RICOTTA

marcovzz ha scritto:Non è buttare?

Sono due volte che butto tutto!!!

Anzi, alla fine la ricotta che ottengo e molto cremosa!!!
Mi capitava molto spesso prima di utilizzare il ph metro in fase di lavorazione del formaggio.

La parola agli esperti e a Gil... Se leggi i suoi post nelle pagine precedenti vedi che lui corregge il ph del siero con NAOH.

recuperata era ancora nella pentola in attesa di buttare tutto. ne è venuta una fuscella piccolina.
Speriamo non mi faccia male è da un paio d'ore che sta li ferma a t ambiente

grazie

Ciao, il siero come tu ha suggerito Piccola, lo puoi correggere con NAOH diluita in acqua, ma se non hai il ph metro non lo puoi fare; potresti correggere anche con acqua di rubinetto ma idem con patatine. La tua ricotta e' finissima ed impercettibile perché il tuo siero era tendente all'acido, ad un ph inferiore a 6,3/6,4. La ricotta che hai trovato sul fondo della pentola, sono le siero-proteine non precipitate a causa di molteplici fattori (temperature, acidità siero, ph siero, ecc). Se il tuo siero era un bel po' acido vuol dire che la lavorazione di e' protratta più a lungo del previsto. Piuttosto posta la lavorazione che hai eseguito con tempistica, quantità, ecc, per avere questo siero. Un saluto.

il procedimento e le dosi usate sono queste:

ho preso il siero d'avanzo nella produzione della caciotta di fromak circa 2 litri, quello dopo la cottura sotto siero di 20 minuti.
ho atteso un paio d'ore prima di iniziare la lavorazione lasciando la pentola con il siero a temperatura ambiente. ho scaldato a 65°C aggiunto 40 gr sale, 200 ml di latte crudo pastorizzato avanzato dalla scorsa produzione che avevo pastorizzato per fare le caciotte.
Ho riscaldato fino a 90°C e aggiunto 4 grammi di acido citrico sciolto in 40 gr di acqua di bottiglia spento il fuoco e mescolato x qualche secondo.
i fiocchi di ricotta si sono subito formati ma erano piccolissimi tanto che non sono riuscito a prenderli con la schiumarola e si disfacevano sempre più.

poco prima di aggiungere l'acido citrico a 90 °c iniziavano a formarsi i coaguli poi ho spento e aggiunto l'acido. ne avrò messo troppo?

marcovzz ha scritto:il procedimento e le dosi usate sono queste:

ho preso il siero d'avanzo nella produzione della caciotta di fromak circa 2 litri, quello dopo la cottura sotto siero di 20 minuti.
ho atteso un paio d'ore prima di iniziare la lavorazione lasciando la pentola con il siero a temperatura ambiente. ho scaldato a 65°C aggiunto 40 gr sale, 200 ml di latte crudo pastorizzato avanzato dalla scorsa produzione che avevo pastorizzato per fare le caciotte.
Ho riscaldato fino a 90°C e aggiunto 4 grammi di acido citrico sciolto in 40 gr di acqua di bottiglia spento il fuoco e mescolato x qualche secondo.
i fiocchi di ricotta si sono subito formati ma erano piccolissimi tanto che non sono riuscito a prenderli con la schiumarola e si disfacevano sempre più.

poco prima di aggiungere l'acido citrico a 90 °c iniziavano a formarsi i coaguli poi ho spento e aggiunto l'acido. ne avrò messo troppo?

E tu dopo già un procedimento (fromak) che dura quasi 1,5 ore, hai tenuto il siero per altre due ore a temperatura ambiente (non capisco il perché), pretendi anche della ricotta . Siero dopo 3,5 ore acido, ora di spiega anche il perché era tutta sul fondo della pentola.
La prossima volta a fine procedimento, fai subito la ricotta e vedrai che sarà migliore.

Buonasera a tutti; oggi mi è successo una cosa molto strana e d inaspettata (a mio avviso). Ho fatto la ricotta con i miei soliti tre litri di siero vaccino e 500 ml di rinforzo (lavorazione proveniente da burrata con citrico), ho corretto con NAOH fino a portare il siero a ph 6.3.
Inizio il mio procedimento per la ricotta e praticamente a 78 gradi inizia ad affiorare, a 80 gradi aggiungo il citrico e dopo un attimo metto in fuscella.
Due cose inconsuete;
la prima è che non mi è mai successo che con un siero vaccino la ricotta mi affiorasse a 78 gradi, le altre volte non affiorava mai prima degli 88/89 gradi.
la seconda è la qualità della ricotta................praticamente non erano i soliti fiocchi ma crema vera e propria.
Una consistenza così cremosa non l'ho mai vista in vita mia, per non parlare del sapore che era straordinario, sapeva di panna........incantevole.

Vi chiedo, vi è mai successa una cosa del genere???
Se si da cosa può dipendere?? Come mai mi è affiorata così presto????? Come mai in pentola non mi sono ritrovati fiocchi ma una crema???

Per la resa ho ottenuto 450 grammi..........quindi anche ottima resa.

latte il solito della casina ?

pisolo

Esatto, sempre quello, comprato stamattina alle 6:30.

Ciao Gil, io te la sparo li. In pratica tu parti da una soluzione acida contenente l'acido citrico (acido debole) e i suoi sali (di calcio ecc) che si sono formati durante l'acidificazione. In chimica in questo caso sei in presenza di una soluzione tampone. Quindi avendo aggiunto una base forte (NaOH), tu hai portato a 6.3 il pH, ma mentre lavoravi il sistema piano piano ti ha tamponato la soluzione riportandotela a pH più basso. Ecco perchè (forse) hai avuto una precipitazione delle sieroproteine anticipata.

Altra cosa, seguendo la ricetta di Tzuna per la ricotta vaccina, l'aggiunta dell'acido (citrico, limone, o aceto che sia) andrebbe fatta vicino ai 90°C, forse proprio per garantire una consistenza maggiore e quindi una migliore gestione nel recupero della ricotta affiorata.

Ciao

Se fosse così, non mi spigo perché le altre volte (tante) questa ipotetica soluzione tampone non si è fatta presente......boh
Poi tieni presente che con ph basso la ricotta sera ebbe stata di struttura esile/ fine impossibile da prelevare dalla pentola se non che con un telo. La mia invece era perfetta, era crema pura.
Adpettiamo Tsuna il casaro.

Per il procedimento di Tsuna, come faccio ad inserire il citrico a 90 gradi se la ricotta mi è affiorata a 78???? E' ovvio che va inserito prima altrimenti la ricotta avrebbe avuto la consistenza di un blocco.
Questo è il metodo standard, poi va applicato alle varie situazioni che riscontriamo nelle lavorazioni come d'altronde il metodo per farla, credo che ognuno abbia un suo metodo dal quale ottiene risultati più o meno soddisfacenti.
Un saluto.