RICREARE I PROPIONICI DALLA NATURA

Voglio iniziare con voi un nuovo modo di vivere questo forum.
Abbiamo una ricetta per l'emmental (anche se ancora da testare) però non abbiamo i propionici.
Abbiamo tutti le nostre specializzazioni e le nostre lacune ma sono convinto che l'unione fa la forza e la vera forza del forum siamo tutti noi.
Lo scopo di questo argomento è la ricerca. Si cerchiamo di ricreare i propionici con la natura che ci circonda.
Avanti miei "brodi" inizia la sfida!!!!

Ahi ahi se potessi prender parte alla ricerca! Sono alle prese con una estenuante sessione d'esami...ma sono molto lieto della direzione in cui sta andando il forum!
Mi sa che però bisogna partire da uno studio delle condizioni ambientali in cui i propionici si riproducono sia a livello teorico sia con riferimento alla loro presenza concreta all'interno dei caseifici in cui oggigiorno l'emmenthal viene prodotto senza inoculi di batteri alloctoni...

Sono mesofili e anaerobi.
Hanno bisogno di lattosio e acido lattico per svilupparsi

Questo è quello che ho trovato:
propionico chimica Acido p. (o propanoico) Acido alifatico monovalente saturo (detto anche acido metilacetico), derivato dal propano, di formula CH3CH2COOH; liquido incolore, dall’odore pungente, miscibile con l’acqua in tutti i rapporti. È presente nel latte, nel burro, nei formaggi, ai quali contribuisce a dare l’aroma caratteristico. Si può preparare ossidando l’aldeide p., per fermentazione dei melassi, per reazione tra ossido di carbonio e alcol etilico in presenza di trifluoruro di boro come catalizzatore, o per via biotecnologica utilizzando Propionibacterium, genere di Batteri Eubatteriali della famiglia Lattobatteriacee (o Propionibatteriacee); immobili, gram-positivi, asporigeni, questi batteri fanno fermentare l’acido lattico, i carboidrati, i polialcoli con formazione di acido p., acido acetico e anidride carbonica; anaerobici, vivono nell’intestino di Mammiferi, ma possono vivere anche all’esterno dove siano disponibili sostanze nutritive (per es., nei prodotti caseari).
L’acido p. trova impiego come intermedio di sintesi (per es., propiolattone) e per preparare sali o esteri (propionati). L’acido p. e alcuni suoi sali hanno interesse come fungicidi; alcuni esteri trovano impiego in profumeria per il loro gradevole odore, altri invece si usano come solventi. Aldeide p. (o aldeide propilica o propanale o propionaldeide) Di formula CH3CH2CHO, è un liquido incolore, infiammabile, dall’odore pungente, irritante, che bolle a 49 °C. Si ottiene per deidrogenazione dell’alcol propilico normale su catalizzatore di rame, per ossidazione con aria di miscugli di propano-butano ecc.; si usa prevalentemente come intermedio nella preparazione di numerosi composti (acetali di polivinile, resine di tipo fenolico), come additivo della gomma, per farmaceutici. medicina Acidemia p. Rara e grave malattia metabolica, legata a un difetto enzimatico ereditario e caratterizzata da elevati livelli di propionato nel plasma. Può manifestarsi in una forma neonatale a rapida evoluzione o in forma più attenuata con una sopravvivenza di alcuni anni.
MICRORGANISMI UTILI
I microrganismi più interessanti ai fini delle trasformazioni casearie sono i batteri lattici. Si tratta di batteri
appartenenti ai generi Lactobacillus, Streptococcus, Lactococcus e Leuconostoc che utilizzano come substrato per
il loro metabolismo (fermentazione lattica) il lattosio e lo trasformano in acido lattico e anidride carbonica (batteri
omofermentanti) o in acido lattico, acido acetico, etanolo e anidride carbonica (batteri eterofermentanti).
La loro applicazione più nota è nella produzione dei latti fermentati come lo yogurt.
Sono però utilizzati anche nella produzione di formaggio.
Anche nella produzione del burro hanno una importanza fondamentale: la loro azione fermentante sulla crema
provoca l'acidificazione della stessa facilitando il processo di burrificazione e l'aromatizzazione del prodotto.
Sempre di interesse caseario sono i batteri propionici che utilizzano come substrato per il loro metabolismo
(fermentazione propionica) l'acido lattico e lo trasformano in acido propionico, acido acetico, e anidride carbonica.
Sono utilizzati nella produzione dei alcuni formaggi quali il Gruviera e l'Emmental in cui il gas prodotto durante la
fermentazione è responsabile della tipica “occhiatura” del formaggio.
PROPIONIBACTERIUM SPECIES IN SARDINIAN TRADITIONAL CHEESES
N.P. Mangia*, F. Fancello, M.A. Murgia, P. Deiana
Università degli Studi di Sassari, Dipartimento di Agraria, Viale Italia,39– 07100 Sassari, Italia
*nmangia@uniss.it
I batteri propionici caseari comprendono 4 specie, Propionibacterium freudenreichii, P. acidipropionici, P.
jensenii and P. thoenii, e rivestono notevole importanza come colture starters nei formaggi stagionati e
recentemente come microrganismi potenzialmente probiotici. Durante la maturazione dei formaggi i batteri
propionici producono acido propionico e anidride carbonica dal lattato derivato dalla precedente fermentazione
lattica: la CO2 è responsabile dell’occhiatura tipica dei formaggi tipo Emmental; l’acido propionico e
probabilmente anche la prolina e altri aminoacidi sono fondamentali per l’aroma del formaggio.
Allo scopo di valutare la presenza di questi microrganismi in formaggi tradizionali prodotti da latte crudo di
pecora e capra, sono stati analizzati campioni di formaggio provenienti da 14 aziende dislocate in diverse aree
della Sardegna.
Nei formaggi di pecora, analizzati a 60 giorni di stagionatura, i batteri propionici sono risultati presenti tra 2.3 e
6.0 log UFC/g, gli stessi dati sono stati ottenuti per i formaggi di capra.
Differenze significative sono state rilevate tra i formaggi provenienti da aree diverse. Infatti, i formaggi
provenienti dalle aziende site in aree montane (in particolare quelle del centro Sardegna) hanno presentato un
numero di batteri propionici più elevato di 3-4 unità logaritmiche rispetto ai formaggi fabbricati nelle aziende
collocate in aree di collina e di pianura. Da questi risultati, comunque preliminari, è ipotizzabile che la presenza
dei batteri propionici nei formaggi sia influenzata delle caratteristiche climatiche e soprattutto della
composizione floristica del pascolo. In ambedue le tipologie dei formaggio, le specie più frequentemente isolate
sono state P. freudenreichii, P. jensenii and P. thoenii.

