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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
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Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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In anteprima mondiale, sabato 21 giugno a Siena
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Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)
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| 18/04/2014, 21:12 |
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giliberti
Iscritto il: 25/01/2013, 14:55
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Località: Siena.
Formazione: Diploma,geometra.
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tsunaseth ha scritto: In anteprima mondiale, sabato 21 giugno a Siena Siiiiiiiiiiiiiii, sabato 21 siiiiiiiiiiiiiiiiiiii..................  . Porterò penna e taccuino.....allora  .
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"Ancora una volta in lotta, nell'ultima battaglia che conti, di cui ho mai saputo, vivere e morire in questo giorno...vivere...e morire...in questo giorno…"
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| 18/04/2014, 21:49 |
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AlmostCountry
Iscritto il: 21/04/2013, 20:54
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Scusa Tsuna, sono nuova...mi ero già presentata in un altro post e non pensavo servisse ancora...
Comunque...vivo nella campagna di Firenze dove mio marito ha aperto da poco un'azienda agricola. Abbiamo vacche e pecore ed il latte lo mischio (1/3 mucca e 2/3 pecora)
La ricotta inizio a farla dopo l'estrazione della tuma (dopo il secondo taglio a nocciola)
Seguo la tua ricetta anche se, non avendo l'acido citrico, quel passaggio lo salto.
Ma, come ho detto, quando faccio riposare il siero a 78° per 15', mi sale su una specie di ricotta...e lì non so che fare...
se tu potessi gentilmente rispondermi te ne sarei davvero grata.
Un saluto!
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| 19/04/2014, 15:06 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
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Benvenuta!! Comunque non ti sei presentata ne al forum generale e nemmeno a quello di sezione Nella mia ricetta è previsto latte 100% vaccino per cui la ricotta precipita intorno ai 88-90°C Con il latte di pecora precipita a temperature inferiori per via della maggiore quantità di grasso presente per cui nel tuo caso la mia ricetta non è applicabile. Prova a procedere nel seguente modo: scaldi il siero, quando hai superato i 65°C ci aggiungi il latte di rinforzo (se lo vuoi aggiungere) e il sale e poi scaldi a fino a 84°C a questo punto ti fermi e aspetti che precipiti oppure ci metti un correttore di acidità e aspetti
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| 19/04/2014, 16:55 |
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AlmostCountry
Iscritto il: 21/04/2013, 20:54
Messaggi: 11
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Ah ecco...adesso mi è tutto molto più chiaro!!! grazie mille ! Lunedì proverò e ti farò sapere! Buona Pasqua...e buon formaggio!!!
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| 19/04/2014, 18:57 |
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giliberti
Iscritto il: 25/01/2013, 14:55
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Idem con patatine per la ricotta con siero da latte di mucca podolica. Ho lavorato 4,5 litri di siero dalla lavorazione delle mozzarelle. Sono partito con ph a 6,3 quindi non ho corretto, ho aggiunto 500 ml di latte podolico come rinforzo. Questo latte essendo molto grasso, mi ha permesso l Di avere l'affioramento dei primi fiocchi di ricotta già a 84 gradi......... . Ho messo in fuscella e dopo due ore la ricotta pesava 850 grammi esatti. Resa calcolata su cinque litri (rinforzo compreso) del 17%. Non male..... .
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| 24/04/2014, 12:46 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
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giliberti ha scritto: Di avere l'affioramento dei primi fiocchi di ricotta già a 84 gradi un paio di gradi e ti fermavi... senza aggiungere niente... ho parlato troppo...
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| 24/04/2014, 15:20 |
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giliberti
Iscritto il: 25/01/2013, 14:55
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tsunaseth ha scritto: giliberti ha scritto: Di avere l'affioramento dei primi fiocchi di ricotta già a 84 gradi un paio di gradi e ti fermavi... senza aggiungere niente... ho parlato troppo... Si si , non preoccuparti che lo svelerai molto presto l'arcano, a costo che ti lego l'auto alla torre del mangia per non farti ripartire . Meno 57 giorni....... .
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| 25/04/2014, 9:59 |
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simonewww
Iscritto il: 30/04/2013, 12:57
Messaggi: 244
Località: piana del Poro-VV
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 tsunaseth ha scritto: Alcuni consigli per fare una buona ricotta:
Togliete il siero dalla cagliata subito dopo aver effettuato il secondo taglio (ph ideale 6.30-6,40 ma molti di voi non usano il ph e allora alla fine del secondo taglio va bene...).
lo scaldate a 65° C e aggiungete il 2% sale, 10% di latte. Scaldate fino a 78° C e chiudete il fuoco, lasciate tutto fermo per 15 minuti.
Ripartite a scaldare, questa volta a fuoco lento fino a 90° C a questo punto aggiungete l'acido citrico mischiando per una decina di secondi, poi spegnere il fuoco e aspettare 5 -10 minuti che la vostra ricottina precipiti (che affiori. si dice precipiti perchè l'acido citrico fà precipitare quella proteina del siero che è la ricotta)
Dose per l'acido citrico: 2 gr di polvere sciolto in acqua a 35°C per ogni litro di siero
Ciao a tutti apprendisti casari. chiedo scusa ma ho capito bene? 2% di sale vuol dire 20 grammi di sale per ogni litro di siero? perchè ho provato la ricetta e nonostante il sale mi sembrasse troppo ho rispettato le dosi e mi è venuta su TANTA TANTA TANTA ricotta, molta più del solito ma immangiabile perchè salitissima.
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| 28/04/2014, 13:16 |
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giliberti
Iscritto il: 25/01/2013, 14:55
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Formazione: Diploma,geometra.
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Ciao, esatto, il 2% su un litri di siero e' 20 grammi  . La prossima volta prova a metterne la metà, anche se resto dell'idea che per gustare un ottima ricotta non bisogna aggiungere sale. Io faccio così, gusto personale, e non ha niente a che vedere con quella salata in termini organolettici. Ciao.
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| 28/04/2014, 13:48 |
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