RICOTTA

Qualche tempo fa avevo sollevato lo stesso dubbio..anche a me sembravano troppi 20 gr di sale x 1 litro di siero...credo comunque sia una cosa soggettiva...Cmq io mi trovo bene usando lo 0,2 % di sale..praticamente 2 gr per 1litro di siero...poi dipende dall'uso che ne devo fare...mangiarla fresca...stagionarla...etc...
X Giliberti....tu che sei il mago delle ricotte ...perche' non ci dai qualche dritta su come procedere con il siero proveniente dalla lavorazione del latte di pecora?....Ho sempre seguito le indicazioni poste a pag 1...aggiunta sale e latte a 65°C...sosta a 78°C...etc...A dire il vero mi son sempre trovato bene...quantita' e morbidezza ottime...ovviamente l'affioramento avviene prima..intorno 82-84°C...

io metto lo 0.5 % di sale ed ho ricotta morbida, dolce e gustosa ma resa inferiore ho notato che più sale metti più ricotta viene su.

taurino ha scritto:X Giliberti....tu che sei il mago delle ricotte ...perche' non ci dai qualche dritta su come procedere con il siero proveniente dalla lavorazione del latte di pecora?....Ho sempre seguito le indicazioni poste a pag 1...aggiunta sale e latte a 65°C...sosta a 78°C...etc...A dire il vero mi son sempre trovato bene...quantita' e morbidezza ottime...ovviamente l'affioramento avviene prima..intorno 82-84°C...

Ciao taurino , ti propongo questa variante con il siero ovino che a me da tante soddisfazioni, sia in termini di resa che in termini di cremosita'/morbidezza .
Parto con siero a ph 6,3/6,4, riscaldo molto velocemente fino a 65 gradi; a questo punto, aggiungo il 10/12% di latte di pecora, non tutto in un colpo ma molto lentamente, mescolando delicatamente il latte con il siero, sempre a fuoco sostenuto. Quando finisco di aggiungere il latte il termometro segna 67/68 gradi (questo per farti capire la lentezza con cui aggiungo il latte). A questo punto abbasso la fiamma quasi al minimo e d'oda in poi, non mescolo più il siero.
Riscaldo così fino a 74/75 gradi, dopodiché, prendo dell'acqua molto fredda circa 2/4 gradi (tenuta in congelatore per l'occasione) ed inizio ad aggiungerla delicatamente ed in piccole quantità al siero, senza far abbassare la temperatura. Continuo a versare acqua fredda fino a quando la ricotta mi inizia ad affiorare 77/78 gradi e continuo anche per circa 30 secondi dopo l'affioramento. A questo punto, spengo e senza aspettare, prelevo e metto immediatamente in fuscella a scolare. Mangiata dopo 2/3 ore e' una libidine culinaria, morbidissima e cremosa, oltre ad una ottima resa. Ovviamente non salo.
Prova taurino e poi ci dici che differenze in meglio o in peggio riscontri rispetto ad un metodo tradizionale.
Ciao.

Very ...very interesting...sicuramente da provare...ti faro' sapere

Ok, sono curioso di sapere se anche con altri latti, di altre zone, il sistema funziona.

Salve a tutti. Premetto che non scrivo in questa sezione ma vi leggo tanto se mi permettete m'intrometto nella discussione e vi propongo il mio problema.
Lavoro ogni anno ad uso familiare ca 350 400 lt di latte di pecora razza sarda per la produzione di pecorino sardo e dal siero dopo la lavorazione ne ricavo la ricotta.
Prima usavo lavorare il latte in questo modo che sarebbe un po' il metodo tradizionale:
senza pastorizzazione latte a 37°, caglio 2 ml x 10lt (il titolo non è specificato ma viene consigliato una dose d'impiego da 10 cc a 30 cc per 100 lt), tempo di coagulazione 40 min ca, taglio a riso, e cottura a 41°, senza attese, porto la cagliata sul fondo e la comprimo con l'aiuto delle fuscelle, taglio e metto in forma, filtro il siero e lo riscaldo a 79° mescolando continuamente dopo di che mi fermo aspetto gli 81°, spengo attendo 30 minuti e pesco la ricotta.
risultato per 50lt kg 9,3 di formaggio e 4 kg ricotta (buonissima)
Da un paio d'anni in riferimento a le informazioni lette in questa sezione, ho formulato una nuova ricetta che una sorta di via di mezzo tra lo tsunacotto e il pecorino sardo di Mattley.
il procedimento è questo.
pastorizzazione a 72° abbasso più velocemente possibile a 45° aggiungo il 3,5 % di lattoinnesto attendo 30 minuti, abbasso a 37° aggiuno 3,5 ml x 10 lt dello stesso caglio, coagulo a 20 minuti ca ma attendo 30 minuti, taglio con frusta da cucina lentamente per circa 5/6 minuti dimensione nocciola un poco di meno, attesa 10 minuti, riscaldo la cagliata nel siero a 41°, attesa 10 minuti, metto in forma, il siero lo filtro lo riscaldo a 79° mescolando continuamente, poi mi fermo e faccio salire a 81°c.
risultato per 36lt (ultima lavorazione ieri) 5,8kg e 1 kg di ricotta (non speciale e acidula)
preciso se è utile che il siero e di colore giallo.
Dopo questa lunghissima premessa la mia domanda, è possibile che il procedimento di pastorizzazione e seguente inserimento di fermenti alteri la resa e la qualità della ricotta?
cosa sbaglio?
grazie.
Saluti Stefano

Non so se questa discussione viene ancora seguita dai più esperti, ma io la butto lì.

Ho ottenuto 1.5kg di siero per farne uno stracchino, ho provato a fare la ricotta seguendo esattamente la procedura al primo post, ma il risultato è stato scarsino (Di sapore no, fantastico) in termini di resa, non ci ho sprecato tempo per una misurazione con bilancia ma riassumibile in due (2) cucchiai scarsi di ricotta.

E' normale come resa? O il siero era troppo spremuto dalla cagliata dello stracchino che è stato superiore alle attese (500gr su 2kg di latte)?

Grazie in anticipo a chi risponderà.

@esse
siero troppo acido per un eccessivo uso di fermenti

@Antonio84
con la lavorazione dello stracchino (almeno quelle presenti sul forum) difficilmente esce ricotta perché il siero acidifica troppo

grazie tsunaseth, come mi consigli di correggere la quantità di fermenti?
Grazie Saluti

Ciao, prova ad utilizzare il 2/2,5 % massimo di lattoinnesto, dovresti risolvere il problema dell'acidità del siero.