deciso di girarli e rimetterli lì per un paio di giorni, conseguenza il gonfiore è spuntato anche dall'altra parte e quando li ho sollevati la parte che si era gonfiata (dall'altro lato) si era incollata al legno e si è staccata portandosi dietro un bel pezzo di formaggio, ho così potuto vedere la pasta dentro che si presentava spugnosa, insomma non compatta.

Quello che penso possa essere stato il mio errore è la fretta di quando le ho preparate, ovvero:
-poco tempo a far riposare il latte dopo che l'ho portato a temperatura per far ripartire i fermenti (che era stato preso al distributore, quindi a 4 gradi), infatti mi ha anche dato problemi nella cagliata (tempi molto più lunghi del previsto)
-nessun innesto

ora, entrambi questi errori mi portano a pensare che il mio formaggio fosse povero di fermenti, e che quindi i batteri "cattivi" abbiano avuto campo libero, quello che vorrei capire è se le mie due formette sono entrambe da buttare, se c'è un modo per capire se effettivamente siano batteri "indigesti" o ancora, come avevo letto non mi ricordo dove, se si può fare qualcosa per recuperare (quello che avevo letto era qualcosa tipo tagliare a dadini il formaggio e rimpastarlo col sale mi pare).

Invece il problema numero due, sono due forme di un qualcosa che voleva essere un pasta cruda-erborinato che si sono completamente smollate una volta messe in cantina (per smollate intendo che sono diventate due freesbee altri 3-4 cm) e volevo capire quale possa essere stato l'errore, il procedimento è stato questo:

0.00 latte crudo portato a 36°C innsestato con sieroinnesto (1lt di siero in 10lt di latte)
1.30 aggiunto P. Roqueforti (verdoni dello zola messi per 24h a fermentare in un bicchiere di latte) e caglio in polvere (una puntina di cucchiaino, scusatemi l'imprecisione, ma me l'hanno regalato, lo sto provando e le dosi per il momento sono a occhio, non so neanche il titolo)
2.15 taglio 5x5 poi sosta
2.30 taglio a nocciola e altra sosta
2.40 messa in fuscella con pressatura
2.50 primo rivoltamento poi altri 4 rivoltamento raddopiando i tempi, mi pare al secondo rivoltamento ho unito due fuscelle dato che era sceso alla metà come altezza
e quindi l'ho lasciato a temperatura ambiente per 24h (dalla messa in fuscella) pressandolo e con rivoltamenti periodici
quindi dopo 24h l'ho salato a secco (la mia idea era salarlo ogni 2gg a secco per un mesetto) e messo in cantina
dopo un giorno l'ho trovato che è un freesbee
Quindi mi chiedo, dove ho sbagliato? Perchè si è smollato così?

Grazie mille dei consigli!

Hai mai sentito parlare di pastorizzazione?

Si!
Non è la prima volta che faccio così, e non mi era mai successo...
Hai consigli utili?

peccato che non era lo stesso latte ....

se non pastorizzi, o sei CERTO della provenienza e dell'igiene del latte, o ti esponi a rischi

due volte ti può andare bene e la terza ti si gonfia.

Riguardo alla provenienza è un distributore automatico di un azienda agricola, quindi penso che venga controllato abbastanza bene e chi conosce mi ha detto che è sicuro, poi senz'altro qualcosa sarà andato storto, magari ho inquinato io.
Però il motivo del mio topic non era fare considerazioni sulla pastorizzazione, argomento di cui ho visto che nel forum se ne parla ampiamente, ma chiedere consigli per:

1- riconoscere quando un rigonfiamento è indice di un cattiva contaminazione
2- capire come intervenire in questi casi ovvero, la devo buttare per forza, o c'è un modo per salvare il salvabile?
3- avere qualche consiglio sulla lavorazione dell'erborinato per capire dove ho sbagliato e imparare di conseguenza

quindi ringrazio chi mi darà consigli orientati su queste tematiche.
Detto ciò le prossime volte pastorizzerò.

Innanzitutto non ti sei ancora presentato ne al forum generale e neanche nella nostra sezione.
Poi altra cosa importante se vuoi dei consigli come migliorarti devi scrivere dettagliatamente tutti i passaggi, tempi e ingredienti che hanno partecipato alle tue lavorazioni.
Dai dati che mi hai dato ti ho detto la pastorizzazione e tu mi rispondi a parte la pastorizzazione...
sei come quel tipo che dice al suo padrone di casa: " ma a parte che non ti pago l'affitto, perché mi vuoi sfrattare??"

Allora, ripercorrendo il discorso di questo topic, tu mi dici " ma a parte che non ti pago l'affitto, perché mi vuoi sfrattare??", che tradotto significa "a parte che non l'ho pastorizzato, perchè si è gonfiato?", ineccepibile, tutti concordiamo che sia stata la non pastorizzazione o qualche errore di igiene del sottoscritto.
Ma la mia domanda era, una volta che il formaggio si è gonfiato a causa della non pastorizzazione, cosa posso farne? Esiste un test per verificare che sia veramente un rigonfiamento che rende il formaggio immangiabile?
La mia domanda non era relativa al perchè, ma era relativa al da farsi dopo.

Invece riguardo all'erborinato, mi sembra di aver scritto tutto il procedimento, e cerco proprio da chi ha più esperienza dei consigli.

Farò anche il post di presentazione nella sezione apposita!

fai un tassello, vedi e assaggi.
per l'erborinato, ci sono le ricette, leggile e confrontale con la tua