RICOTTA

uguale anche come ph?? Avevo fatto delle prove ma con esiti catastrofici, se mi dici che è uguale, prova e facci sapere
Naturalmente sai che devi portare il siero a ph 6,40

silvya ha scritto:Ciaoooo! Domandeee:
nei caseifici usano per modificare l'acidità del siero la soda caustica...ma ho letto che non fa così bene anche se viene usata spesso, anche per altri tipi di alimenti come additivo! anche se non ho capito se ad alte temperature la soda caustica viene eliminata piu o meno...
Il bicarbonato di sodio (quello del supermercato) è proprio uguale(sapore, consistenza finale ricotta ecc.)??? quanto ne aggiungete???

Se la soda caustica fa male, è come dire ma bere un bicchiere di anice doppio a 80° tutti i giorni fa male???
E' ovvio che, la soda caustica essendo "perforante", se consumata tutti i giorni ed in quantità eccessive, appunto perfora e fa molto male.
Come un bicchiere di anice doppio, se ne bevi uno al mese, ti stappa la trachea e l'esofago (specialmnete nei periodi invernali), se ne bevi un bicchiere al giorno, dopo 6 mesi non c'è l'hai più nè lòa trachea e nè l'esofago.
Quando fai la ricotta con Naoh, l'unica accortezza è saperla dosare molto bene nel siero, perchè basta qualche ml in più ed il sapore della stessa ricotta, sarà ridicola, avrà il sapore di una brodaglia andata a male.
Comunque per fare la ricotta, puoi utilizzare anche la soda da supermercato che va bene sia per un uso professionale (stura lavandini, nei mobilifici), e sia per un uso alimentare (comq correttore di acidità).
Se poi riesci a trovare soda caustica E524 ancora meglio, adatta proprio per uso alimentare, anche se alla fine comunque sono uguali.

Aggiungo un paio di informazioni sulla soda, visto che non vorrei si facesse un po' di confusione ed allarmismi.

Allora, la soda NaOH è altamente perforante, in realtà saponificante, perché rende sapone i grassi (per questo si usa per fare il sapone di marsiglia) e ci ammazza. Ok, ma non ce la mangiamo pura, no?
Ora se si scioglie in acqua leggermente acida la soda si scinde in Na+ e OH-. Quest'ultimo si unisce agli ioni idrogeno (H+) liberi nel siero (che sono il motivo per cui il siero è acido. Il pH ha la H proprio per questo, perché misura la quantità di idrogeno) e forma acqua H2O. Ma proprio acqua pura eh, nient'altro. Chiaramente rimane Na+, che altro non è che il sodio, come lo avremmo dal cloruro di sodio (NaCl, sale da cucina).

Il problema del sapore è che se se ne aggiunge troppa rimane troppo sodio in giro e fa schifo..

Il Bicarbonato di Sodio invece di creare acqua dalla soluzione crea CO2 (anidride carbonica, in quanto Na2CO3 si scinde in 2xNa+ e CO3- che per vari motivi diventa CO2, l'ossigeno che avanza diventa OH- come per la soda e il tutto va a mangiarsi il povero H+ che andava in giro e faceva acido).
Alla fine rimane il Na+ (ma il doppio che per la soda), CO2 e H2O cioè acqua ed anidride carbonica.
Insomma il risultato è più o meno lo stesso, se non peggio perché a parità di aumento di pH hai il doppio del sodio.

ciao a tutti
Carlo - che però non È capace a fare la ricotta

Salve a tutti,
dopo tutta la elucubrazione di cui sopra, ho un dubbio che mi rimane..

ho 15 litri di bel siero (da taleggio o quasi) a pH 6.4. Ma sto pH per la ricotta deve essere tale prima o dopo l'aggiunta di Acido citrico o acetico che sia??
Perché se lo aggiungo mi si abbassa, chiaramente..

su 4 volte che ho fatto il formaggio una volta mi è venuta una ricotta strepitosa (e tanta!), le altre tre nulla di nulla... il che mi fa proprio rodere..
Seguo chiarament ealla lettera il metodo Tsunah, a parte che non capisco quando il pH deve essere 6.4.

