RICOTTA

Va sempre tenuto in agitazione, per ottimizzare lo scambio termico. (ci metti meno tempo e non si attacca al fondo)

Grazie mille x la risposta!!!

ciao ragazzi,oggi gigaero in vena di esperimenti , volevo vedere che che resa avrei ottenuto aggiungendo al siero anziché il solito 10/12% di rinforzo allora un pranzo 20/25%. allora a tre litri di tri di siero ho aggiunto 700ml di latte di peco ra , quindi il 23,33%.per cui in pentola avevo un volume di 3,7 litri. ho ottenuto (come potete vedere dalle foto) 750 grammi di ricotta a tre ore dalla produzione. ho ottenuto quindi il solito20,27% di resa. ma c'é altro fattore da tenere presente. il ph del siero era 6,1 e ho deciso di correggerlo ma ho esagerato con naoh e sono arrivato a ph del6,6. di conseguenza la ricotta è affiorata a 86 gradi e la consistenza è m eno morbida del solito.mi chiedo se aumentando il rinforzo di un po e cirreggere fino a ph6.6 possa dare queste rese strepitose.prossimamente proverò anche con latte vaccino .che ne pensate ?

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Logicamente, più latte ci metti più resa ottieni
Però dopo non sò se possiamo chiamarla solo ricotta o cacioricotta...

tsunaseth ha scritto:Logicamente, più latte ci metti più resa ottieni
Però dopo non sò se possiamo chiamarla solo ricotta o cacioricotta...

Certo Erman, questo è sicuro. .
Ti assicuro che è ancora ricotta, il sapore del cacioricotta lo conosco troppo bene.
E' ricotta meno cremosa, più compatta ma, questo pensa sia dovuto alla temperatura troppo elevata di affioramento (86 gradi) per un siero ovino.
E' stato solo un esperimento.

Alla fine però inserendo (in questo caso) 350 ml di latte in più del solito, si ottengono 200/250 grammi in più di ricotta è un bel ricavare.
Ciao.

tsunaseth ha scritto:Alcuni consigli per fare una buona ricotta:
Togliete il siero dalla cagliata subito dopo aver effettuato il secondo taglio (ph ideale 6.30-6,40 ma molti di voi non usano il ph e allora alla fine del secondo taglio va bene...).
lo scaldate a 65° C e aggiungete il 2% sale, 10% di latte. Scaldate fino a 78° C e chiudete il fuoco, lasciate tutto fermo per 15 minuti.
Ripartite a scaldare, questa volta a fuoco lento fino a 90° C a questo punto aggiungete l'acido citrico mischiando per una decina di secondi, poi spegnere il fuoco e aspettare 5 -10 minuti che la vostra ricottina precipiti (che affiori. si dice precipiti perchè l'acido citrico fà precipitare quella proteina del siero che è la ricotta)
Dose per l'acido citrico: 2 gr di polvere sciolto in acqua a 35°C per ogni litro di siero

Ciao a tutti apprendisti casari.

ciao sono alle prime esperienze.. ho provato ha fare la ricotta come descritto da te.. mi mi è venuta di un sapore troppo forte... tipo di latte troppo cotto.. nn saprei come descriverti.. può darsi che ho sbagliato a farla il giorno successivo alla preparazione del primo sale con conservazione del siero in frigo? oppure dall'uso del caglio in pasta?? aiutami...

non "può darsi" ma "è certo"

per fare la ricotta il siero va prelevato appena dopo la messa in fuscella e messo subito a riscaldare
se non lo si fa diventa troppo acido ed è già tanto che la ricotta ti sia precipitata !

pisolo

Ciao ho seguito la ricetta per la ricotta ma mi è venuta salatissima ho usato 15 litri di siero il 2% di sale (200 gr !!!) e il 10 % di latte 1,5 litri poi alla fine 30 gr di acido citrico. Dove ho sbagliato??? Grazie

kuma73 ha scritto:Ciao ho seguito la ricetta per la ricotta ma mi è venuta salatissima ho usato 15 litri di siero il 2% di sale (200 gr !!!)

Innanzitutto il 2% di 15 litri e' 300 grammi e non 200 grammi...... .


[quote="] Dove ho sbagliato??? Grazie[/quote]



Nel mettere il sale. Per quanto mi riguarda una ricotta con aggiunta di sale al siero non è una ricotta....... Per me.
Non aggiungo sale perché mi piace sentire e gustare il sapore e l'odore del latte.

Dimenticavo la cosa più importante: PRESENTATI nell'apposita sezione a tutto il forum caseario........altrimenti niente risposte.