RICOTTA

Ciao tsuna, se il siero è abbastanza e non entra in unico recipiente si può fare la ricotta in due o tre volte? Però aggiungendo NaOH per tamponare l'acidità del siero più acido, la ricotta viene meno bianca e con un sapore strano. Come si può ovviare avendo cmq un unico recipiente di capacità limitata? grazie

Se hai il ph-metro, per curiosità prova a misurare il ph del siero dopo la lavorazione dello stracchino; sicuramente ti darà 5.9/6.0, troppo acido. Puoi correggere con Naoh diluita con acqua fredda nel rapporto di 1:10, aggiungendo piccole quantità al siero e misuri ph che deve essere fra 6.2/6.4.
Per lo stracchino, lascia stare piattini, scodelle e tamburi, io rivolto con le mani, con delicatezza, immergo le mani nel siero e rivolto tre quattro parallelepipedi per volta, nè 12/24 o 36 ma 6/7 volte non di più.............
poi fai come faresti.... .

giliberti ha scritto:Se hai il ph-metro, per curiosità prova a misurare il ph del siero dopo la lavorazione dello stracchino; sicuramente ti darà 5.9/6.0, troppo acido. Puoi correggere con Naoh diluita con acqua fredda nel rapporto di 1:10, aggiungendo piccole quantità al siero e misuri ph che deve essere fra 6.2/6.4.
Per lo stracchino, lascia stare piattini, scodelle e tamburi, io rivolto con le mani, con delicatezza, immergo le mani nel siero e rivolto tre quattro parallelepipedi per volta, nè 12/24 o 36 ma 6/7 volte non di più.............
poi fai come faresti.... .

ok, la prossima volta ci provo a misurare il ph.. Ma il Naoh dove si può trovare? e poi come procedo eventualmente per fare la ricotta? solito procedimento?

per rivoltare lo stracchino farò come dici, altrimenti se viene di nuovo com'è venuto l'ultima volta faccio si spappola tutto.

oggi ad ogni modo ho assaggiato uno dei miei prodotti.... quando tagli un pezzetto per tirarlo via ti viene dietro una "bavetta" (che un'utente ha anche ritrovato nel suo stracchino, non mi ricordo chi...). il gusto è di stracchino, preciso preciso, ma la forma lascia molto a desiderare. è molto compatto e non c'è niente di cremoso. almeno il gusto però è buono! un piccolo successo dai, la prox volta andrà meglio

il ph ottimale del siero per fare la ricotta è 6,20/6,30

se hai un siero troppo acido prendi soda caustica al supermercato (quella per sgorgare i lavandini)
di solito è NAOH puro in palline
sciogli una pallina in acqua (facendo attenzione) e poi aggiungi al siero poche gocce della soluzione alla volta misurando il ph fino a quando non è giusto
poi fai la ricotta come al solito

per lo stracchino devi essere MOLTO delicata e anche la fuscella è importante (come hai avuto modo di constatare)
deve essere una fuscella molto liscia all'interno e con feritoie piccole per non bloccare la cagliata in rivoltamento

pisolo

pisolo ha scritto:sciogli una pallina in acqua
pisolo

Davide una pallina di soda, sarà la cinquantesima parte di un grammo...... .

@Laura
prendi un grammo di Naoh, la sciogli in acqua fredda (10 ml) ed aggiungi con una siringa piccolissime quantità al siero e misuri.

Se lavori magari centinaia di litri di siero allora invece di un grammo puoi diluire anche 20/30/40 ecc..... grammi di Naoh.

ciao Gili... è una domanda che avevi fatto tu parecchio tempo fa, ma non ho capito bene le conclusioni tratte alla fine...
usare il bicarbonato di sodio che è in genere in ogni casa... invece della soda NAOH... che problemi o svantaggi ha? visto che non si nomina quasi mai?

Ciao Antonio, questa domanda non l'ho mai fatta io, forse qualcun'altro....
Comunque credo che nel forum ci siano parecchie idee confuse sull'utilizzo del bicarbonato, se non ricordo male qualcuno diceva di averlo utilizzato ed era andato tutto ok, altri invece dicevano di no assolutamente.
Io ho sempre corretto (all'inizio aggiungendo semplice acqua) da un anno a questa parte con Naoh.
Il bicarbonato mai utilizzato.
Prova Antonio magari solo con un litro di siero, così ci saprai dire cosa succede.
Diluisci il bicarbonato come se fosse seda (rapporto 1/10) ed aggiungi piccole quantità.
Ciao.

lo so sono fuori argomento.... in caso cancella il post..
argomento ricotta 14/02/2013

giliberti ha scritto:Grazie tsuna. Dopo la tua risposta mi sono spulciato un po il forum della ricotta e ho visto che il siero si corregge o con soda o con bicarbonato di sodio. A tal proposito ti chiedo se uso bicarbonato in che quantita va dosato per litro di siero per avere un ph di 6.20-6.30. Ora vi saluto vado a nanna.

@Antomoric (Antonio),
in effetti avevo posto la domanda sia su Naoh che bicarbonato ma, come hai potuto ben vedere e leggere nessun moderatore mi ha risposto, l'unica anima che mi ha risposto è stato Pecorino di cerreto a proposito dell'Naoh.
A riguardo del bicarbonato mai nessuno mi ha saputo dare indicazioni, anche se viene spesso detto che si può correggere anche con bicarbonato;
leggilo tutto perchè ricordo che qualcuno ne parla.
Ciao.

Ciaoooo! Domandeee:
nei caseifici usano per modificare l'acidità del siero la soda caustica...ma ho letto che non fa così bene anche se viene usata spesso, anche per altri tipi di alimenti come additivo! anche se non ho capito se ad alte temperature la soda caustica viene eliminata piu o meno...
Il bicarbonato di sodio (quello del supermercato) è proprio uguale(sapore, consistenza finale ricotta ecc.)??? quanto ne aggiungete???