Chi mi delucida?

ciao
Carlo

Ciao carlo se hai ph siero 6,4, è perfetto, procedi con il riscaldamento dello stesso; se hai da aggiungere latte arrivi a 65 gradi ed aggiungi, e procedi.
Il citrico lo aggiungi a 88/90 gradi per far abbassare il ph del siero.
Dopo raccontaci se ci sei riuscito..... .

6,40 forse è difficile per una lavorazione che non sia una pasta filata però 6,20-6,30 è possibile-
Quel ph deve averlo il siero prima del riscaldamento e dell'aggiunta di qualsiasi cosa (latte, panna, sale e correttore), perché è logico che nell'aggiunta del correttore varia ed è quel variare che fa precipitare la ricotta.

Ok, sto provando in diretta...
ma quindi poi il pH a quanto arriva, sempre per rimanere in tema??

Perché non so se ne metto troppo, troppo poco o che ne so??

ciao e grazie mille
Carlo

Carlo, sinceramente a quanto scende il ph del siero dopo la precipitazione delle siero-proteine, non ne ho la più pallida idea perchè non l'ho mai misurato.
Per il citrico devi utilizzare 2 grammi per ogni litro di siero, diluito con acqua nel rapporto di 1/10..

Ciao.

Carlo, sinceramente a quanto scende il ph del siero dopo la precipitazione delle siero-proteine, non ne ho la più pallida idea perchè non l'ho mai misurato.
Per il citrico devi utilizzare 2 grammi per ogni litro di siero, diluito con acqua nel rapporto di 1/10..

Ciao.

Salve,

sono Daniele, neofita, e questo ìl mio primo post al di fuori della sezione "Mi presento".

Non sono risuscito a leggere tutte e cento le pagine di quest'argomento, ma voglio contribuire un pó con la mia Ricotta "col buco". Vabbè, il buco immaginerete che più che altro è nato dalla mancanza di una formina adeguata, per cui ho preso il primo cestello che mi è capitato tra le mani e questo aveva un "tubo" al centro

Insomma, ho appena assaggiato 'sta ricotta e son rimasto sbalordito della sua bontà! Pertanto innanzituto un grosso "grazie" a Tsuna per la sua ricetta che ho seguito (quasi!) alla lettera.

Dico "quasi" perché per motivi "logistici e di processo" ho dovuto apportare piccole modifiche. Siccome son partito dal Primosale (di Valentina), mi trovavo già con il sale dentro il siero. Ne avevo messo 50g su 5 litri di latte. A questo punto non saprei quanto sale sia effettivamente rimasto nel siero (qualcuno ha un'idea)? Sta di fatto che ho rinunciato ad aggiungere altro sale. Poi, siccome mi ero un attimo distratto attorno al raggiungimento dei 90°, li ho superati di almeno 3° prima di aggiungere l'acido citrico. Non avendo quello in polvere in casa ho fatto la prova con mezzo limone di medie dimensioni il cui succo l'ho passato con un filtro per il Tè a maglie molto fini. I fiocchi son saliti a galla durante la sosta di 10 minuti (a fuoco spento) formando una massa parecchio solida a ben maneggiabile.

Tutto sommato, la ricotta è venuta eccezionale:

- Morbida, ma non "mollemolle" o"cremosa"
- Asciutta ma non secca (L'ho fatta avantieri e l'ho posizionata in frigo a 6°, su un piattino, senza coprirla con pellicola o altro)
- dolce (ma non troppo) e non salata
- il succo di limone non lo sento per nulla

Mi sono usciti esattamente 300g di prodotto squisitissimo e oggi le facciamo la festa

Grazie ancora tutti coloro che hanno contribuito con i loro post!!!

Dan

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