Questo è ciò che ho trovato per la spiegazione dettagliata per i propionici,
Spero di essere stata utile, in quanto molti termini caseari io non li conosco, ma spero che qualcuno li comprenda

'Da questi risultati, comunque preliminari, è ipotizzabile che la presenza
dei batteri propionici nei formaggi sia influenzata delle caratteristiche climatiche e soprattutto della
composizione floristica del pascolo. In ambedue le tipologie dei formaggio, le specie più frequentemente isolate
sono state P. freudenreichii, P. jensenii and P. thoenii.'

Di tutta la tua risposta io partirei da qui.

Ragazzi forse dico una tavanata... poi certo voi lo saprete meglio di me... però la butto lì...

i batteri anaerobi propionici sono tra i responsabili della pessima conservazione del silos (silomais). Questo potrebbe tornare utile? Forse è un'ovvietà, ma secondo me una strada sarebbe quella di considerare i diversi casi in natura che presuppongono una fermentazione anaerobica, magari anche spontanea però che abbia le caratteristiche giuste...
A me viene in mente il silos (che di naturale ha poco, per carità) ma magari a qualcuno può venire in mente altro... stati di marcescenza? Acidificazioni? Tecniche di conservazione? La butto lì.
Acido propionico CH3CH2COOH in industria E280.

BENE!! Abbiamo una traccia!!
Dobbiamo creare un insilato con delle erbe presenti nei pascoli in montagna, ma quali??
L'idea sarebbe trinciare qualche erba di montagna e farla fermentare con aggiunta di siero innesto (acidità max 18 sh/50) in un ambiente privo di aria.
Mi chiederete perché max 18? Perché è ancora abbastanza dolce da avere sia il lattosio che l'acido lattico che sono il cibo per i nostri propionici, però direi che andrebbe meglio intorno ai 15 sh
Nebin, non sono tavanate ma sono tutti aiuti preziosi!!

Da vagliare sono anche tutte le forme di alterazione alimentare... secondo me da lì qualcosa si può trarre naturalmente...

Cmq sono curioso!!

Ok grazie!
Cmq le dinamiche interne al silos devo rivedermele...
Dunque nel silos prima di tutto si ha una respirazione che degrada gli zuccheri, azzera l'ossigeno e produce calore.
Con gli zuccheri rimasti si ha la fermentazione anaerobica causata dai lattobatteri che prod acido lattico, il quale abbassa il ph inattivando le fermentazioni... poi la massa si stabilizza così.
Se il silos è sporco, si sviluppano altri batteri concorrenti dei lattobacilli (clostridi) che ammazzano la ferm. lattica in favore di quella butirrica. Se poi c'è troppo O2 si sviluppano anche muffe e lieviti che producono tossine. La temperatura della massa riprende a salire e il silos fa schifo.

Ora... non so dove collocare il propionico... perché può sia derivare da fermentazioni indesiderate (con produzione di ammoniaca) sia avere un'azione positiva in qualità di conservante.

In sintesi non so se la strada del silos è davvero quella giusta...

Nel caso la soluzione silos fosse sbagliata rimangono le alterazioni alimentari, gli stati di marcescenza, la conservazione/antimuffa magari anche quella "della nonna" etc
Il propionico di fatto è un inibitore della crescita delle muffe... so che batteri propionici dovrebbero anche risiedere nel rumine dei bovini.
Di propionico sono ricchi gli oli essenziali di alcune piante.