Re: RICOTTA
18/04/2014, 21:12
In anteprima mondiale, sabato 21 giugno a Siena
Re: RICOTTA
18/04/2014, 21:49
tsunaseth ha scritto:In anteprima mondiale, sabato 21 giugno a Siena
Siiiiiiiiiiiiiii, sabato 21 siiiiiiiiiiiiiiiiiiii..................
.Porterò penna e taccuino.....allora
.
Re: RICOTTA
19/04/2014, 15:06
Scusa Tsuna, sono nuova...mi ero già presentata in un altro post e non pensavo servisse ancora...
Comunque...vivo nella campagna di Firenze dove mio marito ha aperto da poco un'azienda agricola. Abbiamo vacche e pecore ed il latte lo mischio (1/3 mucca e 2/3 pecora)
La ricotta inizio a farla dopo l'estrazione della tuma (dopo il secondo taglio a nocciola)
Seguo la tua ricetta anche se, non avendo l'acido citrico, quel passaggio lo salto.
Ma, come ho detto, quando faccio riposare il siero a 78° per 15', mi sale su una specie di ricotta...e lì non so che fare...
se tu potessi gentilmente rispondermi te ne sarei davvero grata.
Un saluto!
Comunque...vivo nella campagna di Firenze dove mio marito ha aperto da poco un'azienda agricola. Abbiamo vacche e pecore ed il latte lo mischio (1/3 mucca e 2/3 pecora)
La ricotta inizio a farla dopo l'estrazione della tuma (dopo il secondo taglio a nocciola)
Seguo la tua ricetta anche se, non avendo l'acido citrico, quel passaggio lo salto.
Ma, come ho detto, quando faccio riposare il siero a 78° per 15', mi sale su una specie di ricotta...e lì non so che fare...
se tu potessi gentilmente rispondermi te ne sarei davvero grata.
Un saluto!
Re: RICOTTA
19/04/2014, 16:55
Benvenuta!! Comunque non ti sei presentata ne al forum generale e nemmeno a quello di sezione
Nella mia ricetta è previsto latte 100% vaccino per cui la ricotta precipita intorno ai 88-90°C
Con il latte di pecora precipita a temperature inferiori per via della maggiore quantità di grasso presente per cui nel tuo caso la mia ricetta non è applicabile.
Prova a procedere nel seguente modo:
scaldi il siero, quando hai superato i 65°C ci aggiungi il latte di rinforzo (se lo vuoi aggiungere) e il sale e poi scaldi a fino a 84°C a questo punto ti fermi e aspetti che precipiti oppure ci metti un correttore di acidità e aspetti
Nella mia ricetta è previsto latte 100% vaccino per cui la ricotta precipita intorno ai 88-90°C
Con il latte di pecora precipita a temperature inferiori per via della maggiore quantità di grasso presente per cui nel tuo caso la mia ricetta non è applicabile.
Prova a procedere nel seguente modo:
scaldi il siero, quando hai superato i 65°C ci aggiungi il latte di rinforzo (se lo vuoi aggiungere) e il sale e poi scaldi a fino a 84°C a questo punto ti fermi e aspetti che precipiti oppure ci metti un correttore di acidità e aspetti
Re: RICOTTA
19/04/2014, 18:57
Ah ecco...adesso mi è tutto molto più chiaro!!! grazie mille ! Lunedì proverò e ti farò sapere! Buona Pasqua...e buon formaggio!!!
! Lunedì proverò e ti farò sapere! Buona Pasqua...e buon formaggio!!!
Re: RICOTTA
24/04/2014, 12:46
Idem con patatine per la ricotta con siero da latte di mucca podolica. Ho lavorato 4,5 litri di siero dalla lavorazione delle mozzarelle. Sono partito con ph a 6,3 quindi non ho corretto, ho aggiunto 500 ml di latte podolico come rinforzo. Questo latte essendo molto grasso, mi ha permesso l
Di avere l'affioramento dei primi fiocchi di ricotta già a 84 gradi......... . Ho messo in fuscella e dopo due ore la ricotta pesava 850 grammi esatti. Resa calcolata su cinque litri (rinforzo compreso) del 17%. Non male..... .
Di avere l'affioramento dei primi fiocchi di ricotta già a 84 gradi.........
. Ho messo in fuscella e dopo due ore la ricotta pesava 850 grammi esatti. Resa calcolata su cinque litri (rinforzo compreso) del 17%. Non male..... .
Re: RICOTTA
24/04/2014, 15:20
giliberti ha scritto:Di avere l'affioramento dei primi fiocchi di ricotta già a 84 gradi
un paio di gradi e ti fermavi... senza aggiungere niente... ho parlato troppo...
Re: RICOTTA
25/04/2014, 9:59
tsunaseth ha scritto:giliberti ha scritto:Di avere l'affioramento dei primi fiocchi di ricotta già a 84 gradi
un paio di gradi e ti fermavi... senza aggiungere niente... ho parlato troppo...
Si si
, non preoccuparti che lo svelerai molto presto l'arcano, a costo che ti lego l'auto alla torre del mangia per non farti ripartire .Meno 57 giorni.......
.
Re: RICOTTA
28/04/2014, 13:16
tsunaseth ha scritto:Alcuni consigli per fare una buona ricotta:
Togliete il siero dalla cagliata subito dopo aver effettuato il secondo taglio (ph ideale 6.30-6,40 ma molti di voi non usano il ph e allora alla fine del secondo taglio va bene...).
lo scaldate a 65° C e aggiungete il 2% sale, 10% di latte. Scaldate fino a 78° C e chiudete il fuoco, lasciate tutto fermo per 15 minuti.
Ripartite a scaldare, questa volta a fuoco lento fino a 90° C a questo punto aggiungete l'acido citrico mischiando per una decina di secondi, poi spegnere il fuoco e aspettare 5 -10 minuti che la vostra ricottina precipiti (che affiori. si dice precipiti perchè l'acido citrico fà precipitare quella proteina del siero che è la ricotta)
Dose per l'acido citrico: 2 gr di polvere sciolto in acqua a 35°C per ogni litro di siero
Ciao a tutti apprendisti casari.
chiedo scusa ma ho capito bene? 2% di sale vuol dire 20 grammi di sale per ogni litro di siero? perchè ho provato la ricetta e nonostante il sale mi sembrasse troppo ho rispettato le dosi e mi è venuta su TANTA TANTA TANTA ricotta, molta più del solito ma immangiabile perchè salitissima.
Re: RICOTTA
28/04/2014, 13:48
Ciao, esatto, il 2% su un litri di siero e' 20 grammi 
.
La prossima volta prova a metterne la metà, anche se resto dell'idea che per gustare un ottima ricotta non bisogna aggiungere sale. Io faccio così, gusto personale, e non ha niente a che vedere con quella salata in termini organolettici.
Ciao.
.La prossima volta prova a metterne la metà, anche se resto dell'idea che per gustare un ottima ricotta non bisogna aggiungere sale. Io faccio così, gusto personale, e non ha niente a che vedere con quella salata in termini organolettici.
Ciao.
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